Der Reis, seine Herkunft und der Weltreistag

Die Reispflanze - Ausflug in die Botanik

Reis hat zwei Wildformen: Oryza rufipogon (einjährig, klassischer Wildreis) und Oryza nivara (mehrjährig). Unser kostbarer und schmackhafter Reis (Oryza sativa) zählt zu den Süßgräsern (Poaceae) und gehört gemeinsam mit Bambus, Zuckerrohr, Hirse, Weizen, Roggen, Hafer und Mais zu den weltweit wichtigsten Nahrungsmitteln, den Welternährern.

Botaniker-Latein: sativus, sativa = von lat. satus = gesät, angepflanzt; also eine angebaute Kulturpflanze, keine Wildpflanze. Mehr über häufige botanische Begriffe.

Ähren, Ährchen, Rispe: Who is who?

Ein Ährchen besteht aus einer oder mehreren Einzelblüten, viele Ährchen bilden dann den Blütenstand Ähre, Ährenrispe oder Rispe.

Die jahrtausendalte Kulturgeschichte vom Reis

Der Reis, das kostbare Korn, wird in China seit bereits einigen Tausend Jahren angebaut. In China wird die Urheimat im mittleren Jangtse-Tal vermutet. Für den gezielten Anbau, also die Kultivierung der Wildart, setzt man nach neuestem Wissensstand eine Zeit um etwa 7.000 v. Chr. an. Lange Zeit war Reis nur für die wohlhabenden Schichten Nahrungsmittel, die ärmeren Menschen begnügten sich mit der Hirse.

Von China aus breitete sich Oryza sativa nach Korea aus. Japan entdeckte im Frühmittelalter den Reis für sich. In Indien und Thailand dürfte sich der Anbau von Reis allerdings unabhängig von China ebenfalls bereits zur neolithischen Zeit entwickelt haben. Die Griechen lernten den Reis von Mesopotamien aus kennen. Die Araber begannen erstmals auch rund ums Mittelmeer mit dem Reisanbau (Andalusien, Nildelta). Seit der Renaissance (etwa um 1500) wird Reis in Italien in der Po-Ebene angebaut.

Nach Nordamerika kam Oryza sativa erst mit den Kolonialmächten. Eine Legende erzählt, dass bei dem Unglück eines holländischen Schiffes eine aus Indonesien stammende Reisladung 1690 vor Charleston strandete und die Südstaatler so zum Anbau anregte.

Wo stammt der Name, die Bezeichnung "Reis" her?

Aus dem Sanskrit stammt die Bezeichnung "Vribi", im Iranischen wurde daraus "birinj", im Griechischen "Oryza". Nach Wegfall des anlautenden "O" entstand aus "orizo", gesprochen "rizo", dem folgte das italienische "riso"; frz. "riz", engl. "rice".

Nicht nur in Asien gibt es wilde Reispflanzen

Auch wenn Asien in Sachen kultivierter Reis die Nase vorne hatte, ja fast jedes Tal seinen speziellen, den lokalen Klima- und Bodenbedingungen bestangepasste Sorte entwickelt hat, auch die Indianer kannten reisähnliche Pflanzen. Die Gattung Zizania palustris (Syn. Z. aquatica var. angustifolia) auch Wasserreis genannt, bei uns unter der Handelsbezeichnung "Wildreis" erhältlich, ist ebenfalls ein Süßgras, dessen reisähnliche Samen wie Reis verwendet werden. Er gedeiht wild an See- und Flussufern.

Aus Afrika wiederum stammt Oryza glaberima, ebenfalls seit etwa 2.000 - 3.000 Jahren im Nigerdelta kultiviert. Also Reis gibt es tatsächlich auch in Timbuktu. Mehr dazu im Foodlexicon.

Wie baut man Reis an?

Der Reis ist eine einjährige Pflanze mit langer Wachstumszeit, in der er sowohl Wärme als auch reichlich Wasser oder Sumpf benötigt. Die Samen werden in Anzuchtbeeten oder Schalen vorgezogen. Sind sie 15 cm hoch, wird der Setzling auf Terrassen oder Reisfeldern ausgesetzt. 5 bis 10 cm weit müssen sie regelmäßig im Wasser stehen, bis zu einem Längenwachstum von etwa 1 m. Nur Bergreis wird trocken gezogen.

Ernte: Aus den leicht zusammengedrückten Ährchen, die in einer lockeren Rispe angeordnet sind, fällt das reife Reiskorn. Reis ist immer noch eine arbeitsintensive Kultur, der Anbau ist mit viel Handarbeit verbunden. Wer fair denkt und bewusst einkauft, kauft deshalb fair Trade-Sorten.

Ausflugstipp: Auf Schloss Trauttmansdorff bei Meran kann man Terassenfelder mit Reisanbau besuchen.

100.000 Sorten Reis - ein kleines Glossar

Für unsere bescheidenen Kochzwecke genügen im Schnitt glücklicherweise sechs Sorten.

• Arborio ist ein Risottoreis, der in Norditalien angebaut wird. Bestens geeignet für Risotto.
• Wildreis ist, wie bereits erwähnt, ein Wasserreis, eine andere Süßgrasgattung. Er ist dunkel und enthält viele Mineralstoffe. Gut zum Mischen geeignet.
• Basmatireis (Duftreis) ist ein Langkornreis und hat ein besonders blumiges Aroma und stammt aus Indien.
• Naturreis (Vollkornreis, Braunreis) ist ungeschälter Reis mit nussigem Geschmack. Für Pfannengerichte geeignet. Alle Grundtypen, Langkorn, Rundkorn und Mittelkorn gibt es auch als Naturreis.
• Roter Reis oder Camargue-Reis stammt aus Frankreich aus dem Rhone-Delta. Er ist ein Mittelkornreis. Seine rote Farbe erhält er durch die tonhaltige Erde. Gut geeignet für Salate.
• Rundkornreis ist stärkehaltig und wird daher beim Kochen klebrig weich. Für Milchreis, Sushi oder Risotto geeignet.

Parboiled Reis: Dieser Reis behält durch seine besondere Behandlung (durch Wasserdampf werden vor dem Schälen die Vitamine und Mineralstoffe ins Korn getrieben) einen Gutteil der Nährwerte.

Wie heißt ein Reisfachmann?

Risolier ist die Fachbezeichnung für einen, der sich mit Reis auskennt. Einer, der sich damit besonders gut auskennt, ist Stefan Fak, der auch die Firma Lotao gegründet hat, die mit zertfiziertem Bio-Fair-Trade-Reis handelt.

Der Reis und sein Nährwert

Reis besitzt die Vitamine B1, B2, B6 und E. Er liefert dem Körper Magnesium, Mangan und Kalium. Reis ist natriumarm und fettarm. Sein Eiweißgehalt ist zwar gering, aber dafür hochwertig. Der sehr stärkehaltige Reis ist glutenfrei.

Der wertvollste Reis ist der Naturreis. Er enthält viele Ballaststoffe und fördert so auch die Verdauung. Parboiled Reis liefert immer noch gut die Hälfte der wichtigen Nährstoffe zu. Geschälter, polierter weißer Reis ohne Keimling, Silberhaut und Schale liefert kaum mehr Nährwerte und sollte seltener verwendet werden.

Auch wenn der ungeschälte Vollkornreis manchen als das Non-Plus-Ultra erscheint, der geschälte Reis wird sogar von der 5-Elemente-Küche empfohlen. Geschälter Reis ist nämlich bei weitem leichter zu verdauen, als ungeschälter. Außerdem vergessen viele Köche, dass ungeschälter Reis vorher 8 - 12 Stunden in Wasser eingeweicht gehört, um dann ca. 2 Stunden zu köcheln.

Damit kommen wir zu dem Goldenen Reis. Immer, wenn es um genmanipulierte Arten geht, geht das Bauchweh Hand in Hand. Als Goldenen Reis bezeichnet man eine Reissorte, die durch gentechnische Methoden über eine deutlich erhöhte Menge an Beta-Carotin verfügt. Der genmanipulierte "Golden Rice" soll helfen, den Vitamin-A-Mangel in vielen asiatischen Ländern und Afrika zu bekämpfen.

Eindeutige Resultate sind aktuell noch ausstehend.

Quellen

• Die Weltgeschichte der Pflanzen, Seidel; Eichborn, 2012 Köln
• Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen, Genaust; Nikol Verlag, 2012 Hamburg

Kunterbunte Reisgerichte

• Oryza, Oriza: ursprünglich als Heilmittel, als Reisschleim (Tisana oryzae) bei Magenerkrankungen zubereitet.
• Pilaw: indische Form eines Reisgerichts
• Arrak, Sake: Reiswein
• Risotto: italienisches Reisgericht
• Paella: Spaniens berühmte Reispfanne
• Nasi Goreng: Indonesisches Reisgericht
• Risi bisi: italienischer Reis mit Erbsen
• Reisfleisch (Duvec): österr.-ungarische, serbische Küche
• Reisauflauf: Deutschland, Österreich
• Milchreis: skandinavische Spezialität
• Reis Trauttmansdorff: köstliche Süßspeise
• Berliner Risotto: süßsäuerlicher Reis mit Leber