Nudeln aus dem Regal? Nein, selber machen ist angesagt

Der klassische Nudelteig

Der klassische Pastateig ist ein sehr einfacher Teig. Er besteht nur aus Weizenmehl und Wasser sowie wahlweise etwas Olivenöl und Salz. Wichtig ist die Auswahl des richtigen Mehls. Besonders gut eignet sich italienisches Hartweizenmehl (Type 00). Aber auch aus normalem Weizenmehl (Type 405 oder 550), gemischt mit Hartweizengrieß, lässt sich ein guter Nudelteig herstellen. Für Vollkornnudeln entsprechend Vollkornmehl und -hartweizengrieß verwenden.

Lassen Sie sich bei der Form, Größe und Farbe der Nudeln bei den Discountern und im Einzelhandel inspirieren, denn Nudeln sind dort in äußerst vielfacher und unterschiedlicher Herstellung erhältlich. Abgucken und Nachmachen sind bei Nudeln anders als copy and paste beim Schreiben eines Buches erlaubt.

Die gängigen Mehlsorten/-typen

Die Typezahl beschreibt den Mineralstoffgehalt des Mehls. Diese Typen sind zu kaufen:
Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 (Tipo 00 = italienisches Pizzamehl)
Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740
Dinkelmehl: 630, 812, 1050.

Vollkornmehle haben keine Typezahl.

Den Teig gut kneten und ruhen lassen

Damit die Nudeln gelingen und nicht brechen, ist die geschmeidige Konsistenz des Teigs entscheidend.

Er muss per Hand oder mit einer Küchenmaschine solange geknetet werden, bis er glatt und geschmeidig ist und nicht mehr klebt.

Danach sollte er mindestens eine halbe Stunde in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank ruhen. Er kann dort auch problemlos über Nacht bleiben und am nächsten Tag weiterverarbeitet werden.

Rezeptur für Nudeln für 4 Personen

Für vier Personen benötigt man 300 Gramm Mehl Type 00 (Hartweizenmehl) oder man mischt Mehl Type 405 und Mehl Type 550 zu gleichen Teilen. Des weiteren werden 3 Eier, 1/2 Teelöffel Salz und 2 Esslöffel Olivenöl benötigt. Werden keine Eier verwendet, ist ein Schuss Wasser notwendig.

Eier sorgen dafür, dass der Teig fester wird und geben ihm ein besonderes Aroma. Die Zugabe von Wasser ist dann nicht mehr erforderlich. Nudelteige mit Ei sind vor allem zur Herstellung von Bandnudeln oder gefüllter Pasta wie etwa Ravioli oder Tortellini gut geeignet.

Teige ausschließlich aus Hartweizengrieß sollten ohne Ei zubereitet werden, sie sind sonst nur schwer zu verarbeiten.

Nudeln herstellen

Teig kneten

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem Nudelteig verkneten. Den Teig anschließend danach 10 Minuten mit den Händen durchkneten, bis er sich leicht von der Arbeitsfläche löst und glänzt. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie ein einwickeln. So vorbereitet muss der Teig rund 30 Minuten lang ruhen. 

Teig auswalzen

Mit Nudelmaschine: Hat man eine Nudelmaschine zur Hand, gibt man den Teig portionsweise durch die Nudelmaschine hindurch. Begonnen wird mit dem größten Walzenabstand. Dann wird der Teig erneut durchgedreht bei verringertem Walzenabstand., bis der Teig cirka 3 Millimeter dick ausgewalzt ist. Dann kann er vorsichtig zu Bandnudeln in Streifen geschnitten werden. 

Ohne Nudelmaschine: Ist keine Nudelmaschine vorhanden, wird der Teig einfach auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausgerollt. Dann werden die Nudeln mit einem Messer in cirka 1 Zentimeter breite Bandnudeln geschnitten. 

Nudeln kochen

Die rohen Nudeln anschließend in reichlich kochendes Salzwasser geben. Frische Nudeln sind bereits nach etwa 3-5 Minuten al dente – also bissfest gegart. Beim Kochen die Nudeln gelegentlich durchrühren. 

Damit die frischen Nudeln nicht zusammenkleben, mit etwas Mehl oder Hartweizengrieß bestäuben und mit genügend Abstand voneinander auf ein sauberes Küchentuch legen und etwas trocknen lassen. Anschließend abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder in kochendem Salzwasser garen, das dauert je nach Dicke nur etwa zwei Minuten. Gefüllte Nudeln brauchen etwas länger.

Frische Pasta auf Vorrat, auch glutenfrei

Wer die Pasta nicht gleich verarbeiten oder größere Mengen auf Vorrat herstellen möchte, kann sie trocknen und so haltbar machen. Zum Trocknen die fertigen Nudeln einfach auf einem Küchentuch oder Gitter ausbreiten. Lange Nudeln am besten vorher zu Nestern formen. Nach etwa zwei Tagen sind die Nudeln durchgetrocknet und halten kühl und trocken aufbewahrt maximal drei Monate.

Gefüllte Pasta sollte nicht getrocknet werden.

Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, müssen nicht auf Nudeln verzichten. Der Teig lässt sich alternativ auch aus Buchweizen-, Linsen-, Kichererbsen oder Reismehl zubereiten. Allerdings empfiehlt sich dann bei der Weiterverarbeitung eine Nudelmaschine, da der Teig meist weniger geschmeidig ist.

Nudeln färben

Mit einigen sehr farbstoffintensiven Lebensmitteln können selbst gemachte Nudeln leicht gefärbt werden:

Gelbe Nudeln erhält man, indem ein Briefchen Safran zum Nudelteig gegeben werden.

Orange werden die Nudeln bei Zugabe von zwei Esslöffeln Tomatenmark.

Rot werden die Nudeln bei Zugabe von rund 150 Gramm gegarter und pürierter Rote Bete.

Grün werden die Nudeln, wenn man dem Teig rund 150 Gramm gegarten Spinat hinzugibt.