Krabben, Garnelen, Hummer, Krebse und anderen Köstlichkeiten

Es sind alles köstliche Krebstiere

Nordseekrabben, Taschenkrebse (Knieper), Hummer, Garnelen, Langusten und selbst Einsiedlerkrebse gehören in die umfangreiche Gruppe der Zehnfußkrebse. Sie umfasst Krebstiere, die einem Millimeter klein aber auch 60 Zentimeter groß sein können. Typisch für alle Krebstiere ist deren Gliederung des Körpers in zwei Teile, anders als bei den dreigliedrigen Insekten. Kopf- und Mittelteil bei Krebsen bilden einen verwachsenen Körper, der zweite Teil ist das bewegliche Abdomen. Bei Hummern, Langusten und vielen Garnelen sind Körper und Abdomen langgestreckt. Das Abdomen zeigt hinten oft eine typische Verbreitung, einen fächerförmigen Schwanz. Die Tiere können rückwärts schwimmen. Bei den Krabben dagegen ist der Vorderkörper mehr breit als lang und das Abdomen (oft ohne Schwanzfächer) wird unter diesen geklappt. Daher kommt das völlig andere Aussehen von Krabben. Sie bewegen sich durch Seitwärts-Laufen fort.

Hummer und Knieper - wertvolle Delikatessen

Der Helgoländer Knieper heißt korrekt mit lateinischem Namen Cancer pagurus. Es ist eine Krabbe aus der Familie der Taschenkrebse. Verzehrt wird nur das Muskelfleisch aus den kräftigen Scheren. Die Art kann bis zu 30 Zentimeter breit werden. Ebenfalls auf Helgoland weit verbreitete war früher der Hummer (Homarus gammarus). Vor dem Zweiten Weltkrieg wurden jährlich noch über 80.000 Exemplare aus dem Meer gefangen. Er ist inzwischen selten, wogegen sich die Knieper immer weiter verbreiten. Bei den Hummern gibt es nur zwei Arten, den Amerikanischen und den Europäischen Hummer. Die wiederstandfähigen Knieper wachsen schneller als Hummer und kommen mit der Verschmutzung der Nordsee besser zurecht.

Hier gibt es einen ausführlicheren Bericht über Helgoländer Knieper: Weser-Kurier - Knieper aus der Nordsee

Mit Schleppnetzen fahren die Krabbenkutter aufs Meer, um die kleinen Tiere in großen Mengen zu fangen. Die Fischer kochen sie gleich an Bord mit Meerwasser ab. Vor dem Verzehr werden die Krebse gepult. Inzwischen erfolgt dies über Schälmaschinen oder häufig auch in Marokko, wo die Tiere herkömmlich per Hand gepult werden. Beim Pulen wird der vordere Teil vom hinteren getrennt, so dass nur leckere Krabbenfleisch verwendet wird. Köche unterscheiden zwischen den Begriffen Krabben und Garnelen nicht so genau, zumal zahlreiche regionale Bezeichnungen bekannt sind. In Nordfriesland werden die Krabben in der "Porrenpann" gebraten und ein ostfriesischer Fischer bietet eben "Granat" an. Die Rede ist dann immer von Nordseekrabben (Garnelen) – Cragon cragon.

Neben den Nordseekrabben, oder eben dem Granat, wie hier beschrieben, gibt es zahlreiche andere Garnelen im Handel. Ab etwa zehn Zentimeter Länge heißen sie Riesengarnelen, King Prowns oder Gambas. Kaufen kann man sie roh oder gekocht. Wer Garnelen selbst zubereitet, sollte die Garzeit nicht zu lange wählen, da sie sonst trocken werden, egal ob Sie sich für Braten, Dünsten oder Grillen entscheiden.

Scampi und Shrimps – was ist was?

Wenn von Scampi die Rede ist, so ist meistens der Kaisergranat (auch Kaiserhummer) gemeint. Auch die Bezeichnung Norwegischer Hummer ist verbreitete. Lateinisch korrekt heißt dieser Zehnfußkrebs Nephrops norvegicus. Er wird bis zu 20 Zentimeter groß, lebt in Nordatlantik, Nordsee und Mittelmeer und spielt in diesen Gebieten eine große wirtschaftliche Rolle. Scampis sind an ihren Scheren und dem hummerartigen Körper, also einem breiten Schwanzfächer zu erkennen. Sie sind deutlich größer als die kleinen Shrimps und haben das edlere Fleisch. 

Unter dem Namen Shrimps werden Garnelen angeboten, die unterschiedlichster Art sein können. Überwiegend sind es bis zu zehn Zentimeter große Geißelgarnelen, wie zum Beispiel die Kuruma-Garnele (Marsupenaeus japonicus) aber auch andere Arten. Allein bei den Garnelen gibt es weltweit rund 3000 verschiedene Arten, 350 davon sollen für den Verzehr gefangen oder gezüchtet werden. Die Bezeichnungen für die Produkte, die im Handel üblich sind, variieren regional stark. Unter einem Namen können auch verschiedene biologischen Art angeboten werden.Wichtig in Bezug auf den Preis ist die Regel: je größer das Tier, desto höher der Preis. Ware, bei denen der Schwanz am Ende schmal zuläuft, gehört in die Gruppe der Garnelen, die, bei denen ein Schwanzfächer am Ende zu sehen ist, sind mit den Hummern verwandt. Bei den Meeresfrüchten sind also Küchenbegriffe nicht immer eindeutig einem konkreten Tier zuzuordnen. Über das Namenskuddelmuddel ließen sich lange Abhandlungen schreiben. Zum Glück bestimmt der Name nicht den Geschmack, sondern Frische und Qualität.