Frischer Pfeffer für die gute Küche

Die Pfefferpflanze

Die Pfefferpflanze ist ein Strauch, der sich an Bäumen hochrankt und dabei eine Höhe bis zu zehn Metern erreichen kann. Kultiviert wächst der Pfefferstrauch (piper nigrum) bis zu vier Meter hoch. Seine schwarzen Beerenfrüchte werden als scharf schmeckendes Gewürz verwendet, weil sie das Alkaloid Piperin enthalten. (Das Foto einer Pfefferplantage stammt von © Kampot, fairtrieb24.de)

Der Pfeffer blüht in Ähren, die denen von Getreide ähneln. In den etwa zehn Zentimeter langen Ähren blühen 120 bis 150 einzelne Blüten. Nach der Befruchtung entwickeln sich in acht bis neun Monaten die Pfefferkörner, die Beeren. Obwohl die Pfefferpflanze schnell verholzt, kann von ihr 30 Jahre lang zwei Mal im Jahr die Ernte erfolgen.

Die unterschiedlichen Farben der Pfefferkörner

Nicht nur schwarze Pfefferkörner befinden sich im Handel. Die Farbe richtet sich nach dem Zeitpunkt der Ernte und der danach erfolgenden Behandlung der Pfefferkörner. Es gibt grünen Pfeffer, schwarzen Pfeffer, weißen Pfeffer und roten Pfeffer.

Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und dann schnell bei hoher Temperatur getrocknet oder in Salz- oder Essiglake eingelegt oder gefriergetrocknet. Bei allen drei Verfahren behält der Pfeffer seine ursprüngliche grüne Farbe. Die Luftfracht macht es möglich: Überall auf der Welt ist inzwischen auch frischer grüner Pfeffer weit verbreitet zu kaufen.

Schwarzer Pfeffer erhält seine Farbe durch die Trocknung. Er wird ebenfalls aus den unreifen grünen bis knapp gelb-orangefarben vor der Reife in stehenden Körnern gewonnen. Sein runzeliges Aussehen erhält der schwarze Pfeffer durch das intensive Trocknen,

Weißer Pfeffer entsteht beim Schälen der Schale. Die reifen roten Pfefferbeeren werden etwa ein bis zwei Wochen in fließendem Wasser eingeweicht, sodass sich die Schale ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht

Roter Pfeffer ist sehr reif. Die Körner lassen sich nicht trocknen, weil sie beim Trockenvorgang zerfallen würden. Der vorher eingelegte rote Pfeffer ist sehr selten erhältlich. Noch viel seltener findet man in Spezialgeschäften den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.

In vielen "Bunte-Pfeffer-Mischungen" werden deshalb Beeren des Schinus Terebinthifolius (Brasilianischer Pfefferbaum oder Weihnachtsbeere) verwendet, die ähnlich aussehen und auch wie roter Pfeffer schmecken.

Wo kann man frischen, wirklich frischen Pfeffer kaufen?

Natürlich bieten auch Discounter ungemahlenen Pfeffer an. Dieses Angebot ist aber hier nicht gemeint. Ihren Hobbykoch oder auch Küchenfachmann können Sie nur mit einem sehr speziellen Geschenk aus seltenem, frischen Pfeffer überraschen, das er sich sonst nicht leistet oder leisten kann. Ihr ausgefallenes Gewürzgeschenk wäre das wahre Nonplusultra (Foto von frischem, echten roten Pfeffer © Kampot, fairtrieb24.de):

"Pfeffer satt", auch als schönes ausgefallenes Geschenk

Stöbern sie doch einfach bei ihrem nächsten Besuch bei den "Pfeffersäcken" in Hamburg oder in deren speziellen Internetangeboten. Erste Anlaufadressen (bei vielen guten Hamburger Geschäften, um Gewürze zu kaufen) könnten sein:

Hamburger Gewürzmühle, Großmannstraße 221, Hamburg, www.gewuerzmuehle.de

1001 Gewürze GmbH, Geierstraße 1, 22305 Hamburg, www.1001gewuerze.eu

Ankerkraut (nur online), www.ankerkraut.de

Viola's Gewürze, Eppendorfer Baum 43, 20149 Hamburg, www.violas.de

Auf gar keinen Fall verpaßt werden darf ein Besuch in Spicy's Gewürzmuseum, Am Sandtorkai 34, mitten in der Hamburger Speicherstadt, www.spicys.de. Von dort aus werden auch "Hamburger Pfeffersacktouren" organisiert, die einen würzigen Kurzvortrag, einen Besuch des Gewürzmuseums, eine Führung durch die Speicherstadt, eine Barkassenfahrt und vieles andere mehr enthalten.

Erscheint es Ihnen zu profan, einfach nur Pfeffer zu verschenken, so verbinden Sie Ihr Geschenk doch einfach mit einem Gutschein oder festen Termin zum Besuch von Spicys und anschließender Pfeffersacktour. Rezeptideen gibt es bei Spicys und in den einschlägigen Geschäften reichlich, und vielleicht legen Sie als Geschenk noch ein ausgefallenes Kochbuch "Richtig kochen mit Gewürzen" obendrauf.

Pfeffer richtig lagern und verwenden

Pfeffer lagert man am besten dunkel, kühl und trocken. Pfefferkörner halten sich länger als gemahlener Pfeffer. In der Nähe des Herdes sollte Pfeffer nicht aufbewahrt werden. Beim Kochen entstehender Wasserdampf kann dazu führen, dass sich auch in einer Pfeffermühle Schimmel bildet oder das Gewürz verklumpt.

Deshalb sollte man mit Pfeffer auch nicht über dampfenden Töpfen oder Tellern würzen, sondern den Pfeffer über einem separaten Teller mahlen und dann über der Speise verteilen.

Europas Entdeckung des Pfeffers

Im Mittelalter hatten die Türken und Araber und später Venedig das Monopol auf den Gewürzhandel mit Asien. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte und Christoph Kolumbus und andere Seefahrer einen Seeweg nach Indien suchten. 

Mit der Errichtung des Gewürz-Monopols in Venedig im 15. Jahrhundert kamen auch zum erstenmal deutsche Händler, zum Beispiel die Augsburger Familie Fugger, mit dem "pulvrigen Gold" in Berührung. 1498 aber war die Macht Venedigs gebrochen, denn der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama hatte den Seeweg nach Indien entdeckt und Lissabon wurde zum neuen Gewürz-Zentrum.

Das brachte Hamburg ins Spiel beim Pfeffergeschäft, weil 1612 ein Vertrag zwischen den beiden Städten regelte, daß Hamburg zur Verkaufszentrale für Lissaboner Pfeffer wurde. Skandinavien, Rußland und Europa wurden von hier mit Pfeffer und Gewürzen versorgt. Mit dem Wort Pfeffer waren früher pauschal alle Gewürze bezeichnet worden. Aus dieser Zeit stammt auch das Schimpfwort "Pfeffersack". Durch Spekulationen mit Gewürzen hatten die Kaufleute so viel Geld gemacht, daß sie Kredite sogar an Könige und Fürsten vergaben und sie damit von sich abhängig machten.