Schwarzwurzel, der Winterspargel

als es noch keine Flugzeuge gab, stellten intelligente Menschen ihr Gemüseangebot für das ganze Jahr zusammen. Statt Spargel aus Chile gab es Schwarzwurzeln

Schwarzwurzel Scorzonera hispanica
Feinschmeckergemüse oder "Arme-Leute-Nahrung"?

Die Schwarzwurzelpflanze gehört zur Familie der Korbblütler und ist in Asien und Europa verbreitet. Wie der lateinische Name vermuten lässt, stammt die Pfahlwurzel ursprünglich von der iberischen Halbinsel.
Die Garten-Schwarzwurzel, die wir hauptsächlich auf dem Markt finden, ist 30-40cm lang. Geschält wird die Pfahlwurzel am Besten unter kaltem Wasser oder nach Eintauchen in Essigwasser vom Stielansatz zur Spitze. Die austretende milchige Flüssigkeit der Schwarzwurzel ist klebrig, daher verarbeitet man das Gemüse meist mit Handschuhe. Der Austritt der "Gemüsemilch" wird durch eine Verarbeitung mit lauwarmem Wasser beschleunigt.

Schwarzwurzel in der Vorbereitung (Bild: kraeuterkoch24.de UGh)

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In der Küche wird das Gemüse ähnlich zubereitet wie der Spargel. Sowohl gekocht, als auch gebraten findet man meist 2cm lange Stücke auf dem Teller. Das traditionelle Schwarzwurzelgemüse mit einer weissen Sosse deutet auf die Verwendung als "Arme-Leute-Essen" hin. Mit hochwertigem, hitzebeständigem Öl lassen sich Gemüsechips herstellen, die jedem Fleisch- und Fischgericht eine besondere Note verleihen.

Das Aussehen und der leicht süssliche Geschmack gaben dem Gemüse auch den Beinamen "Winterspargel". Tatsächlich wurde die Pflanze im 17.Jahrhundert nach Deutschland gebracht, um eine 2. "Spargel"-Ernte zu erhalten. So gilt heute die Wurzel als Feinschmeckergemüse, das von Oktober – März geerntet werden kann. Das Wintergemüse ist die umweltverträgliche Alternative zum Chile- oder Peru-Spargel an Weihnachten.

Nichts wird die Chancen
für ein Überleben auf der Erde
so steigern
wie der Schritt zu einer
vegetarischen Ernährung.
(Albert Einstein)

Variation von Wurzelgemüse (Bild: kraeuterkoch24.de UGh)

Inhaltsstoffe

Neben wertvollen Mineralstoffen und Vitaminen enthält die Schwarzwurzel das für Diabetiker geeignete Fructose-Grundstoff Inulin. Die Alantstärke, wie Inulin auch genannt wird, ist ein Stärkeersatz, der den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst. Das Inulin findet man heute auch als Geschmacksverstärker in Joghurt. Die Reihe der probiotischen Lebensmittel im Handel enthält eben diesen Zusatzstoff. Tatsächlich ist Inulin präbiotisch und verbessert u.a. die Darmflora. Zu finden ist der Stoff auch in der Artischocke, der Pastinake, Topinambur und Löwenzahn.
Zur Verarbeitung der Schwarzwurzel ist zu beachten dass der Geschmack in Verbindung mit Butter/Sahne feiner wird. Für Salate und in der veganen Ernährung ist die Verwendung von hochwertigen Ölen anzuraten. So wird der leicht grobe, stärkehaltige Geschmack neutralisiert. Die Verwendung von zuviel Säure (Essig, Zitronensaft) beim Gemüseputzen wirkt sich negativ aus, weil es die körnige Struktur des Gemüses unterstützt.

Wurzelgemüse. Warenkunde und Rezepte

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Frisch im Winter (Bild: kraeuterkoch24.de UGh)

Rezeptideen

Schwarzwurzelgemüse (traditionell)

Zutaten: 800g Schwarzwurzel, 20 g Butter, 2 EL Mehl, 0,2l Gemüsebrühe, 0,2l Milch, Salz, Muskatnuss, Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung: Schwarzwurzel schälen und in kaltes Wasser legen. 1 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Schwarzwurzelstücke darin garen. 0,2l Gemüsefond abgiessen und kalt stellen. Butter in einem Topf zergehen lassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen. Wenn die Mehlschwitze Blasen wirft, mit kalter (!) Gemüsebrühe ablöschen. Die Milch dazugeben und glatt rühren. Unter ständigem Rühren aufkochen. Die gegartzen Schwarzwurzelstücke mit einer Schaumkelle aus der Brühe holen und in die weisse Sosse geben. Kurz aufkochen, Zitronensaft dazugeben und abschmecken.

Schwarzwurzelgratin, schnelle Version

Zutaten: 800g Schwarzwurzel, 0,4l Kochsahne, Muskatnuss, Salz, 100g Reibekäse

Zubereitung: Schwarzwurzel in kaltem Wasser schälen, in klares Wasser legen. Trockentupfen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Sahne und Gewürze mischen. Schwarzwurzeln in eine feuerfeste Form schichten, mit Sahne angiessen und mit Reibekäse bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 25 Minuten backen.

Marinierte Schwarzwurzeln

Zutaten: 1 kg Schwarzwurzeln, 0,1 l Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 3 EL Balsamico bianco, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Schwarzwurzel schälen, mit Wasser abspülen, in 2 cm lange stücke schneiden und trocken tupfen. In der Pfanne Olivenöl mit dem Rosmarinzweig erhitzen, die Schwarzwurzeln dazugeben und anbraten. Mit Deckel 5 Minuten schmoren. Würzen, mit Balsamico beträufeln und Rosmarin entfernen. Passt hervorragend als Vorspeise an den Feiertagen.

Schwarzwurzel-Sticks (auch als Fingerfood)

Zutaten: 1 kg Schwarzwurzeln, Salz, Muskatnuss, 3 EL Mehl, 1 Ei, 100g Paniermehl, Rapsöl zum Ausbacken,150g Schmand, 2 EL Frankfurter Kräuter, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Schwarzwurzeln, schälen, waschen und in 2 cm grosse Stücke schneiden. In siedendem Salzwasser 4 Minuten kochen. Mehl mit Salz und Muskat würzen und das Gemüse darin wenden. Die Gemüsesticks durch das verquirlte Ei ziehen und in den Bröseln panieren. Im heissen Öl ausbacken. Aus Schmand, fein geschnittenen Kräutern, Salz und Pfeffer einen Dipp herstellen.

Geschmorte Schwarzwurzeln

Zutaten: 1 kg Schwarzwurzeln, 3 EL Hanföl, 0,2l Gemüsebrühe, ½ TL Zitwerwurzel gemahlen, Salz

Zubereitung: Schwarzwurzeln schälen, waschen und trocken tupfen. In einer Schmorpfanne in heissem Öl die Gemüsestücke anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen, mit Zitwer und Salz würzen und abgedeckt 4 Minuten gar ziehen lassen.