Fisch auf Holzkohle grillen

Grillsaison ist eigentlich immer. Warum nicht Fisch grillen? Zum Grillen eignen sich alle fettreichen Fische wie Makrelen, Forellen, große Heringe, Doraden und Lachs, weil ihr Fleisch nicht so schnell austrocknet. Wer fettarme Fische auf Holzkohle grillen möchte, sollte sie auf jeden Fall vorher marinieren und während des Grillens einige Male mit Öl bestreichen, damit ihr Fleisch nicht austrocket und zäh wird.

Den Fisch grillt man nicht direkt in der Glut, sondern legt ihn in Grillkörben direkt auf den Rost. Die Haut wird vor dem Würzen leicht eingeölt und einige Male quer eingeschnitten, damit der Fisch nicht unkontrolliert platzt.

Fisch in der Pfanne braten

Zum Braten von Fisch in der Pfanne eignen sich besonders kleinere Fische wie Forelle, Scholle, Makrele oder Hering im Ganzen oder Filetstücke. Vor dem Braten wird der Fisch gewaschen, leicht abgetrocknet und mit Zitronensaft beträufelt, leicht gesalzen und anschließend in Mehl gewendet. Anschließend bei mittlerer Hitze in Rapsöl oder Butterschmalz goldbraun braten.

Zum Braten von Fischfilet läßt man die Haut am Fisch. Zuerst wird der Fisch auf der Hautseite gebraten, bis er fast durchgegart ist. Zum Schluss wird der Fisch gewendet und kurz auf der anderen Seite gebraten. Nimmt man als Panade Roggenmehl, erhält man eine besonders krosse Kruste.

Alternativ können zum Panieren hautlose Fischfiletstücke durch verquirltes Ei gezogen und mit Semmelmehl paniert gebraten. Beliebt ist auch das Braten in Eihülle: Für vier Fischfilets werden dafür drei ganze Eier und ein Eigelb aufgeschlagen und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die Filets darin nach dem Mehlieren wälzen und anschließend in der Pfanne braten. Der Fisch bleibt in der Eihülle schön saftig.

Fisch dämpfen

Der Fisch wird im Wasserdampf gegart, so gelingt er besonders saftig und aromatisch. Am praktischsten sind spezielle Kochtöpfe mit passendem Dämpfeinsatz. Aber auch ein Bambusdämpfer aus dem Asialaden hilft gut.

Besonders schonend und fettfrei lässt sich ganz zartes, mageres Fischfleisch in einem Dampfkorb zubereiten. Dazu wie beim Pochieren zunächst einen Gewürzsud herstellen. Über den köchelnden Sud einen Dampfkorb mit einem ganzen Fisch oder Fischfilet einsetzen. Den Fisch ein wenig salzen und nach Geschmack mit Kräutern und Zitronenscheiben abdecken oder füllen. Wichtig: Der Fisch darf die kochende Flüssigkeit nicht berühren, das Fleisch gart lediglich durch den aufsteigenden Wasserdampf bei geschlossenem Topfdeckel. Die Gardauer beträgt in der Regel etwa 15 Minuten, größere Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Fisch im eigenen Saft dünsten

Auch beim Dünsten kann weitestgehend auf Fett und Öl bei der Zubereitung verzichtet werden. Der Fisch wird mit ein wenig Weißwein oder Brühe - der Topfboden sollte einen Fingerbreit mit Flüssigkeit bedeckt sein - bei mittlerer Hitze in einem geschlossenen Topf gegart. Wer mag, setzt den Fisch zusätzlich auf ein Gemüsebett. Die Zubereitungsmethode funktioniert auch bei 180 Grad im Backofen in einem Bräter mit Deckel. Geeignet sind sowohl Filetstücke als auch ganze Fische.

Fisch frittieren

Fettig und eigentlich ungesund, aber so lecker und saftig ist die Fischzubereitung in der Fritteuse oder im Topf, dass einmal sündigen erlaubt ist. Zum Frittieren werden Fischstücke oder kleine ganze Fische paniert oder durch Ausbackteig gezogen und in Öl schwimmend ausgebacken. Achten Sie darauf, dass das Frittieröl richtig heiß ist, damit sich das Frittiergut nicht wie ein Schwamm mit Fett voll saugen kann. Dann wird aus dem Zusammenspiel von knuspriger Hülle und saftigem Fisch ein wahrer Gaumenschmaus.

Für das Ausbacken in heißem Öl werden Fischfilets vorher in Bierteig gewendet. Zur Herstellung eines einfachen Bierteigs ein Ei, 60 Milliliter helles Bier, 100 Gramm Mehl, eine Prise Salz, zwei Esslöffel Milch und einen halben Esslöffel Öl zu einem dünnen Teig glattrühren und anschließend etwa 30 Minuten ruhen lassen. Die Fischfilets sehr dünn mit dem Teig übertünchen und in der heißen Fritteuse ausbacken. Liegt der Teig zu dick auf den Filets, wird er nicht kross und bekommt die Konsistenz von Pfannkuchenteig.

Vor dem Ausbacken sollte der Korb aus der Fritteuse entfernt werden, weil er sonst am Teig festklebt und der Backfisch sich nicht unversehrt aus dem Fett nehmen lässt. Zum Backfisch schmecken Remoulade und Kartoffelsalat.

Fisch pochieren

Beim Pochieren wird der Fisch im Sud, ohne dass dieser siedet, unterhalb des Siedepunkts besonders sanft gegart. Zum Pochieren sind besonders geeignet Schellfisch und Seelachs, aber auch Weißfische wie Karpfen, Schleie und Forellen. Beim Kauf sollte der Verbraucher auf Zertifikate für nachhaltige Fischerei wie das MSC-Siegel achten.

Zum Pochieren zunächst einen Sud aus Wasser, Salz, Kräuteressig (alternativ Weißwein) und gehacktem Suppengrün herstellen und mit gutem Aroma versehen. Zum Aromatisieren eignen sich je nach persönlichem Geschmack Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken. Den Sud etwa 15 Minuten lang köcheln lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Dann die Herdplatte oder Gasflamme herunterregulieren, bis der Sud nicht mehr siedet.

Dann den Fisch mit einem Schaumlöffel vorsichtig einlegen, sodass er vollständig vom Sud bedeckt ist, und garziehen lassen. Dabei darf die Flüssigkeit auf keinen Fall kochen. Eine Portionsforelle braucht etwa 15 Minuten, um die optimale Garstufe zu erreichen. Bei Fischfilet reichen etwa zehn Minuten. Verbleibt der Fisch zu lange im Sud, wird das Fleisch trocken oder zerfällt sogar. Für diese Zubereitungsform sind besonders rechteckige Töpfe wie Bräter geeignet, in die sich auch größere Fisch der Länge nach einlegen lassen.

Eine besondere Variante ist die Zubereitung "blau". Hierzu wird der Essig separat aufgekocht und heiß über eine Forelle oder einen Karpfen gegossen. Dann wird der vorsichtig ausgenommene und nur innen gesalzene, ungeschuppte Fisch in leicht siedendem Salzwasser zusammen mit dem Essig im Sud schonend gegart. Die Haut färbt sich hierbei schön blau.

Fisch im Ofen garen

Aus dem Backofen schmecken vor allem ganze Fische oder größere Fischstücke. Den Fisch kann man in einer Form, in Alufolie, im Bratschlauch oder in der Salzkruste garen.

Der Backofen eignet sich besonders für die Zubereitung ganzer Fische. Ein einfaches Rezept ist es, auf einem tiefen Backblech ein mit Salz und Pfeffer sowie Kräutern gewürztes Gemüse- oder Kartoffelscheibenbett zu verteilen. Das Gemüse mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit Weißwein angießen, darauf den ganzen Fisch legen. Die Fischhaut mit ein wenig Olivenöl einpinseln und salzen. Damit der Fisch schön saftig bleibt, die Oberseite mit Zitronen- oder Orangenscheiben abdecken. Den Bauch nach Geschmack mit Kräutern oder ebenfalls mit Zitronen- oder Orangenscheiben füllen. Nun kommt das Blech etwa für 45 Minuten bei circa 180 Grad in den Ofen.

Weil die Kartoffelscheiben etwas länger brauchen als der Fisch, können sie im Ofen ohne den Fisch etwa 20 Minuten vorgegart werden. Fischfilets lassen sich außerdem hervorragend in Schiffchen aus geöltem Pergamentpapier einpacken und garen. Beide Zubereitungsvarianten funktionieren auch ohne Gemüsebett.

Fisch in der Salzkruste im Ofen backen

Beliebt ist auch das Garen von ganzen Fischen in einer Kruste aus grobem Salz. Das Fleisch bleibt darin aromatisch und herrlich saftig. Dabei wird etwa das doppelte bis dreifache Fischgewicht an Salz benötigt. Zunächst ein Eiweiß mit dem Schneebesen durchschlagen und mit einem Kilogramm Salz vermengen, schluckweise etwa 50 ml Wasser hinzufügen, bis eine feste Masse entsteht. Auf einem Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist, ein etwa zwei Zentimeter dickes Salzbett in der Größe des Fisches auslegen. Darauf den ungesalzenen, aber gewürzten Fisch legen und mit dem Rest der Salzmasse in gleicher Wandstärke einhüllen. Den Fisch bei 220 Grad rund 30 Minuten backen. Den Salzmantel vorsichtig mit einem Küchenmesser seitlich aufschlagen, sodass sich ein Salzdeckel abheben lässt. Mit zwei Löffeln enthäuten und zu Filets tranchieren.

Wollen Sie Gäste zu einer opulenten Fischmahlzeit einladen? Dann lesen Sie hier alles über die fachlich richtig gedeckte Festtafel. 

 

 

Oder haben Sie "nur" einfach Appetit auf "Matjes nach Hausfrauenart"? Hier ist das Rezept.

 

Auch Labskaus, richtig zubereitet, ist ein Gaumenschmaus.

Autor seit 5 Jahren
389 Seiten
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