Stint, eine norddeutsche Delikatesse

Von ungefähr Anfang Februar bis hinein in den April dauert alljährlich die Stint-Saison im Alten Land an der Elbe. Dann gibt es fangfrischen Stint in vielen Restaurants an der Elbe.

Der Stint, auch Sperling oder Gurkenfisch genannt, gehört zu den echten Knochenfischen und ist eng mit den Lachsfischen verwandt. Er kann bis zu 30 cm lang werden und ernährt sich hauptsächlich von kleinen Planktonkrebsen, Bodentieren und Jungfischen. Er ist eine norddeutsche Delikatesse, die für ihre Liebhaber für höchstens zwei Monate im Jahr zur Verfügung steht. Gefangen wird der silbrig glänzende, lachsartige, etwa 10 bis 20 Zentimeter lange Speisefisch nur im Frühjahr. Der Stint verbringt die meiste Zeit seines Lebens im Nordatlantik. Mit drei bis fünf Jahren ist er geschlechtsreif und zieht dann ab Oktober an die Unterelbe, um dort im März zu laichen. Der etwa 15 bis 20 Zentimeter lange Stint lebt in den europäischen Küstengewässern. Zum Laichen begibt er sich in die Flüsse. Das Wasser muss dann mindestens neun Grad warm sein. Zwischen Februar und April wandern die Schwärme von der Nordsee in Elbe und Weser flussaufwärts, um zu laichen - dann ist Stint-Saison in Norddeutschland.

Die Stint-Saison

Lediglich zwischen Anfang Februar und April verirrt sich der kleine Fisch in die Netze der Elb-Fischer. Wie lange es Stint gibt, lässt sich niemals vorhersagen. Manchmal dauert die Saison je nach der Wassertemperatur auch nur bis März. Wer also auf den Geschmack des Speisefisches kommen möchte, sollte schon gleich zu Beginn der Saison zuschlagen und sich zeitig ein Restaurant mit Stint auf der Speisekarte suchen. Mehrere Gastwirte bieten den Speisefisch aus der Elbe dann als saisonale Spezialität an, die sich mittlerweile zu einem waschechten Modeessen entwickelt hat. Das Kultessen im Alten Land, dem "Apfelland", lockt jedes Jahr zahlreiche Fans in die Restaurants.Das Internet zeigt eine große Auswahl geeigneter Restaurants an. Sie liegen um Hamburg herum, direkt an der Unterelne und im Alten Land, dem größten zusammenhängenden Obstanbaugebiet Deutschlands. Frischer Stint riecht nach Gurke und trägt daher auch den Beinamen "Gurkenfisch".

Ursprünglich galt Stint übrigens als Arme-Leute-Essen.

Der Stint – ein Fisch aus dem Nordatlantik und der Ostsee

Stinte leben im Nordatlantik und in der Ostsee. Zum Winter zieht der Fisch in Schwärmen in das Brackwasser der Flussmündungen. Dort passt sich der Fisch dem Süßwasser an, um zum Laichen stromaufwärts zu ziehen. Die lachsartigen und silberglänzenden Fische gehören zu der Familie der Lachsfische. Sie sind Nahrung nicht nur für viele andere, größere Fischarten. Auch Friedfische freuen sich auf ihre Mahlzeit, wenn ihnen Stintbrut auf den Teller komme. Typisch für Osmerus Eperlanus ist sein schlanker, leicht durchscheinender Körper mit langem Kopf und spitzem Maul. Stinte stellen mehr als 90 Prozent der Fischpopulation in der Unterelbe, in der es rund 80 Fischarten gibt.

Zubereitung des Stint

Wegen seines besonderen Eigengeschmacks wird Stint meist ohne Verfeinerungen zubereitet. Er wird in der Regel gebacken und komplett, also mit Gräten, die man überhaupt nicht bemerkt, gegessen. Stint wird in Norddeutschland traditionell in Roggenmehl gewendet und in Butterschmalz gebraten. Kopf und Schwanz bleiben dran. In der Küche wird der Stint erst einmal mit Mehl bestäubt, ehe der Speisefisch ins heiße Fett gegeben wird. In der Pfanne brutzeln sie nur wenige Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Zum Verzehr kann Stint im Restaurant in die Hand genommen werden. Als Beilage sind Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln sehr beliebt.

Stint eignet sich außerdem zum Räuchern, Grillen oder süß-saurem Einlegen. Die Gräten und der Schwanz sind auch dann so zart, dass sie mitgegessen werden können.

Fischfang mit rückläufigen Fangzahlen

Von den Kuttern auf der Elbe wird der Fisch während der Saison täglich zentnerweise angeliefert – so frisch, dass sie noch arttypisch intensiv nach Gurke riechen. Die Fangzahlen des Stints sind leider seit mehreren Jahren rückläufig. Einst lag der jährliche Fischfang noch bei über 30 Tonnen, doch ist er seit 2010 auf ein einstelliges Tonnengewicht zurückgegangen. Die Elbfischer sind froh, wenn sie noch auf 5 Tonnen jährlich kommen. Experten machen u.a. die Zuschüttung des Mühlenberger Lochs im Rahmen der Airbus Erweiterung oder auch die Elbvertiefung für die Stint-Krise verantwortlich.

Einst kam der Stint vor allem in der Elbe in großen Mengen vor. Daran erinnern noch Straßennamen wie "Stintfang" in Hamburg oder "Stintmarkt" in Lüneburg. Doch später war er dort wegen der starken Wasserverschmutzung jahrzehntelang fast vollständig verschwunden. Nachdem sich die Wasserqualität in den 90er-Jahren deutlich verbessert hatte, kehrte der Fisch zurück. Doch in den vergangenen Jahren wurde immer weniger Stint gefangen. Wissenschaftler führen das unter anderem auf die Trübung des Elbwassers und Sauerstofflöcher infolge der Elbvertiefung zurück.

dieterh, vor 21 Stunden