Oliven, Olivensorten und Olivenöl

Das Wurzelwunder der Olivenbäume

Olivenbäume benötigen viel Sonne, im Herbst reichlich Regen und nur wenige Tage Frost. Wird das Wasser knapp, weil es im Sommer kaum regnet, ziehen Olivenbäume das Wasser tief aus dem Boden. Das ermöglichen die bis zu sieben Meter in das Erdreich reichenden starken Wurzeln. Sie bilden die Gewähr für das Wachsen auch auf äußerst kargem Boden.

Ist der Boden locker, erreichen die Wurzeln von Olivenbäumen eine Tiefe von bis zu sieben Metern. Wächst der Baum auf felsigem oder sehr festem Untergrund, bleiben die Wurzeln flach und krallen sich am Untergrund fest. Die Hauptmasse aller Wurzeln befindet sich unabhängig von ihrer Tiefe bei jedem Baum etwa einen Meter unter der Erdoberfläche. Jede Hauptwurzel des Olivenbaum gehört zu einem ganz bestimmten Hauptast. Wird dieser Ast abgesägt, bildet sich die dazugehörige Wurzel zurück.

Olivenbäume werden sehr alt

Die sehr langsam wachsenden Olivenbäume können mehrere hundert Jahre alt und bis zu 20 Meter hoch werden. Allerdings werden die Bäume in Olivenhainen und Anpflanzungen beschnitten und gekürzt, um optimale Ernte- und Pflegevoraussetzungen in den Anpflanzungen zu erreichen.

Der älteste Olivenbaum – er steht auf Kreta – soll schon 4000 Jahre alt sein. Da von ihm nur noch die Rinde übrig ist, haben sich die Experten mangels Nachweismöglichkeit auf "mindestens 2000 Jahre alt" geeinigt. Ein wahrer Methusalem steht mit seinen 1700 Jahren noch gut erhalten im spanischen Tarragona. Je älter der Baum ist, um so mehr wird aus der glatten Rinde mit einer grünlichen bis grauen Farbe eine rissige Borke.

Olivenbäume werfen nicht wie viele andere Baumarten im Herbst ihre silbrig scheinenden Blätter ab. Der immergrüne Olivenbaum wirft nur nach einigen Jahren vereinzelte Blätter ab, die zu alt geworden sind und dem Baum nichts mehr nützen. Die Blätter nämlich besitzen auf ihrer Unterseite Härchen, die die Abgabe von Feuchtigkeit verhindern. Können sie das nicht mehr, werden sie abgeworfen.

Oliven – grün und schwarz

Die Früchte des Olivenbaums, die Oliven, sind als Frucht oder als Öl der hauptsächliche Geschmacksgeber der mediterranen Kost. Für die geschmackliche Vielfalt sorgen sorgen etwa 150 der rund 350 verschiedenen Olivensorten; "nur" 150, weil die restlichen Sorten lediglich regionale Bedeutung haben und wegen ihrer geringen Menge keine Aussicht auf überregionale Bedeutung erlangen können. Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima und Reifegrad bestimmen den Unterschied.

Ein junger Olivenbaum trägt frühestens nach sieben Jahren erste verwertbare Früchte. Der größte Ertrag stellt sich nach zirka 20 Jahren ein. Grüne Oliven sind die unreifen Früchte des Ölbaums, schwarze sind die voll ausgereiften.

Die energiereichen Oliven – egal, ob grün oder schwarz – enthalten viele einfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sollen vor Herz-Kreislauf-Krankheiten schützen. Daneben enthalten Oliven viel Natrium, Eisen, Kalzium und Phosphor, Vitamin A und Folsäure. Mehr davon ist in den schwarzen, reifen Oliven enthalten. Schwarze Oliven enthalten auf 100 Gramm rund 185 Kilokalorien, grüne Früchte rund 140.

Die im Handel gängigsten Olivensorten

Die Olivensorte Manzanilla (kleiner Apfel) aus Spanien wird sowohl grün als auch purpur-schwarz geerntet. Sie ist die wohl bekannteste Sorte und hat einen guten Fruchtgeschmack.

Die Kalamata aus Griechenland wird auch grün, aber überwiegend schwarz und reif geerntet. Sie ist besonders aromatisch.

Die für Griechenland wichtigste Sorte ist die Konservolia mit einem Anteil von 80 Prozent an der griechischen Olivenproduktion. Auch sie wird überwiegend reif geerntet, enthält zu 20 bis 25 Prozent Öl, schmeckt fruchtig und besitzt ein festes Fleisch.

Die Hojiblanca aus Spanien kommt aus der Region Sevilla, schmeckt intensiv und gut, enthält rund 10 Prozent Öl und hat eine dünne Schale.

Die Sevillana oder Gordal aus Spanien ähnelt in geschmacklicher Intensität, Ölanteil und Schale der Hojiblanca. Trennt sich der Kern beim Essen nur schwer vom Fleisch, hat der Verbraucher meist eine Sevillana vor sich auf dem Teller.

Olivenernte

Oliven werden zwischen Oktober und Februar geerntet. Nach dem Reifegrad der Oliven richten sich die Qualität und die Menge des zu gewinnenden Öls. Die Geschmacksrichtung ergibt sich aus der Olivensorte oder einer etwaigen Mischung der Sorten.

Im grünen Zustand geerntete Oliven sind meist etwas intensiver und bitterer im Geschmack, vollreife und leicht überreife Oliven ergeben ein eher süßes Öl mit wenig oder keinem Bitterton.

Wegen der oft starken Hanglage der Olivenhaine werden Oliven meist per Hand geerntet. Weitere Erntemethoden sind der Einsatz von Rüttelmaschinen, das Abschlagen der Oliven mit langen Stangen oder der Einsatz von Abstreifmaschinen, wo die örtlichen Gegebenheiten dies zulassen. Fast immer werden unter den Olivenbäumen Netze ausgelegt, um die Ernte vollständig zu erfassen.

Sind die Oliven geerntet und sollen sie als Öl in den Handel kommen, sollten sie binnen ein bis drei Tage in die Ölpresse kommen, denn nur so kann der Verbleib wichtiger inhaltlicher Bestandteile der Oliven erhalten bleiben.

Eingelegte Oliven

Außer als Öl kommen Oliven meist in Lake eingelegt als Tafeloliven zum Verbraucher. Sie sind gefüllt oder eingestochen, entsteint oder mit Steinen zu kaufen. Die Lake sorgt für das Entbittern der Oliven. Tafeloliven sollen mindestens ein Fleisch-zu-Kern-Verhältnis von 7:1 haben. Je glatter die Oberfläche ist, desto besser und fachkundiger war der Herstellungsprozess. Durch das Einlegen in Salzlake und die Zugabe von nativem Olivenöl wird der Geschmack besonders verfeinert. Das geschieht beispielsweise oft bei der Kalamata oder gern durch den Verbraucher mit eigener Rezeptur.

Gewinnung von Olivenöl

Die traditionelle Gewinnung von Olivenöl geschieht ausschließlich durch Waschen, Pressen, Zentrifugieren und Filtrieren.

Beim Waschen werden die Oliven von Schmutz und Blättern gereinigt. Dann werden die Oliven mit ihren Kernen eine knappe halbe Stunde lang zu einer breiartigen Paste zermahlen und im nächsten Arbeitsgang hydraulisch gepresst. Seit einigen Jahren dürfen nur solche Öle die Bezeichnung "kaltgepresst" tragen, deren Pressung bei maximal 27 Grad erfolgte.
Danach kommt die die heraus gepresste Flüssigkeit in eine Zentrifuge, die das Fruchtwasser vom Öl trennt. Dann wird das Öl noch einmal gefiltert und kommt in den Güteklassen "Natives Olivenöl extra", "Natives Olivenöl" oder "Olivenöl" und der verbleibende Rest als "Oliventresteröl" in den Handel.

Lesen Sie hierzu auch den Artikel "Was der Verbraucher über Olivenöl wissen sollte".

Verwendung von Olivenöl in der Küche

Olivenöl gibt es je nach Reifegrad der Oliven und ihrer Herkunft in vielen Farbnuancen zu kaufen. Olivenöl kann, da sein Rauchpunkt bei 190 Grad liegt, bedenkenlos zum Braten und Frittieren verwendet werden. Weil sich aber die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe bei starker Hitze zersetzen, empfehlen Ernährungsfachleute, gutes Olivenöl vorrangig in der kalten Küche zu verwenden.

Olivenöl besteht zu drei Vierteln aus einfach ungesättigter Fettsäure, die Studien zufolge möglicherweise das LDL-Cholesterin senken kann.

Generell kann Olivenöl das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten vermindern und deren Verlauf günstig beeinflussen. 

Olivenöle unterstützen den neuen Trend, selbst Gewürzöle herzustellen: Klein gehackte Gewürze eigener Wahl wie Chili oder Ingwer in etwas Olivenöl ziehen lassen, und fertig ist ein aromatisches Öl.

Lesen Sie auch "Die Verwendung von Pflanzenölen in der Küche".