Schwarzer Tee und Grüner Tee: eine Pflanze, verschiedene Getränke und Wirkungen

Der Schwarztee – ein Genussmittel

Bei der Produktion von Schwarzem Tee wird die Fermentation und Oxidation der Blätter bewusst gefördert. Die angewelkten Blätter werden gerollt, gebrochen oder geschnitten, damit die Zellwände aufbrechen. Enzyme und austretende Zellinhaltstoffe sind für die einsetzende Fermentation verantwortlich. Für die notwendige Oxidation werden die anfermentierten Blätter für eine halbe Stunde in speziellen Öfen bei einer Temperatur zwischen 35 und 80 Grad getrocknet. Diese beiden Prozesse zerstören wertvolle Inhaltstoffe des Teeblattes. Andererseits entstehen neue Verbindungen wie die Rubigene, die für den Menschen gesundheitlich wertlos sind, aber für die stark färbende Wirkung von Schwarzem Tee verantwortlich sind.

Bild: Teeplantage

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Der Grüne Tee - Fermentation und Oxidation werden verhindert

Bei der Grüntee-Produktion werden im Gegensatz zum Schwarztee die Prozesse der Fermentation und Oxidation unterbunden. Die natürlichen Vitamine und Vitalstoffe der Blätter bleiben dadurch erhalten. Damit die frisch gepflückten Teeblätter nicht oxidieren und fermentieren können, müssen sie möglichst rasch getrocknet werden. In Japan, wo traditionell seit Jahrhunderten nur Grüntee produziert wird, hat man dazu das schonendste Verfahren entwickelt. Die frischen Blätter werden für einige Sekunden starkem Wasserdampf ausgesetzt und dann unter Hitzeeinwirkung getrocknet.

Die drei anderen Trocknungsverfahren sind nicht so schonend für die wertvollen Inhaltstoffe des Tees. Die Sonnentrocknung wird in China für den Weißen Tee angewandt. Durch die Luftfeuchtigkeit kommt es dabei jedoch zu einem kurzen Fermentationsprozess, was einen Teil der Vitamine zerstört. Auch das kurze Kochen und anschließende Trocknen der Blätter ist nicht sehr schonend für die Inhaltstoffe. Das Rösten der Teeblätter in großen Pfannen über offenem Feuer wird in China, Indonesien und Taiwan zur Herstellung von Gunpowder-Tee verwendet. Durch das Rollen der Teeblätter in den halbrunden Pfannen entstehen dabei die typischen Kügelchen, die den Gunpowder-Tee auszeichnen.

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Inhaltstoffe und Wirkungen im Vergleich

Die gesundheitlich positive Wirkung von Grünem Tee ist wissenschaftlich vielfach belegt. Aber warum hat Grüner Tee eine höhere gesundheitliche Wertigkeit als Schwarzer Tee?

Je nach Herkunft und Art der Behandlung der Teeblätter unterliegt die Zusammensetzung der Pflanzenwirkstoffe starken Schwankungen. Fermentation und Oxidation verändern oder zerstören wichtige Inhaltstoffe des Tees.

Das Vitamin C, das in frischen Teeblättern und in Grüntee vorhanden ist, wird dabei zerstört. Andere Vitamine (B1, B2, B6, Biotin, Folsäure und Vitamin E und K) sind auch in Schwarzem Tee noch vorhanden, wenngleich in oft weit geringerem Maße als in Grünem Tee.

Der Gehalt an Purinalkaloiden, vor allem an Koffein, aber auch an Theobromin und Theophyllin, ist in Schwarzem Tee höher als in Grünem Tee. Dies liegt zum Teil daran, dass sich diese Stoffe von den Gerbstoffen lösen und damit höher verfügbar sind.

Durch die Fermentation geht auch ein Großteil der Polyphenole verloren. Im Grünen Tee werden diesen sekundären Pflanzenstoffen antioxidative und antikarzinogene Wirkungen zugeschrieben. Auch für die karieshemmende Wirkung von Grüntee werden neben dem hohen Gehalt an Fluor, die Polyphenole verantwortlich gemacht. Auch die in den frischen Teeblättern vorhandenen Catechine kommen in Schwarzem Tee nur mehr in geringen Mengen vor.

Theaflavine und Thearubigene, werden durch die enzymatische Umsetzung gebildet und kommen daher nur in Schwarzem Tee vor. Sie sind verantwortlich für den charakteristischen Geschmack und die Farbe des Schwarztees.