Senf aus eigener Herstellung

Seinen Senf dazugeben

Mit der Redewendung sind Personen gemeint, die sich meist ungefragt oder unpassend in Konversationen einmischen und ihre Meinung oder ihren wohlgemeinten Rat – ihren Senf – dazugeben.

Die Redewendung entstand im 17. Jahrhundert, als Senf eine sehr beliebte Zugabe zum Würzen der gereichten Speisen im Wirtshaus war. Für den Senf als besondere Köstlichkeit war der Wirt zuständig. Auch wenn Senf eigentlich gar nicht zum Essen passte, musste er den Senf zum Essen reichen. Dennoch war es den Gästen oft gar nicht recht, wenn er immer ungefragt seinen Senf dazugab. Sie empfanden das als unangenehm, aufdringlich und schon gar nicht immer schmackhaft und passend.

Senf aus der Senfpflanze

Entgegen einer landläufigen Irrmeinung wächst der Senf nicht in Gläsern, kleinen Tontöpfen oder gar in Tuben. Vielmehr wird Senf aus den Senfkörnern hergestellt. Senfkörner sind die Samen der Senfpflanze, einer ehemals wilden und jetzt kultivierten Kohlart aus der Familie der Kreuzblütler. Die einjährigen Pflanzen werden 0,8 bis 1,5 Meter groß. Ihre gelben Blüten blühen als Dolde und
können leicht mit Raps verwechselt werden. Aus diesen Blüten entwickeln sich nach gut drei Monaten im Juli/August etwa 3 Zentimeter lange Schoten, die jeweils 2-3 kugelförmige Samen enthalten. Eine einzige Pflanze kann bis zu 25.000 Samen mit lang andauernder Keimfähigkeit entwickeln.

Aus Kostengründen sollte man nicht die relativ teuren 100-Gramm-Packungen Senfkörner im Supermarkt kaufen, sondern die günstigere Kilo- oder Pfundware im Internet, im Reformhaus oder im Asialaden.

Senfkörner sind per se nicht scharf. Erst nach dem Zerstoßen oder Mahlen und Vermischen mit Flüssigkeit entwickeln sie ihre Schärfe. 

Das Rezept zur einfachen Senfherstellung

An Zutaten benötigen Sie Senfkörner oder Senfsamen, Salz, fünfprozentigen Weinessig, Wasser und Zucker. Dann folgen vier wichtige Schritte:

1. Mahlen Sie zunächst 250 g Senfkörner in einer sauberen elektrischen Kaffeemühle zu feinem Senfmehl. Das sind mehrere Mahlvorgänge. Das Senfmehl geben Sie jeweils in eine Schüssel. Sind 250 Gramm gemahlen, mahlen Sie das ganze Senfmehl noch einmal, damit Sie später den ganz feinen Senf erhalten. Anschließend geben Sie das Senfmehl durch ein Sieb.

Bei grobem Senf können die Reste der Senfkörner im Senfmehl verbleiben, und es genügt ein Mahlvorgang.

Achten Sie beim Mahlen sehr darauf, dass die Senfkörner durch das Mahlwerk nicht zu warm werden, denn bei einer Temperatur über 30 Grad Celsius kann das Senfmehl bitter werden und einige Aromen verschwinden.

Sie können aber auch in den oben genannten einschlägigen Geschäften fertiges Senfmehl kaufen.

2. Dann geben Sie das Senfmehl mit 50 Gramm Zucker und 15 Gramm Salz in eine große Schüssel und kochen anschließend 0,2 Liter Wasser mit 0,15 Liter Weißweinessig kurz auf. Nach dem Abkühlen der Flüssigkeit gießen Sie diese über die Masse aus Senfmehl, Zucker und Salz.

3. Alle Zutaten mit einem Pürierstab gut mit einander vermengen. Achtung, auch hier nicht über 30 Grad kommen.

4. Zum Schluss füllen Sie den Senf in sterilisierte Gläser und verschließen Sie diese gut. Gut verschlossen und gut gekühlt ist der Senf ungeöffnet jetzt fünf bis sechs Wochen haltbar.

Den eigenen Senf nach eigenem Geschmack herstellen

Viele Zutaten eignen sich, um während des ersten Arbeitsschritts gezielt interessante Geschmacksnuancen zu erzielen.

Kräutersenf: Beispielsweise können nach Belieben einzelne Kräuter wie Bärlauch, Estragon, Dill, Thymian und Rosmarin, frisch oder getrocknet, hinzugefügt werden. Auch Mischungen sind geeignet. 

Chilisenf: Wer es schärfer oder sehr scharf mag, kann zerkleinerte Chilischoten oder auch Currypulver, Paprikapulver oder zerkleinerten grünen Pfeffer hinzufügen. Auch zerstoßener Knoblauch schmeckt dazu.

Honigsenf mit Balsamico: Während des Pürierens geben Sie statt der oben angegebenen Menge jeweils 0,4 Liter Wasser und Balsamico sowie 120 Gramm Honig hinzu. Diese Variante müssen Sie nicht aufkochen, sondern nur über Nacht stehen lassen, damit sich die Schärfe und der Geschmack entwickeln kann.

Eigentlich eignet sich jedes Obst zur Veredelung von Senf; es ist den Versuch wert. Nur Ihre Phantasie ist jetzt gefragt! Aber bitte vorher an kleinen Mengen ausprobieren!

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