Ein vegetarisches Reisgericht aus Persien mit Spinat und Mangold

Zutaten für 8 Personen:

• 1 kg Basmati-Reis, 
• 1 große Dose Kidneybohnen,
• ca. 1,5 kg Kartoffeln,
• 1 großen Bund frischen Spinat,
• 10 große Blätter Mangold und gern einige weitere grüne Gemüseblätter, wie Borretsch und Brennnessel,
• 4-5 Zitronen,
• 1 Sträußchen frischer Koriander,
• 1 Bund Frühlingszwiebeln,
• 5 große Gemüsezwiebeln,
• 8 Zehen Knoblauch,
• Kurkuma-Pulver, gemahlener Kümmel und Koriander, Salz, schwarzer Pfeffer und Sonnenblumenöl.

Zubereitung der grünen Gemüse-Soße

Das grüne Gemüse waschen, den Spinat abzupfen und alle Gemüseblätter kleinschneiden. In einem großen Topf Sonnenblumenöl erhitzen (soviel, dass der Topfboden bedeckt ist) und dann das kleingeschnittene, grüne Gemüse darin anbraten. Mit einem halben Teelöffel Kurkuma, schwarzem Pfeffer und etwas Salz würzen. Die Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Im Topf das angebratene Gemüse etwas zur Seite schieben und auf der freien Fläche den Knoblauch ebenfalls anbraten. Die rohen Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Im Topf das angebratene Gemüse mit dem angebratenen Knoblauch vermengen und ungefähr 500 g gewürfelte Kartoffeln und zwei gewürfelte Zwiebeln dazugeben, miteinander vermischen.
In einem zweiten großen Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen. Drei große, gewürfelte Gemüsezwiebeln darin glasig anbraten. Dann ½ kg rohe Kartoffeln schälen und kleinschneiden, mit anbraten lassen, mit je 1 TL gemahlenem Koriander und Kümmel, Kurkuma und schwarzem Pfeffer würzen. Diese Mischung 10-15 Minuten lang köcheln lassen, bis sich Flüssigkeit bildet. Danach heißes Wasser angießen und dabei die Röst-Aromen vom Topfboden abkratzen.
Anschließend den Inhalt des Zwiebel-Kartoffeltopfes mit in den Gemüsetopf kippen. Eine große Dose rote Bohnen abtropfen lassen und dazu geben und mit reichlich heißem Wasser aufgießen, gut doppelt soviel wie der gesamte Topfinhalt. Dieses Wasser wird in den folgenden zwei Stunden Kochdauer zu einem Großteil wieder verdampfen. Mit dem Zitronensaft aus den ausgepressten Zitronen, dem kleingeschnittenen, frischen Koriander und den ebenfalls kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln, sowie Salz abschmecken. Nach Aussage des Kochs schmecken alle persischen Gerichte zitronig säuerlich, wer wil, kann gern auch mehr Zitronensaft als angegeben zugeben.

Die Reis-Zubereitung

Eine halbe Stunde, bevor das Essen auf den Tisch kommen soll (und nachdem die grüne Gemüsesoße schon mindestens 90 Minuten lang gekocht hat), wird der Reis zubereitet. Dazu etwas Sonnenblumenöl in einem großem Topf erhitzen, 1 kg Basmati-Reis darin unter ständigem Rühren glasig anbraten lassen zusammen mit etwas Salz. Ist der Reis glasig, Wasser dazugeben (von der Menge her immer doppelt soviel wie Menge an Reis). Den Reis zum Kochen bringen und nach ca. 10 Minuten, wenn das Wasser fast verkocht ist und der Reis halbgar ist (probieren), ihn abgießen ohne mit kalten Wasser abzuspülen.
Rohe Kartoffeln schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Wie viele hängt von der Größe des verwendeten Topfes ab. Umso größer der Topf ist, umso besser. Der gesamte Topfboden wird im nächsten Schritt mit rohen Kartoffelscheiben ausgelegt. Doch zunächst 2 cm hoch Speiseöl in den Topf geben zusammen mit ½ TL Kurkuma. Den Topfboden jetzt mit den Kartoffelscheiben nebeneinander auslegen und diese salzen. Das Öl mit den Kartoffeln siedend heiß werden lassen und die Kartoffelscheiben ca. 5 Minuten lang darin frittieren, bis sie kross und von unten her gut braun sind. Jetzt den halbgaren Reis auffüllen, ohne umzurühren! Eine halbe Tasse Wasser dazugeben, ebenfalls ohne umzurühren, damit der Kartoffelboden nicht zerstört wird. Bevor der Deckel auf den Topf gegeben wird, ein Küchentuch über den offenen Topf spannen und danach zwischen Topf und Deckel gut einklemmen. So wird verhindert, dass der Reis anbrennt. Diesen Reistopf ca. 15 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei niemals umrühren. Von oben her probieren, ob der Reis gar ist. Wenn ja, den Inhalt des Topfes auf eine Anrichtplatte stürzen und dabei am besten mehrmals kräftig auf den Topfdeckel schlagen, damit sich die Kartoffelscheiben beim Stürzen gut vom Boden lösen. Wenn alles gut geht, erhält man eine Reiskuppel, bedeckt mit kross gebratenen Kartoffelscheiben und einer oberen Schicht ebenfalls kross gebratenem Reis. Die Kartoffelchips sind bei den Essern heiss begehrt, deshalb einen möglichst großen Topf nehmen!
Mir wurde gesagt, dass in Persien der Reis immer auf diese Art zubereitet wird mit verschiedenen Abwandlungen, wie Karotten oder anderes Gemüse im Reis. Er schmeckt so zubereitet jedenfalls richtig gut und wird jeden, der ihn probiert zum Reisliebhaber bekehren, wenn er denn nicht schon einer ist.