Marzipan – das süße Geheimnis von Lübeck

Wer an Lübeck denkt, dem fallen vor allem zwei Dinge ein: die Hanse und das weltberühmte Lübecker Marzipan. Erfunden wurde Marzipan dabei ganz woanders.

Die Wissenschaft ist sich einig: Das Marzipan kommt aus dem Orient, vermutlich aus dem Gebiet des heutigen Irans. Noch heute wird Marzipan auch Haremskonfekt genannt, weil es oft als besondere Delikatesse an der Tafel der Kalifen aufgetragen wurde. Marzipan, das ist eine Süßware aus Marzipanrohmasse, hergestellt aus blanchierten und geschälten Mandeln, und maximal dem gleichen Gewichtsanteil an Zucker. Im Mittelalter kam das feine Marzipan mit den Arabern nach Europa und erreichte dort zunächst die bedeutenden Hafenstädte. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert erwähnt, und schon im 14. Jahrhundert war Marzipan überall in Europa beim Hochadel als Konfekt sehr beliebt. Marzipan wurde ausschließlich von Apothekern hergestellt. Es war nicht nur eine Süßware, sondern galt auch als Arzneimittel gegen Verstopfungen, Blähungen und zur Steigerung der Potenz. Zur Zeit des Barock entdeckten die Zuckerbäcker Marzipan als Modelliermasse für kunstvolle Schaustücke. Um Auswüchse zu verhindern, verbot Venedig 1514 das Vergolden von Marzipan als übertriebenen Luxus.

Marzipan-Kartoffeln in der Herstellung (Bild: Niederegger)

Lübeck und das Marzipan

Bereits um 1530 finden sich in Lübecker Zunftrollen erste Eintragungen zum Stichwort "Marzipan". Doch Marzipan blieb für Jahrhunderte ein teures Vergnügen, das sich nur Kaiser, Könige und Fürsten leisten konnten, denn Zucker war kostbar. Er musste aus Übersee eingeführt werden und blieb für die Allermeisten ein unerschwingliches Vergnügen – besonders während der Kontinentalsperre Napoleons von 1806 bis 1814. Bereits 1801 war in Preußen die erste Rübenzückerfabrik der Welt eröffnet worden. Mit dem Beginn der industriellen Herstellung von Zucker in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde Zucker und damit auch das Marzipan für weite Teile der Bevölkerung bezahlbar.

Dass vor allem in Hafenstädten Marzipan hergestellt wurde, hatte einen praktischen Grund. Nicht nur Zucker wurde Jahrhunderte lang aus Übersee importiert, sondern auch Mandeln. So nutzten Konditoren in ganz Europa – auch in Deutschland – die günstige Lage der Hafen- und Hansestädte zur Produktion von Marzipan. Schon um 1820 war das Lübecker und das Königsberger Marzipan für seine Qualität berühmt. Bis heute sind Lübeck, Toledo in Spanien und Aix-en-Provence in Südfrankreich Hochburgen der Herstellung feinsten Marzipans.

Die vier Marzipan-Qualitätsstufen

Marzipan wird aus Marzipanrohmasse durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal eins zu eins hergestellt. Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Die Qualitätsstufen von Marzipan werden über den Gesamtzuckeranteil im Marzipan-Endprodukt definiert. Nach den Vorschriften des deutschen Lebensmittelrechts darf Marzipanrohmasse einen Zuckergehalt von 35 Prozent nicht übersteigen. Zucker darf aber, je nach Qualitätsstufe, später noch in der Weiterverarbeitung zugefügt werden.

Marzipan von höchster Qualität (100 Prozent Rohmasse) besteht zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse mit einem Gesamtzuckeranteil von 35 Prozent. Edel-Marzipan (90 Prozent Rohmasse, 10 Prozent Zucker) besteht zu 90 Prozent aus Marzipanrohmasse mit einem Gesamtzuckeranteil von 41,5 Prozent. Lübecker Marzipan (70 Prozent Rohmasse, 30 Prozent Zucker) besteht zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse mit einem Gesamtzuckeranteil von 54,5 Prozent. Konsum-Marzipan (50 Prozent Rohmasse, 50 Prozent Zucker) besteht zu 50 Prozent aus Marzipanrohmasse mit einem Gesamtzuckeranteil von 67,5 Prozent.