Ein kleiner Kräuterguide: Würzen mit Melisse, Minze & Co.

Sie ist nicht jedermanns Geschmack, die Melisse. Ihr frisches, zitronenähnliches Aroma erinnert an Badezusätze, und rasch assoziiert man einen seifigen Geschmack. Man muss also zurückhaltend mit seinem Einsatz umgehen, dann aber bereichert die Melisse Wild-, Geflügel- und Pilzgerichte und ergänzt Obstsalate um eine beinahe exotische Note.

Probieren Sie Melisse einmal in frischen Salat-Dressings!

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Minze

Die Minze fristet bedauerlicherweise immer noch ein bescheidenes Dasein in deutschen Küchen. Fast schon herablassend wird sie mit der englischen Küche in Verbindung gebracht, jener Küche, die einen ganz schlechten Ruf genießt (und den, nebenbei gesagt, vollkommen zu Unrecht). Da wir Minze hauptsächlich als Gesundheitstee kennen, assoziieren viele den Geschmack der Minze mit unangenehmen Erfahrungen. Wer aber einmal eine pürierte Erbesensuppe genießen durfte, die von einer feinen Minze-Note durchzogen war, will nie wieder etwas anderes in der Suppe! In Cocktails ist die Minze bestens aufgehoben, in der warmen Küche gibt man sie traditionell zu Lamm, zu Rindfleisch, aber auch zu Fruchtsalaten und Dips.

Oregano

Ein würzig-scharfes Kraut, das wir gerne zu allen Pasta-Gerichten genießen, also zu den Nudelgerichten nach italienischer Art.

Aber auch Lamm und gegrillten Fisch wertet die Beigabe von Oregano auf.

Als getrocknetes und gerebeltes Kraut kann man es problemlos ins Essen einrühren (beispielsweise in die klassische Tomatensoße); als frisches Kraut bindet man es zu einem Strauß zusammen und legt es dem Essen am Ende der Garzeit bei.

Sehr pikant!

Das hat nicht jeder - Von nützlich bis witzig: aus der Kräuterküche
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Petersilie

Petersilie, das vielleicht "deutscheste" aller Kräuter – ob's am Namen liegt? Wie dem auch sei: Die Petersilie gibt es in einer glatten und in einer krausen Version, beide enthalten sie sehr viel Vitamin C. Die krause Petersilie sollte fein gewiegt werden, ansonsten kratzt sie leicht am Gaumen. Angeblich ist die Petersilie das einzige Hilfsmittel gegen den Knoblauchgeruch – aber das sollte jeder für sich selbst herauszufinden versuchen. Ihr zugleich süßlicher wie bitterer Geschmack passt zu Salaten, zu Suppen und zu Eintöpfgerichten. Kartoffeln erhalten eine dekorative Note, bei Gemüse dominiert sie den Geschmack, ohne zu erdrücken. Petersilie wird gerne neben einer Scheibe Zitrone als Deko-Beilage für Fisch verwendet.

Rosmarin

Rosmarin (vom Lateinischen "Tau des Meeres") findet sich in der Küche rund ums Mittelmeer, also auch in den arabischen Ländern Nordafrikas. Sein würzig-bitteres Aroma ist für manchen gewöhnungsbedrüftig, andererseits aber hamoniert Rosmarin sehr gut mit Fleisch und Bratkartoffeln. Rosmarin spielt in der Kräuterheilkunde eine wichtige Rolle: als unter anderem blutdruckstabilisierendes Gewächs. In der Küche verwendet man sie zusammen mit Petersilie, Thymian und Knoblauch; bei der Dosierung sollte man sehr zurückhaltend sein wegen ihrer starken ätherischen Öle. Die Blätter des Rosmarins sind hart und ledrig. Am besten, man zerstößt sie im Mörser oder kocht ganz Zweige mit, die man vor dem Servieren entfernt.

Salbei

Salbei fördert die Verdauung fetter Speisen und eignet sich somit als Zugabe zur Gansfüllung (fettes Fleisch) oder zu schwer verdaulichen Hülsenfrüchten. Sein bitterer bis pfeffriger Eigengeschmack verträgt keine schwachen Kräuter neben sich, weswegen Salbei nur mit kräftigen Gewürzen wie Rosmarin, Lorbeerblatt und Thymian (eventuell auch Petersilie) kombiniert werden sollte. Italienische Gerichte wie Ravioli oder Saltimbocca profitieren von einer Zugabe Salbei.

Tummelplatz für Bienen: das Kräuterbeet
Buntgemischt, schön anzuschauen: ...

Buntgemischt, schön anzuschauen: das Kräuterbeet (Bild: Johannes Flörsch)

Thymian

Auch Thymian besitzt einen dominierenden Eigengeschmack, der am besten alleine zur Geltung kommt oder nur mit Kräutern harmoniert, die ebenfalls intensiv schmecken (Majoran, Lorbeer, Petersilie). Man verwendet das würzige, leicht herbe Aroma bei Braten und kräftigen Fleischgerichten, in Suppen und zur besonderen Note bei Hülsenfrüchten. Thymian gehört zu jenen Kräutern, die man erst kurz vor Ende der Kochzeit ins Gericht gibt – so kann sein Geschmack besser gesteuert werden.

Kräuterguide: Jetzt wird’s exotisch - Kräuterkunde Zitronengras

Zitronengras gehört zu den seltenen Gästen in deutschen Küchen, da es vorzugsweise asiatischen Gerichten eine eigene Note verleiht. Wie der Name es schon andeutet, bewegt sich sein Geschmack im Bereich der Zitrone, allerdings ist Zitronengras sehr viel kräftiger und irgendwie "rauher". Zum Kochen verwenden Sie nur den unteren, weißen Teil des frischen Zitronengrases, oder sie legen den ganzen Stengel zum Gericht (vor dem Verzehr entfernen!). Der weiße Bestandteil des Zitronengrases passt hervorragend zu Meeresfrüchten, zu Fisch und zu Suppen und verleiht ein pikantes, typisch asiatisches Aroma sowohl im Geschmack wie auch im Duft.

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jofl, am 18.01.2012
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