Schmorbraten, der Klassiker

Langfaseriges und bindegewebsreiches Fleisch, wie z. B. Bug oder Schulter vom Rind sollte geschmort werden, da ansonsten die Gefahr besteht, dass das Fleisch bei einer anderen Garmethode zäh wird. Das Fleisch wird von allen Seiten scharf angebraten. Nun kann man je nach Belieben noch Suppengrün und Zwiebeln mit anbraten. Erst jetzt sollte man den Braten* würzen und mit Wasser, allerdings nicht zuviel, ablöschen. Im zugedeckten Bratentopf (Hitzebeständig!) im Backofen bei 160 – 180 º C weiter garen. Wenn es sich um einen kleineren Braten handelt, kann dieser auch auf dem Herd bei schwacher bis mittlerer Hitze fertigt gegart werden.

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Knuspriger Braten aus dem Backofen

Der Braten kann, muss aber nicht unbedingt auf dem Herd angebraten werden. Wer sich dafür entscheidet, ihn direkt im Backofen zuzubereiten, sollte das Fleisch erst zugedeckt bei 160 bis 200 º C garen lassen. Zwischendurch immer wieder mit Bratensaft übergießen oder etwas Flüssigkeit zufügen. Die so gewonnene Flüssigkeit kann später gewürzt und gebunden werden. Besonders lecker – Krustenbraten mit Schwarte. Damit die Kruste schön krosch wird, sollte er die letzten Minuten gegrillt werden. Besonders zart wird er, wenn man ihn mir Bier übergießt. Mhmmm, ein Gedicht.

Pochieren – Garziehen

Pochieren nennt man auch Garziehen. Das man Fleisch pochiert, ist weniger bekannt, eher bekannt dafür die Zubereitung von Eiern. Das Fleisch wird in viel Flüssigkeit, z. B. Wasser oder Brühe unterhalb des Siedepunkts (ca. 80-90 º C) gegart. Dabei hat der Braten die Möglichkeit viel Flüssigkeit aufzunehmen und so schön zart und weich zu werden. Geeignet sind Tafelspitz, Ochsenbrust oder Beinfleisch. Beliebt als pochiertes Fleisch sind auch Rinder- oder Kalbsfilet. Die Brühe enthält wertvolle Inhaltsstoffe und sollte deshalb unbedingt mitgegessen werden.

* medium, oder englisch: Das Fleisch ist im Inneren durchgehend rosa und gibt auf Druck nach. Es hat eine leicht braune bis knsuprige Kruste.

Elli, am 12.06.2011
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