Das Geheimnis guter Schokolade

Auf der Suche nach guter Schokolade - Woraus besteht Schokolade eigentlich?

Schokolade stellt eigentlich ein Naturprodukt dar, welches folgende Grundzutaten enthält:

• Kakaomasse
• Kakaobutter
• Zucker

zusätzlich für Milchschokolade:

• Milch- oder Sahnepulver

Grundsätzlich kann aus diesen Zutaten Schokolade hergestellt werden. Der Prozess ist recht aufwendig und zeitintensiv, und vor allem das Conchieren stellt einen wichtigen Schritt zur Endveredelung der Schokolade dar. Wie das mit Schokoladenherstellung funktioniert kann auf www.inform24.de/schoki schön nachgelesen werden.

So, nun mal in den Süssigkeitenschrank geschaut...

Tatsächlich, ein nicht mehr taufrisches Exemplar eines Osterhasen vom letzten Jahr lässt sich auftreiben.

Ein Blick auf die Zutatenliste bringt zu Tage:

Hohlkörper aus Vollmilch-Schokolade

Kakao: 30% mindestens. Zutaten: Zucker, Vollmilchpulver (22%), Kakaobutter, Kakaomasse, Süßmolkenpulver, Milchzucker, Emulgatoren: Sojalecithine, E476; Aroma Vanillin.

Kann Spuren von Haselnüssen, Mandeln und Gluten enthalten.

Neben den Grundzutaten sind hier also noch zusätzliche Inhaltsstoffe zu finden. Mal schauen, wozu diese wohl gut sind:

Süssmolkenpulver:

Molke ist ein Abfallprodukt bei der Käseherstellung. Es enthält Milchzucker, Vitamine und Mineralien, und wird oft auch als Wellnessgetränk angeboten. Bei der Schokolade soll es wohl den Geschmack positiv beeinflussen.

Milchzucker:

Milchzucker kommt eigentlich in natürlicher Form im Milch- und Süssmolkenpulver vor. Als künstliches, raffiniertes Produkt dient es hauptsächlich als Träger für Aromen.

Emulgatoren:

Sie dienen dazu, schwer oder nicht mischbare Zutaten zu verbinden. In der Schokolade dienen Sie auch dazu, die Verteilung von Fett in der Masse zu verbessern.

Sojalecithine:

Es entsteht als Abfallprodukt bei der Sojaverarbeitung. Als Emulgator in der Schokolade kann somit der Anteil der Kakaobutter und die Verarbeitungszeit (Conchieren) reduziert werden. Kann gentechnisch verändert sein!

E 476:

Dahinter steckt Polyglycerin-Polyricinoleat, ein künstlicher Lebensmittelzusatzstoff (Emulgator und Stabilisator), welcher auch gentechnisch hergestellt werden kann. Er verbessert die Wirksamkeit von Lecithin und die Fliessfähigkeit der Schokolade. Es wurde eine Empfohlene maximale Tagesdosis (AID) von bis zu 7,5mg/kg Körpergewicht festgelegt. Bei hohen Dosen wurden im Tierversuch Vergrößerungen von Nieren und Leber beobachtet. Bei Kindern kann es durchaus zum Überschreiten der maximalen Tagesdosis kommen.

Aroma: Vanillin

Vanillin ist eines der meist verwendeten künstlich hergestellten Aromen, und sehr viel kostengünstiger als echte Vanille. Es kann auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden.

Trotz (oder wegen?) aller Zusatzstoffe schmeckt dieser Osterhase offensichtlich nicht, sonst hätte er nämlich nicht ein Jahr in meinem Süssigkeitenschrank überdauert. Den Kindern scheint es ähnlich zu gehen.

Was ist nun qualitativ hochwertige Schokolade?

Wie schon erwähnt, lässt sich Schokolade allein aus den oben genannten Grundzutaten herstellen, ohne dass Zusatzstoffe zugesesetzt werden müssen. Vor allem auf E-Nummern sollte verzichtet werden. Auch die Verwendung "echter" Vanille deutet auf ein Qualitätsprodukt hin.

Schon bei der Kakaobohne gibt es die ersten Qualitätsunterschiede. Billige Bohnen haben einen bitteren, leicht säuerlichen Geschmack, teuere Sorten sind mild und wohlschmeckend ohne dass mit Zusatzstoffen gearbeitet werden muss. Zudem spielt die weitere Verarbeitung eine entscheidende Rolle. Die Röstung und vor allem das Conchieren sind dabei extrem wichtig. Beim Conchieren kommt es hauptsächlich auf die richtige Temperatur, und die Länge des Rührens an. Um so länger, desto zarter und schmelzender wird die Schokolade dabei. Mit bis zu 72 Stunden ist dieser Prozess sehr zeitraubend, und wird so gerne durch Zugabe von Emulgatoren verkürzt.

Lieber Fair bleiben

Wie bei so vielen Dingen, ist auch bei der Schokolade die Ausbeutung der Platagenbesitzer ein echtes Problem. Die meisten sind so arm, dass die Kinder der Plantagenbesitzer selbstverständlich mitarbeiten müssen. Zum Teil sind diese Arbeiten sehr anstrengend und gefährlich. Ausserdem findet man dort auch einen regelrechten Kinderhandel. Die Bedingungen dort sind erschreckend. Viele der großen Schokoladenhersteller beziehen Ihre Bohnen dort günstig, und fahren selber einen riesen Gewinn ein. Wer sicher sein will, dass die Bauern fair behandelt werden, und die Kinder die Möglichkeit haben, zur Schule zu gehen, statt Tag für Tag schwer zu schuften, sollte Schokolade aus Fairen Anbau bevorzugen. Ein Beispiel für Fairen Handel ist die Bio-Schokolade Chocri Individuelle Schokolade. Auch Ritter Sport unterstützt sinnvoll Kleinbauern in Nicaragua mit seiner neuen Bio-Schokolade. Bei Greenpeace gibt es eine Übersicht der Hersteller.

Lange Rede kurzer Sinn:

Augen auf beim Schokoladenkauf. Ein Blick auf die Zutatenliste kann einiges verraten. Ich bestelle mir auf jeden Fall dieses Jahr beim Osterhasen und Weihnachtsmann lieber etwas weniger, dafür aber richtig gute Schokolade. Auch die Kinder werden nicht mit billigen Schokoladenprudukten abgespeist. Vor allem werde ich auf Fairen Handel und Bio achten. Das schönste im Moment ist das verkosten der verschiedenen Schokoladen. Hier hat sich auch schon ein Favorit herauskristallisiert, die Sorte "Praline" von VIVANI. Enttäuscht bin ich hingegen von der "Nirwana Noir" von Rapunzel. Diese ist mir auf jeden Fall zu säuerlich.