Die Kartoffel - nicht wegzudenken aus der Küchen-Geschichte

"Zum Glück haben wir die diesjährige Kartoffelernte trocken eingebracht!" So der ostfriesische Großbauer Hartwig vor einigen Tagen. Gerade im Norden Deutschlands spielt der Anbau der Kartoffel eine große Rolle. Rund um Wildeshausen südwestlich von Bremen etwa lassen die großen Pommes-frites-Hersteller und Chipsfirmen auf Riesenflächen Kartoffeln anbauen. Aber die Kartoffel, auch Erdapfel genannt, wächst in vielen Breitengraden und in vielen Arten von mehlig bis Salatkartoffel, von heller bis brauner und roter Schale, ist genügsam und dabei nahrhaft.

Friedr d GrLetzteres machte sich auch Friedrich der Große zunutze und ließ verstärkt Kartoffeln in seinen preussischen Landen anbauen, um in kriegerischen Zeiten vor allem die armen Leute satt zu kriegen. Mitgebracht hatte sie Christopher Kolumbus von seinen Entdeckungsfahrten beziehungsweise Beutezügen aus Mittelamerika wie auch ein anderes Nachtschattengewächs, die Tomate und viele andere Gemüse- und Obstsorten, die wir heute wie selbstverständlich verspeisen.

Wider den schlechten Ruf der Kartoffel

Einerseits gibt es Kartoffeldiäten, bei denen man drei Tage lang nur Kartoffeln in Variationen essen soll, andererseits sind aber Protein-Salatdiäten oder auch der Trennkosthype schuld, dass die Kartoffel ein schlechtes Image erhielt und als oft überflüssige und dickmachende Beilage galt. Aber lassen wir nüchterne Zahlen sprechen:

  • Zu 80 Prozent besteht die Kartoffel aus Wasser.
  • 100 Gramm gekochte Kartoffeln haben einen  Brennwert von 70 Kalorien. Im Vergleich dazu eine Scheibe Mischbrot: 50 Kalorien. Verantwortlich für die Kalorien ist die Umwandlung in Stärke.
  • Der Fettgehalt ist vernachlässigenbar.
  • Die Proteine befinden sich gleich unterhalb der Schale und machen 2 Prozent des Gewichtes der Kartoffel aus.
  • Die Knolle ist aber reich an Vitaminen C, A, B1, B2 und B6 und diese befinden sich ebenfalls in und unterhalb der Schale, weshalb man, wenn möglich, diese mitessen sollte.
  • An Mineralien enthält sie vor allem auffallend viel Kalium, auch in der Schale vor allem, Phosphor, Magnesium, Kalzium und Eisen. Schält man sie oder kocht sie sehr lange, so verliert sie ein Drittel dieser wertvollen Inhaltsstoffe. Besonders der Reichtum an Kalium ist gut für Menschen mit Bluthochdruck.

Kartoffel mit heller Schale

Die wichtigsten Zubereitungsarten

Es gibt eine Fülle von Zubereitungsarten für die Kartoffel. Da wäre einmal die mit häufigste Zubereitungsart als

  1. Salzkartoffel oder Pellkartoffel, also einmal geschält und das andere Mal ungeschält, nur gewaschen, circa 30 Minuten in Salzwasser gekocht. Länger sollte man sie möglichst nicht kochen, weil sonst zu viel an Vitaminen und Mineralien verloren geht. Pellkartoffeln mit Kröuterbutter- mehr braucht es oft gar nicht als schnelles Essen!
  2. Eine andere Möglichkeit ist, sie bei 180 Grad im Backofen zu garen. Hier kann es bis zu einer Stunde bis zur Essbarkeit dauern, wobei man sie öfters wenden muss. Ähnlich wirkt ja die herrliche Zubreitung als
  3. Folienkartoffel in der Holzkohlenglut. Hierbei geht es schneller, weil darin eine höhere Hitze herrscht. Dazu eine Soße wiei Tsatsiki oder Sauerrahm oder Quark Kräuterquark serviert - mmmhhh!
  4. Mit am verbreitetsten sind wohl die Pommes frites, die in Streifen geschnittene rohe Kartoffel in heißem Öl ausgebacken, fritiert und zwar circa 10 Minuten lang. Doch im Gegensatz zu den gekochten Kartoffeln, bei denen 100 Gramm nur 80 Kalorien aufweisen, nimmt man dabei quasi 300 Kalorien bei 100 Gramm zu sich! 
  5. Bratkartoffeln, die in Spanien übrigens "patatas de pobres", also die Kartoffeln der Armen heißen, sind eine ebenfalls weit verbreitete köstliche Art, dieses Gemüse zu verspeisen. Dabei kann man sie vom rohen Zustand, in Scheiben geschnitten, herstellen und in der Pfanne in Öl oder Fett wenden oder bereits als Zweitverwertung der gekochten Knolle. Richtig gut schmecken Bratkartoffeln mit Zwiebelwürfeln und Speckwürfeln. Sie sind beliebt als Beilage aber als Bauernfrühstück oft auch als Gericht allein. Apropos Spanien und Frühstück: Sehr beliebt sind dort die sogenannten Churros, lange Kartoffelschlangen wie ein Schmalzgebäck in Olivenöl ausgebacken und heiß in Schokoladensoße getunkt.
  6. Beliebt auch die Kartoffelpuffer oder Reibekuchen: geriebene rohe Kartoffel in Scheiben wiederum heiß ausgebacken und nach Wahl etwa mit Apfelmus serviert. Ähnlich sehen die köstlichen Röstis in der Schweiz aus. Dabei wird nicht so fein gerieben, sondern in Streifen geraspelt.
  7. Kommen wir zu den Kartoffelsalaten, wenn gekochte Kartoffel kalt serviert wird. Auch hier gibt es unzählige Variationen: Bekannt der Kartoffelsalat mit Essiggurkenwürfeln, Zwiebeln und je nach Geschmack mit Schinkenwürfeln und mit Mayonaise angemacht, aber auch mit Essig und Öl und Gurkenscheiben und Zwiebelringen beispielsweise oder mit Thunfisch und Orangenstücken wie in Málaga als Spezialität beliebt. 
  8. Es gibt auch noch Kartoffelbrei, Kartoffelklöße,die Krokettenart, die Herzoginkartoffel mit Schale, mit Kräutern und Muskatnuss gewürzt und viele Arten mehr. Köstlich auch sind Kartoffelscheiben mit Knoblauch eingerieben und in Olivenöl von beiden Seiten gebraten.

KartoffelhausDer Fantasie im Umgang und Serviermöglichkeit mit Kartoffeln sind fast keine Grenzen gesetzt! Man speise nur einmal in einem sogenannten Kartoffelhaus wie ich es in Osnabrück kennenlernte und man wird über die Variationen dort staunen und auch viele Anregungen mit nach Hause nehmen.

 

 

 

 

 

Bildnachweis: Eroski Consumer. Kartoffelhaus Dominikaner

Arlequina, am 18.10.2012
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Bildquelle:
Fran Ray (Nudeltag feiern am 25. Oktober)

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