Grillen mit schonenden Grillmethoden

Holzkohle-, Elektro- oder Gasgrill

Nach der Studie eines führenden Herstellers sind mit 78 Prozent Holzkohlegrills am beliebtesten, gefolgt vom Elektrogrill mit 34 Prozent und dem Gasgrill mit 14 Prozent. Allerdings sind 84 Prozent der Befragten der Überzeugung, dass das Grillgut besser schmeckt, wenn es mit Holzkohle zubereitet wurde. Nur acht Prozent finden keinen Unterschied beim Geschmack des Grillguts. Interessant ist, dass immer mehr verstärkt Wert auf eine optimale Ausrüstung gelegt wird. Jeder Vierte besitzt neben dem notwendigen Grillbesteck einen Drehspieß oder einen Fischkorb.

Die Vorteile eines Elektrogrills nutzen besonders Städter und Familien, die im Wohnzimmer, auf der Terrasse oder auf dem Balkon grillen wollen. Sie nutzen dabei den Vorteil der geringen Rauchentwicklung

Wer ist eigentlich für das Grillen zuständig?

Eigentlich scheinen die Zuständigkeiten beim Grillen klar verteilt, denn Grillen heißt "draußen kochen", und weil "draußen" seit urdenklichen Zeiten gefährlich sein kann, ist "draußen grillen" Männersache. Die Beantwortung dieser Frage erscheint aber in etwas anderem Licht, wenn man sich die folgende Ereigniskette etwas genauer ansieht:

• Die Frau kauft das Essen.
• Die Frau macht den Salat an und kümmert sich um das Gemüse und den Nachtisch.
• Die Frau bereitet das Fleisch fürs Grillen vor, legt es auf ein Tablett, zusammen mit allen notwendigen Utensilien und trägt es nach draußen, wo der Mann schon mit einem Bier in der Hand vor dem Grill sitzt.
• Jetzt kommt die wichtigste Handlung: Der Mann legt das Fleisch auf den Grill.
• Danach folgen wieder Routinehandlungen, wenn die Frau die Teller und das Besteck nach draußen bringt.
• Dabei weist die Frau den Mann darauf hin, dass das Fleisch kurz vor dem Anbrennen ist.
• Er dankt ihr für diese wichtige Information und bestellt bei ihr ein Bier, während er sich um die aktuelle Notlage kümmert.
• Dann nimmt der Mann das Fleisch vom Grill und übergibt es der Frau.
• Mit den folgenden Routinearbeiten arrangiert die Frau die Teller, den Salat, das Brot, das Besteck, die Servietten und Saucen und bringt alles zum Tisch raus.
• Nach dem Essen räumt die Frau den Tisch ab und spült das Geschirr.
• Dann loben alle den Mann für seine Kochkünste und danken ihm für das tolle Essen.

Darauf fragt der Mann die Frau, wie es ihr gefallen hat, mal nicht kochen zu müssen. Als er feststellt, dass sie leicht eingeschnappt ist, kommt er zu dem Schluss, dass man es den Weibern nie Recht machen kann, wenn man ihnen die Arbeit abnimmt.

Die gefährlichen, beim Grillen entstehenden Substanzen

Wenn Fett in die glühende Kohle tropft, lassen sich krebserregende Substanzen beim Grillen nicht vermeiden, aber doch drastisch verringern, wenn das Grillgut schonend zubereitet wird.

Drei gesundheitsschädliche Substanzgruppen können beim Grillen entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) und Nitrosamine. PAK entstehen bei sehr hoher Hitze über 400 °C, HAA schon ab 120 °C". Diese Substanzen können das Krebsrisiko erheblich steigern: HAA sind nach der Bewertung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) als wahrscheinlich oder möglicherweise für den Menschen krebserregend eingestuft, die PAK mit ihrer Leitsubstanz Benzpyren als krebserregend. Vor allem sollen sie die Gefahr von Gewebeveränderungen im Dickdarm erhöhen.

Je mehr das Entstehen dieser Substanzen verhindert wird, desto gesünder ist das Grillen.

Die richtige Zubereitung

Damit das Grillen möglichst gesund ist und diese Substanzen kaum entstehen, gibt es einige Tipps und Tricks

• Kein Fett in die Glut tropfen lassen und ein Entzünden des Fettes vermeiden. Durch den Qualm entstehen vermehrt PAK auf dem Produkt.
• Aluschalen eignen sich gut, um Tropfen aufzufangen. Säurehaltige Marinade gehört allerdings nicht in eine Aluschale, weil sie das Aluminium auflösen könnte.
• Ein Elektro- oder Gasgrill ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als das Grillen mit Holzkohle, weil sich weniger PAK bildet.
• Beim Grillen über Holzkohle sollte nur kurz scharf und heiß angrillt werden und das Grillgut am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam fertig garen.
• Wenn das Fleisch von Natur aus einen geringen Zuckergehalt hat, gibt man etwas Zucker in die Marinade, um das Entstehen von HAA zu verhindern. Das hilft bei Geflügelfleisch besonders.
• Vor dem Grillbeginn darf die Holzkohle nicht mehr brennen und und muss vollständig von einer weißen Ascheschicht bedeckt sein..

Auch die richtige Marinade kann den Schadstoffgehalt senken

Auch wenn eine Marinade gut für die Fleischqualität ist, weil sie sie das Fleisch saftig macht und gleichzeitig würzt, darf sie nicht in die Glut tropfen.

Wissenschaftler haben verschiedene Marinade-Zutaten auf ihre antioxidative Wirkung untersucht und auch Ergebnisse produziert: Zwiebeln und Knoblauch in der Marinade konnten ebenso wie Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt die Bildung von HAA maßgeblich reduzieren.

Am besten schnitt bei den Versuchen eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer ab. Sie reduzierte die Bildung der HAAs um beträchtliche 74 Prozent gegenüber einer Vergleichsprobe, die nicht mariniert war.