Würstchen mit Senf (Bild: meineresterampe / Pixabay)

Senf, mehr als nur eine Paste aus der Tube oder dem Glas.

Fangen wir doch mal mit den Pflanzen an. Folgende Pflanzen liefern uns die heiß begehrten Körner (Samen) aus denen dann Senfmehl und schlussendlich der passende Senf zubereitet wird:

  • Schwarzer Senf, Brassica nigra
  • Weißer/Gelber Senf, Sinapis alba
  • Brauner Senf, Brassica juncea
  • Ackersenf, Sinapis arvensis

Alle Pflanzen gehören zu den vielfältig in unserer Küche vorkommenden Kreuzblütlern, den Brassicaceae. Weltweit existieren mehr als 40 verschiedene Senf-Arten. Allen ebenfalls zu eigen ist das hervorstechende Merkmal der gewissen Schärfe. Das Senfölglykosid ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der von der Pflanze als Abwehr gegen Fressfeinde gedacht ist. Mit dem Menschen hat sie ja nicht gerechnet. Senföle werden auch therapeutisch eingesetzt. Mehr dazu später.

Seinen Senf dazu geben ... das Sprichwort könnte daher stammen, weil man früher schon leicht abgelaufenen Gerichten Senf beifügte (um es noch genießbar zu machen); man/frau oder der Wirt gab also erwünscht oder unerwünscht seinen Senf dazu!

 

Senf als Bienenweide (Bild: a.sansone)

Senfpflanzen als Gartenhelfer

Weißer/Gelber Senf, Sinapis alba, ist bester Gründünger.

  • Gelbsenf bildet rasch viel Grünmasse und lange Wurzeln. Die Wurzeln lockern den Boden dabei intensiv und tiefgründig auf. Die Unkrautbildung wird unterdrückt
  • Eine Gründüngung mit Gelbsenf fördert die Humusbildung und steigert die Bodenfruchtbarkeit
  • Die Senföle wirken auch hier, denn sie regulieren das Bakterien- und Pilzleben im Boden, bekämpfen Bodenälchen und unterbinden die Verbreitung der Rübennematoden.
  • Im Frühjahr einfach in den Boden einarbeiten.

Senf als Bienenweide:

  • Blühende Senfpflanzen locken Bienen, Hummeln und andere Nektar sammelnde Insekten an. Die wiederum sorgen für die Bestäubung von Gemüse und Obst im Garten. Wer auch nur eine Senfpflanze im Garten reifen lässt, kann ganz lange Zeit sich am Summen und Brummen in der Pflanze erfreuen. Dass dann auch noch eine gute Speisewürze, die Senfkörner, daraus stammt, ist quasi die doppelte Miete.

Senfblüten (ohne Biene) als essbare Dekoration (Bild: a.sansone)

Senfpflanzen: Was alles kann man verwenden?

Am bekanntesten sind natürlich

  • die Senfkörner/ die Senfsaat. Aus ihnen werden nach eigenen Rezepten die verschiedenen Senfsorten zubereitet. Senfkörner sind auch unentbehrlich für eingelegte Gurken, Chutneys, Relish etc... Außerdem sind Senfkörner als Gewürz für Braten, Aufläufe etc. bestens geeignet.

Essen Sie im Winter gerne Sprossenmischungen? Dann kennen Sie ganz sicher auch die ganz leicht würzig und scharf schmeckenden

  • Sprossen aus den Körnern vom Weißen Senf. 5-7 Tage brauchen sie zum Keimen. Vitaminreich, verdauungsanregend, würzig. Toll in Salaten, auf Aufläufen, im Winter als Prophylaxe gegen Erkältungen. Nirgendwo sonst ist mehr an Vitalstoffen in so hoher Konzentration und kalorienarm, wie in Sprossen, Keimlingen und Grünkraut!)
  • Lässt man diese Sprossen einige Tage länger wachsen, entsteht das sogenannte "Grünkraut".
  • Sät man im Herbst oder im zeitigen Frühjahr Senfsamen im Garten aus, so kann man noch lange Zeit die Blätter, Triebe und sogar die Stängel der Pflanzen als Salatzutat oder gedünstet als Spinat verwenden. Auch klein gehackt für Frischkäse-Aufstriche oder als würziges Pesto bestens geeignet.
  • Die Blüten sind nicht nur hübsche Dekoration, denn sie können über Salat gestreut natürlich mit gegessen werden.
  • Junge frische Samenhülsen kann man auch noch als Gewürz verwerten.
  • Spätestens im Frühherbst erntet man die reifen Samenhülsen, hängt sie zum Trockenen auf und kann sie dann ausklopfen. So erntet man die Senfkörner, aus denen man dann seinen eigenen Senf zubereiten kann.

 

Senffelder (Bild: Francesco Vidotto / Flickr)

Kleine Senf-Historie

Schwarzer Senf stammt ursprünglich aus den Mittelmeerländern und Asien. Schon Theophrast erwähnte den Senf. Seine Zubereitung in Pastenform, dazu wurden die Samen zerstoßen und mit dem Saft unreifer Trauben (Most=Mostrich) vermengt, entstand im 13. Jahrhundert.

Die Römer brachten die Senfpflanze, die Senfzubereitung und auch das Wort "Senf" (lat. Sinapis) nach Germanien. Wobei auch Sinapis von ihnen den Griechen geklaut wurde, diese wiederum haben es von den Ägyptern oder so ähnlich...u.s.w.

Die Senfherstellung besteht aus drei Schritten:

  1. Die Senfkörner werden behutsam zermahlen.
  2. Das entstandene Mehl wird mit Essig, Zucker und Salz zu einer Maische vermischt.
  3. Die nötige Reifezeit muss eingehalten werden.

Je weniger brauner oder schwarzer Senf, desto milder in der Schärfe wird die Senfpaste.

Selbstgemachter Senf ist natürlich nie so fein sämig wie aus einer Senfproduktionsstätte. Man kann aber auch aus einem gekauften Senf mit eigenen Zutaten zu hause geschmacklich Neues kreieren.

 

Heilpflanze Senf

Sowohl innerlich als auch äußerlich kann Senf angewendet werden.

Seine Inhaltsstoffe sind Vitamine, Mineralien, Eiweiße, Spurenelemente und die charakteristischen Senfölglykoside, die antibiotisch und bakterientötend wirken.

Schon vor gut 2000 Jahren wusste man über die Heilwirkung Bescheid.

  • Als Würzmittel vermahlen, zerstoßen und in Verbindung mit Wasser, können sich die ätherischen Senföle entfalten. Fette Speisen werden besser verdaut, der Blutdruck wird reguliert und sogar eine antidiabetische Wirkung wird dem Senf bescheinigt. Auch in der Vorbeugung von Krebs vermutet man eine förderliche Wirkung.
  • Äußerlich angewendet werden Senfwickel bei allerlei rheumatischen Erscheinungen, Verspannungen und Entzündungen. Bei Wickeln sollte man aber immer vorher die Haut gut eincremen, da sie die Haut reizen.
  • Auch eine Senfsalbe lässt sich zubereiten. Gut bei Muskelkater, Zerrungen, Verstauchungen.
  • Senfbäder, ob als Vollbad oder als Fußbad, wiederum sind hilfreich bei kalten Füßen, Schnupfen, Nebenhöhlenentzündungen, drohenden Erkältungen.
  • Bei den Bachblüten wird die Blüte "Mustard" gegen Stimmungstiefs eingesetzt.
  • In der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) findet Senf ebenfalls Verwendung.

10 - Zutat grobkörniger Senf (Bild: JaBB / Flickr)

Einige Rezepte mit Senf

  • Gelber Senf:
  • 60 g gelbes Senfmehl, 15 g Zucker, 5 g Salz, 140 ml Apfelessig. Die trockenen Zutaten vermengen und nach und nach den Essig dazu geben. Zugedeckt die Maische an einem kühlen dunklen Ort zum Reifen stehen lassen. Regelmäßig durchrühren. Notfalls etwas Wasser zugießen. Nach etwa 14 Tagen ist er reif. Wer statt Apfelessig Most verwendet, stellt Mostard her.

Bunter Senf:

  • 60 g gelbes Senfmehl, 20 g schwarzes Senfmehl, 20 g Zucker, 10 g Salz, weitere Gewürzsamen nach Geschmack dazu, 100 ml Weißweinessig. Bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen. Wie gelben Senf zubereiten. Schmeckt etwas würziger.

Süßer Senf:

  • wie gelben Senf, nur zusätzlich wird 30 g Honig beigemengt.

Noch mehr Senfrezepte finden Sie hier bei diesen Pagewizz-Kollegen

Mal etwas anderes ausprobieren?

Wie wäre es mit Senfbutter?:

  • 100 g Butter, 3 TL Senf, 1 EL Creme fraiche/Sauren Rahm, etwas Zitronensaft und geriebene Zitronenschale. Die zimmerwarme Butter mit den Zutaten vermengen. In Klarsichtfolie als Rolle im Kühlschrank aufbewahren. Ist wie Kräuterbutter einzusetzen.

Senfsuppe:

  • Ist besonders im Winter eine herz- und magenwärmende Angelegenheit. Zutaten wie für eine Gemüsesuppe, Karotte/Zwiebel/Lauch/Sellerie; alles kurz in Butter anrösten, Mehl darüber stäuben und mit einer Gemüsebrühe etwa 10 min köcheln lassen. Mit dem Pürierstab cremig zerkleinern. Mit Sahne, 3-4 EL verschiedene Senfsorten abschmecken. Mit Croutons oder einem frisch überbackenen Baguette ein feines Herbst- oder Wintersüppchen.

Tipp: Nachdem Senfzubereitung dank der flüchtigen Öle nicht ganz so einfach ist, kann man getrost bei den kleinen Senf-Manufakturen mal bei besonderen Senfzubereitungen zugreifen. So ist der Orangensenf vom Münchner Kindl auch für eine interessante Note bei Muffins geeignet.

 

Quellen

  • Naturnah gärtnern, Norbert Griebl; Haupt; Bern 2015
  • Handwörterbuch der Pflanzennamen, Zander, Ulmer, Stuttgart 2008
  • Die deutschen Pflanzen- und Tiernamen, Helmut Carl; Quelle & Meyer, Wiesbaden 1995
  • Alte Bauerngärten neu entdeckt, Widmayr; BLV, 1985 München
  • Die Weltgeschichte der Pflanzen, Seidel; Eichborn, 2012 Köln
  • Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen, Genaust; Nikol Verlag, 2012 Hamburg
  • Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen, Verlag das Beste, 1980 Stuttgart
  • Heil-, Gewürz-, Nutz- und Giftpflanzen im Botanischen Garten der Universität Innsbruck, Bortenschlager/Vergörer, 2004 Innsbruck
Adele_Sansone, am 04.08.2018
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Bildquelle:
https://pagewizz.com/was-essen-wir-eigen (Was essen wir eigentlich? Wurzel, Frucht oder gar die Blüte?)

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