Geheimnisse der Weinhersteller

Edulcoration! Schon mal gehört?

Das Mostkonzentrat stamm aus Überschüssen in Südeuropa. Vom Traubensaft bleibt nur ein farbloser, zuckriger Sirup über. Das ganze nennt sich RTK, oder "Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat". Die EU hat jüngst sogar die Höchstgrenze auf 6-8 g/l angehoben. Damit werden füllfertige Weine gesüßt. Denn nicht jedes Jahr scheint die Sonne gleichmäßig. Der Endverbraucher erwartet aber immer gleichbleibende Qualität. Der Kunde möchte betrogen werden. Wie kleine Kinder glauben wir immer noch an den Weihnachtsmann. Liebe Freunde, nicht nur Jesus konnte Wasser in Wein verwandeln!

Zu viel oder zu wenig Säure in kühlen oder heißen Jahren wird mit Apfelsäure ausgeglichen.

In manchen Regionen darf nur mit offiziellem Beschluss aufgesäuert werden.

Dazu nimmt man Wein- oder Apfelsäure. Besonders in sehr heißen Jahren fehlt die Säure. Diese fruchtige Frische im Abgang wird dann einfach zugeführt. War das Jahr feucht und kalt, hat der Wein zu wenig Oechslegrad, wird die Säure mittels Kalium- oder Kalziumkarbonat neutralisiert. Alles für den verwöhnten Kenner, der an seinem Glas schnüffelt, als könnte er die Erde und Kräuter der Provence riechen.

Zaubermittel Reinzuchthefen, verantwortlich für den Geschmack!

Zitrus, Mango, Holunderblüte, rote Beeren, Kakao oder Karamell, der gleiche Wein schmeckt komplett anders, je nachdem, welche Hefe man verwendet. Für jeden Wunsch gibt es Reinzuchthefen aus dem Labor. Jedenfalls sind Hefen massiv für die Aromenentwicklung verantwortlich. Und damit lässt sich jeder Wein entsprechend designen. Sie können einem vermeintlichen Kenner nun dank ihres Wissens gut kontern: "Ah,  très elegant, Hefe von Bayer Leverkusen!"

Der Chemie-Baukasten lässt keine Wünsche offen.

Gummi arabicum, Enzyme, Kupfercitrat, Holzchips, önologisches Tanin, Polyvinylpolypyrrolidon, Dimethyldicarbonat sind so einige Zutaten, die unseren Wein stabilisiere, aromatisieren, für kräftige Farbe sorgen, die Geschmacksrichtungen verstärken oder verändern und harmonisieren. Alle sind zugelassen und finden Verwendung. Aufzuckern mit Most ist dann fast schon harmlos. Mittels Mikrooxigenation kann man Wein beschleunigt reifen lassen. Dadurch werden Phenolen zu Ketten polymerisiert. Das Tannin wird dann weicher und der Wein runder und fruchtbetonter. Velcorin (E 242) tötet Milch- und Essigsäurebakterien ab. Beim Einatmen wirkt es stark toxisch. Also schnüffeln Sie nicht zu lange an ihrem Glas! Holzchips verleihen dem Wein die exklusive Barrique-Note. Den Holzgeschmack im Stahltank sozusagen. Vanille-, Schoko-, Kaffee- und Röstnoten sind das Ergebnis. Gummi arabicum verbessert das Mundgefühl.

Was lernen wir daraus? In Vino nicht nur Veritas inest! Und so manch großer Kenner war auf dem Holzweg.

Anmerkung des Autors.

Ich bin Wein-Trinker. Halte aber absolut nichts von einem überzogenem Kult. Habe selber viele Jahre in Südfrankreich gelebt. Dort gibt es "Große Weine" mit großen Namen. Natürlich zu einem großen Preis. Daneben gibt es den selben Tropfen aus der Kooperative kleiner Bauern. Zum kleinen Preis. Der gleiche Wein, die selbe Erde, die selbe Rebe, die selbe Sonne, nur eben günstiger. Lassen Sie sich nicht auf den Arm nehmen, davon werden Sie nur arm! Folgen Sie einfach ihrem Geschmack und ihrem Geldbeutel. Viele anständige Winzer wissen uns Normalos zu schätzen, und produzieren ausgezeichnete Qualität zum erschwinglichen Preis. Wer im Köln – Bonner Raum lebt, dem empfehle ich im Oktober ganz besonders das Ahrtal. Die Winzerfeste mit Weinverköstigung sind ein Genuss für Auge und Gaumen.

Wohl soll es Ihnen bekommen, und schöne Feiertage ohne Reue und Kopfschmerzen für alle unsere Leser!