Der diesjährige frische Stint ist da

Stint 2019: Überraschend gute Fänge

Die Stinterträge der Fischer im Norden sind zum großen Teil gut angelaufen. An der Weser wurden schon Ende Februar 2019 bis zu 700 Kilogramm am Tag gefangen, an der Elbe unterhalb von Hamburg bis zu 500 Kilogramm, wie Alfred Homeister vom Staatlichen Fischereiamt Bremerhaven sagte.

Einer der Gründe für den ordentlichen Start könnte laut Homeister sein, dass in der Weser-Mündung keine großen Schwärme räuberischer Wittlinge beobachtet wurden. Im vergangenen Jahr war das Ergebnis der Stintsaison an Elbe und Weser mager ausgefallen. Die Fischer hoffen für dieses Jahr auf eine bessere Saison.

Mögen Sie keinen Stint? Hier werden andere tolle Zubereitungsarten von Fisch erläutert.

Das Aufkommen der Stinte geht zurück

Zwischen Ende Februar und Anfang März, wenn sich die Gewässer allmählich wieder erwärmen, ziehen kleine, rosa und golden glänzende Meeresbewohner die großen Süßwasserströme hinauf. Der Stint kommt für kurze Zeit aus dem salzigen Meer, um seinen Laich im Flusssand abzulegen. Wo er vorkommt - zum Beispiel an der Mündung der Elbe bis zum Hamburger Hafen - wird er von wenigen Fischern mit Netzen gefischt (Foto © NDR/doclights) und teilweise auch geangelt wie ein Hering.

Wohl durch das Ausbaggern der Elbe für die Riesencontainerschiffe beklagen die Fischer, dass es der Stint wegen der in der Elbe entstandenen "Sauerstofflöcher" es kaum noch schafft, die Elbe bis Hamburg hinaufzuschwimmen. Vielmehr bleibt er in der Nähe der Elbmündung.

Einige Berufsfischer aus Hamburg und seinen südlichen Vororten haben deshalb wegen der enorm gestiegenen Kosten mit dem Ende der Fangsaison für Stinte im Jahr 2018 ihren Job an den Nagel gehängt.

In früheren Zeiten hingegen konnte der Stint in den Flüssen in großen Mengen "mit der Hand" gefangen werden; man benötigte dazu keine Fischnetze, sondern es reichten Waschkörbe, die einfach nur in das Wasser gehalten werden mussten und in Minutenschnelle voller Stinte waren. Vom mannigfachen Vorkommen des Stint zeugen noch heute in Hamburg die Straßenbezeichnung Stintfang oder in Lüneburg der Stintmarkt.

Stintzeit ist wie Spargel- oder Erdbeerzeit

Viele Menschen warten sehnsüchtig auf ihre fünften und sechsten Jahreszeiten im Jahr, nämlich die Spargelzeit mit neuen Pellkartoffeln oder die Erdbeerzeit mit Erdbeertorte oder Erdbeeren mit Schlagsahne. Besonders für Norddeutsche Feinschmecker beginnt das Neue Jahr mit einer weiteren Jahreszeit, der Stintzeit. Diese richtet sich nach der Wassertemperatur der Flüsse. Wenn die Wassertemperatur nach dem Winter mindestens 6 Grad Celsius erreicht hat, zieht es die Stinte zum Laichen.

Während der Stintzeit gibt es an der Elbe bis hinter Hamburg besonders an Wochenenden einen wahrhaften Ausflugsverkehr zu den auf Stintessen spezialisierten Restaurants. Wenn dann die Berufe Fischer und Gastronom in einem Betrieb aufeinander treffen, ist stets für eine äußerst gute Nachfrage der Gäste gesorgt. Die gastronomischen Stintspezialisten werben in den Tageszeitungen und mit Schildern in der Nähe ihrer Restaurants mit "Stint satt" . Die oft bis auf den letzten Platz ausgesuchten Betriebe können meist nur auf Vorbestellung aufgesucht werden; die Stintsaison an der Elbe ist mit der Grünkohlzeit in Niedersachsen und Bremen zu vergleichen, wenn man alleine auf die Busreisen abstellt.

Der Stint

Der Stint (lateinisch: Osmerus eperlanus) ein höchst schmackhafter Fisch aus der Familie der Edelfische wie auch der Lachs und die Meeresforelle. Stinte ernähren sich von Plankton und Kleinsttierchen vom Meeresboden.

Verbreitet ist der Stint in den atlantischen Küstengewässern und seinen Nebenmeeren, also von den Küsten Portugals und der Biscaya über die Nordsee bis in die Ostsee.

Der Stint erreicht eine durchschnittliche Länge von 15 Zentimetern und manchmal etwas mehr, besitzt einen etwas durchscheinenden Körper und kann bis zu sechs Jahre alt werden. Der Körper des Stint ist schlank und seitlich leicht abgeflacht. Sein Rücken und und beide Seiten sind graugrün bis rosa gezeichnet, und die Flanken glänzen silbrig. Seine Schwanzflosse hat einen dunklen Rand.

Der kleine Edelfisch wird als Speisefisch sehr geschätzt, besonders dort, wo man ihn fangfrisch auf den Teller bekommt. Einen frischen Stint erkennt man sofort an seinem intensiven und an frische Gurken erinnernden Geruch; deshalb auch der volkstümliche Name "Gurkenfisch" für den Stint.

In guten Fischfachgeschäften im Norden Deutschlands erhält man den Stint auf Wunsch bereits "geputzt", also ohne Innereien und Kopf. Aber eigentlich ist der Stint so zart, dass lediglich der Kopf entfernt werden muss. Die Mittelgräte wird einfach mitgegessen, und die Flossen werden beim Braten so knusprig und porös, wie die besten Kartoffelchips es nicht sein könnten.

Rezept für Stint mit schönen Bratkartoffeln.

Neben Bratkartoffeln wird auch gern der norddeutsche warme Speckkartoffelsalat gereicht.

Für Stint mit Bratkartoffeln benötigt man für 2 Personen bei mittelguten bis sehr guten Essern pro Person 10 bis 13 Stinte - die Innereien und den Kopf hat der Fischhändler bereits entfernt und des weiteren Salz und Pfeffer, Zitronensaft, Roggen- oder Weizenmehl zum Wenden der Stinte, Rapsöl zum Braten, 400 Gramm Kartoffeln, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel fein geschnittene Speckwürfel und Zitronenviertel.

Die Kartoffeln waschen und mit reichlich Wasser bedecken. Das Salz und den Kümmel dazu geben. Die Kartoffeln kochen, bis sie sich gut pellen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln abdampfen lassen. Sobald sie soweit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, werden sie gepellt, in ca. vier Millimeter dicke Scheiben geschnitten und beiseite gestellt.-

Fischtechnisch Versierte trennen nun die Köpfe der Stinte ab und entfernen die Innereien. Nicht versierte Stintliebhaber haben bereits vorher ihren frischen Stint ohne Kopf und ohne Innereien gekauft.

Die Fische gründlich in kaltem Wasser waschen und zum Abtropfen auf einem Küchentuch verteilen. Die Fische mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Traditionell wird der Stint wie auch Bratheringe in Roggenmehl gewendet, das etwas malziger und kräftiger schmeckt als Weizenmehl. Doch das gebräuchlichere Weizenmehl tut's auch.

Nach dem Wenden überschüssiges Mehl abschütteln und die Fische nebeneinander ablegen, so dass sie nicht aneinander kleben. In einer Pfanne oder einem flachen Topf das Rapsöl erhitzen. Das Öl sollte mindestens daumendick den Boden bedecken, damit die Stinte schwimmend gebacken werden können und nicht an einander kleben. Sind die Stinte goldgelb und knusprig (Foto © NDR Foto: Florian Kruck), werden sie auf einen Teller mit etwas Küchenkrepp gelegt und im Ofen bei 70°C warmgehalten.

Nun die vorbereiteten Kartoffelscheiben von beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten. Nach dem ersten Wenden kommt der fein geschnittene Speck dazu. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lesen Sie zum Thema Stint auch die beiden anderen Artikel Rezept: Stint traditionell gebraten mit warmem Speckkartoffelsalat und Der Stint ist da; ein Rezeptvorschlag.