Woraus besteht Miso

Miso (みそそ oder: 味噌 ( bedeutet wörtlich: Quelle des Geschmacks) ist eine milchsauer vergorene Würzpaste, die in der traditionellen japanischen Ernährung eine große Rolle spielt. Die Art der Zubereitung stammt wahrscheinlich aus dem alten China. Buddhistische Mönche brachten Miso vor etwa 1300 Jahren nach Japan. Eine kleine Menge Misosuppe ist zum Beipiel appetitanregend. Die Sorten und ihre Inhaltsstoffe:


Mamemiso: gedämpfte und mit dem Köji-Schimmelpilz (Aspergillus Oryzae) vergorene Sojabohnen

  • Komemiso: Sojapaste und Reis
  • Mugimiso: Sojapaste und Gerste
  • Nattomiso: Besteht aus Soja, Gerstenmalz und Ingwer
  • Genmai Miso: (brauner Reis Miso), mit Genmai Koji

Miso hat je nach der Fermentierungszeit (je länger, je dunkler), eine braune, rote oder hellgelbe Farbe. Die unterschiedlichen Misosorten entstehen durch die Verwendung von verschiedenem Koji, einer Schimmelkultur, die stärke- und eiweißzersetzende Enzyme enthält. Diese Zusammensetzung kommt auch im menschlichen Speichel vor. Der Geschmack des Miso ist vom verwendeten Koji, den Sojabohnen, dem Getreide, der Menge an Salz und der Reifezeit und -temperatur abhängig.
Erst in jüngster Zeit wird Miso auch aus Vollreis hergestellt. Das Ergebnis ist eine sehr reichhaltige und wohlschmeckende Sorte: Genmai Miso. Es milder wie Reis-Miso, das aus poliertem Reis gemacht wurde aber leichter im Geschmack. Darum wird es im Sommer besonders gerne gegessen.

Warum sollte Miso gegessen werden

Miso liefert Protein, Vitamin B2 und E und Enzyme, Isoflavonen, Cholin und Letzthin ist.

Es wirkt im Körper:

  • basisch
  • probiotisch
  • cholesterinsenkend
  • verdauungsfördernd
  • vitalisierend
  • zellschützend
  • entgiftend

Im Handel wird Miso in unterschiedlicher Qualität angeboten.

Die Misoproduktion ist in Japan ein großer Zweige der Lebensmittelindustrie. Dort gibt es hunderte verschiedener Misosorten in sehr unterschiedlicher Qualität. Industriell hergestellte Misoarten enthalten oft Farb-, Geschmacks- und Konservierungsstoffe, wie etwa Monosodiumglutamat. Traditionell hergestelltes, mehrere Monate/Jahre gereiftes Miso hat keine dieser Zusätze. Es ist auf natürliche Weise während des Gärungsprozesses dunkler geworden und hat einen ausgeprägt intensiven Geschmack.

Infos über japanisches Miso.

Für die gute Qualität des Miso ist die belgische Firma Lima bekannt. In Deutschland produziert die Firma Schwarzwaldmiso meist für den Biofachhandel einer hohen Qualität.

Die Misoproduktion in Deutschland

George Ohsawa hat eine Philosophie und Ernährungslehre, die Makrobiotik, seit den Fünfziger Jahren in viele Länder gebracht, bei der Miso essenziell war. In den siebziger Jahren war Miso in Norddeutschland bei der Nakamura Zentrale in Düsseldorf erhältlich. Die Schwarzbrot-Einkaufsgemeinschaft, Hamburg, importierte es aus Japan von der Firma Muso, dadurch kam es in die überall neu gegründeten Bioläden und zu den Verbrauchern. Karen Friberg richtete makrobiotische Kochkurse in Hamburg ein. Etliche Jahre später wurde Das Makrobiotische Gesundheitsbuch von Steven und Karen Acuff heraus gebracht. In Amerika hat sich die Makrobiotik durch Michio Kushi verbreitet.
Zen Meister Keiko Genjo/ aus Kyoto, Japan, lehrte Schülern im Schwarzwald die Herstellung von Miso. Unter ihnen war Helga Koch, die die Firma "Schwarzwald Miso", 2006 gegründet hat. Seitdem wird Miso in gehobener Qualität nach traditionellem Verfahren, mit Granderwasser und Meersalz aus dem Atlantik unter natürlichem Reifeprozess, im Schwarzwald hergestellt.
Das Schwarzwald Miso wurde, nach Auskunft von Helga Koch, in einem Seminar in Österreich schon unter "Kaiseki-Bedingungen" getestet. Es erhielt die Beurteilung.kaiseki und entspricht damit dem Standard, der "haute cuisine" an dem die gehobene japanische Küche gemessen wird.

Wie wird Miso verwendet?

Miso ist eine Grundzutat der japanischen Ernährungsweise. Eswird in Suppen, zusammen mit Meeres- und Gartengemüse, anstatt Gemüsebrühe mit etwas Kochflüssigkeit oder Wasser, den Dressings, Nudeln, Eintöpfen, Fisch- und Gemüsegerichten zugefügt.

Miso als Heilmittel

Die allgemein gesundheitsfördernden Eigenschaften von Miso, durch wissenschaftliche Untersuchungen belegt, machen Miso zu einem medizinischen Nahrungsmittel. Hatcho Miso hat die stärkste Heilwirkung. Durch die Ferrmentierung werden die Grundsubstanzen, die bei der Misoherstellung verwendet wurden, vollständig in leicht verdauliche Nährstoffe gewndelt. Die verwertbaren Eiweiße werden in achtzehn verschiedenen Aminosäuren, darunter alle essentiellen Aminosäuren, gelöst. Miso pflegt die Darmflora und verbessert die Blutqualität. Dr. Shinchiro Akizuki, ist Direktor des St. Francis Hospitals in Nagasaki. Er forscht, im Rahmen der Präventivmedizin, auch mit Miso. Seiner Meinug nach hat Miso dazu beigetragen, dass Menschen vor der Auswirkung radioaktiver Strahlung geschützt waren. Akizukis Annahme wurde 1972 durch den Nachweis von Dipikolonsäure, welches Schwermetalle, zum Beispiel radioaktives Strontium, bindet und aus dem Körper abführt, bestätigt. 1981 gemachte Untersuchungen am japanischen Krebsforschungszentrum ergaben, dass die regelmäßige Einnahme von Misosuppe das Risiko an Krebs und Herzkrankheiten zu erkranken, beträchtlich verringern.

Infoquelle:

Das Makrobiotische Gesundheitsbuch, Goldmann-Verlag

MonikaHermeling, am 19.06.2015
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Bildquelle:
Gomasiozutaten, Monika Hermeling (Gomasio aus Salz und Sesam selber machen)
Zutaten für Misosuppe,M.Hermeling (So wird Misosuppe zubereitet)

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