Kräuter sind empfindsame Lebensmittel - Grundsätzliches zum Thema Würzen mit Kräutern

Selbst wenn sie winterhart sind, sind Kräuter empfindliche Gewächse. Um das Maximum aus ihrem Geschmack und ihren Nährstoffen herauszuholen, darf man sie nicht zuletzt deshalb erst kurz vor Ende der Garzeit zum Essen hinzugeben, ansonsten entwickeln sie ein bitteres Aroma und verkochen zu einer unansehnlichen, schwarzen Einlage.

Manche Kräuter legt man in Bündeln bei, andere wiederum, wie etwa das Basilikum, schneidet man mit der Kräuterschere klein, ansonsten verwendet man am besten ein eigenes, sehr scharfes Messer. Bewährt haben sich auch die Kräuterwiegen und die dazu passenden Wiegebretter. Beispiele zu den kleinen Helferlein finden Sie in diesem Artikel abgebildet.

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Eine kleine Kräuterkunde: So würzen Sie mit Kräutern - Kräuterguide Basilikum

Basilikum hat sich in den letzten Jahren zu einem Klassiker entwickelt. Kaum eine Speisekarte im Restaurant, die auf "Tomaten auf Mozarella und Basilikum" verzichtet. Allerdings sollte es wirklich sehr frisch sein, sonst schmeckt es fad und langweilig. Wer sich sein Pesto selber macht (übrigens eine sehr einfache, aber unvergleichlich leckere Angelegenheit!), kann auf den pfeffrigen, leicht süßen Geschmack des Basilikums nicht verzichten!

Kräuterguide Beifuß

Der Beifuß stammt noch aus der Klosterküche. Er ist eine wertvolle Heilpflanze, die ein wenig ein Schattendasein fristet. Der Beifuß macht schwere Fleischgerichte bekömmlicher: Bei Gansbraten und Schweinebraten erleichtert er die Verdauung, aber auch im Weißkraut oder Wirsing entfaltet er seine segensreiche Wirkung. Wer selber auf "Kräuterjagd" geht, findet ihn zwischen Juli und September am Wegesrand.

Kräuterguide Dill

In der deutschen Küche wird der Dill in den überwiegenden Fällen zum Würzen von Gurkensalat genutzt, seltener mit Fisch gereicht und nur in Ausnahmefällen bei hellen Saucen.

Dabei passt sein leicht in Richtung Anis gehendes süßliches Aroma bestens zu Milchspeisen und auch zu Quark.

Kleingehobelt (zum Beispiel mit Hilfe einer Kräutermühle, S. Abbildung rechts), kann Dill auch in Babynahrung gegeben werden und lindert so die Blähungen der Kleinen.

Kräuterguide Estragon

Estragon ist ein für die französische Küche typisches Kraut. Doch auch in der italienischen Küche findet das bittere, leicht pfeffrige Kraut seinen Platz. Nahezu sämtliche bitteren Kräuter unterstützen die Verdauung, und so wird auch Estragon für schwere Speisen bevorzugt. Im Klassiker aller Soßen, der "Sauce Béarnaise", kommt eine kräftige Prise Estragon (nebst Kerbel) zum Einsatz.

Seltene Kräuter: Lass dich überraschen - Kräuterguide Kerbel

Gerade der Kerbel gehört zu den Kräutern, die unbedingt erst kurz vorm Servieren den Speisen hinzugegeben werden darf. Dann verfeinert sein süßliches, leicht pfeffriges Aroma Lammspeisen, Fisch, Suppen und auch Soßen (siehe Estragon). Über Omelette oder Rührei gestreut, macht es aus den einfachen Rezepten eine Delikatesse.

Kräuterguide Liebstöckl

Liebstöckl kursiert auch unter seinem Pseudonym "Maggikraut" – und daran erkennt man es in der Natur: Es riecht durchdringend nach dem Würzmittel des Schweizers Julius Maggi (1846 bis 1912). Als Heilkraut findet Liebstöckl Anwendung bei Menstruationsbeschwerden oder Atemwegswerkrankungen – in der Küche wird sein würziges Aroma gerne für kräftige Brühen genutzt oder zu Schmorgerichten gegeben.

Kräuterguide Lorbeerblätter

Lorbeerblätter finden als getrocknete Kräuter ihren Einsatz bei säuerlichen Speisen. Ihr leicht bitterer Geschmack macht sie ideal für kräftige Fleischgericht, für Wild, Eintöpfe und Rotkohl. Anders als die meisten anderen Kräuter werden Lorbeerblätter von Anfang an mitgekocht – und man nutzt sie gerne beim Einlegen von Gurken, Heringen und zur Essigaromatisierung.

Kräuterguide Majoran

Majoran passt wegen seines mild-würzigen Aromas bestens zu fettem Fleisch.

Speck, Leber, durchwachsenes Rindfleisch und Schweinefleisch erhält durch den zart-süßlichen Geschmack eine feine Note.

Majoran eignet sich darüber hinaus ausgezeichnet für Suppen und hier ganz besonders für deftige Eintöpfe.

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jofl, am 18.01.2012
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