Thüringer Küche - herzhaft, erdverbunden

Nicht nur Rostbratwurst und grüne Klöße - Der Obstkuchen mit "Breichen" ist eine besondere Delikatesse

Die Nordhessen müssen es, wenn sie ehrlich sind, neidlos anerkennen: Ein Großteil ihrer so erdhaft schmackhaften Küche hat ihre Wurzeln ein Stück weiter ostwärts, nämlich in Thüringen. Vom Kaufunger Wald zum Thüringer Wald ist es schließlich nur ein Katzensprung. Die landschaftlichen Strukturen sind ähnlich; es waren immer karge Landstriche. Und ein Bindeglied ist die Kartoffel. Wenn der Deutsche von der Thüringer Küche spricht, dann allerdings beschränkt sich das meistens auf die berühmte Rostbratwurst und die Klöße. Doch das ist zu kurz gedacht; zu schmal gekocht.

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Bratwurst mit der krossen Haut

Sicher, die Thüringer Bratwurst ist ein besonderer Leckerbissen. Ihr Innenleben besteht aus kräftigem Schweinefleisch, die man über einem offenen Holzfeuer grillt, dessen Aroma das Fleisch durchdringt. Die deshalb eine besonders knusprige Haut hat, weil sie im letzten Augenblick auf dem Grill mit kaltem Wasser besprengt wird, wodurch sie besonders bißfest, weil kross wird.

Klöße ohne Eier als Bindemittel

Und dann die Klöße. Ihre Zubereitung bedarf besonderer Geschicklichkeit. Denn sie werden ohne Eier gemacht; und das verlangt besondere Fertigkeit, denn sie dürfen nicht wässrig werden. Es gibt in Thüringen verschiedene "Weltanschauungen", welche Zutaten besonders geeignet sind, Klöße zu binden. Die einen schwören auf Milch oder Grieß, andere auf Stärkemehl. Das gilt für "normale" Kartoffelklöße; die Thüringer haben aber auch ihre "Watteklöße", die sehr locker sind und aus gekochten Kartoffeln, Stärkemehl und Milch zubereitet werden. Der Clou aber sind die so genannten "grünen Klöße". Sie sind beileibe nicht grün, sondern bestehen aus einer Mischung aus grünen (rohen)und gekochten Kartoffeln.

Topfbraten mit Lebkuchen eingedickt

Die Zutaten zu diesen Klößen sind, der Landschaft entsprechend, kräftig und deftig, fleischig zumal. Da gibt es beispielsweise den "Topfbraten". Er besteht aus verschiedenen Teilen vom Schwein - es mag nicht jedermann behagen – wie Ohren, Nieren, Schnauze und Herz. Das alles wird in einem Sud gekocht, der mit Lebkuchen und Pflaumenmus angedickt ist. Süß-sauer, das ist insgesamt nämlich Thüringer Devise. Der "Röstbratl" ist eine gegrillte oder gebratene Scheibe Schweinefleisch, die man mit dunklem Bier begießt. Mit Senf (häufig süß-sauer; mit Zucker versetzt) bestrichen, wird sie auf Schwarzbrot verzehrt und mit einem Glas Bier und einem klaren Schnaps hinuntergespült. Schließlich die regionale Variante des Beefsteak Tatar: Dieser kräftige Leckerbissen besteht aus Schweinehack und nicht aus dem weithin üblichen Rinderhack und wird mit Salz, Pfeffer, gehackten Zwiebeln und kleingeschnittenem, eingelegtem Gemüse gegessen.

Oder die Schnippelsuppe aus grünen Bohnen

Es ist eine Fülle zu entdecken, wenn man in die Thüringer Küche "eintaucht". Im literarischen Weimar sollte man sich nicht scheuen, eine Grüne-Bohnen-Schnippelsuppe – eventuell ebenfalls süß-sauer - zu goutieren, sich nach einer Rennsteigwanderung mit den herzhaften Rostbräteln zu stärken oder in Oberhof den Zwiebelkuchen zu genießen.

Obstkuchen mit hauchdünner Teigschicht

Die Thüringer sind aber auch Leckermäuler. Der heimische Obstkuchen beispielsweise besteht aus einer hauchdünnen Schicht Hefeteig, die man mit einer weiteren dünnen Schicht aus süßem Grieß- oder Mehlbrei bestreicht. Dieses "Breichen" sorgt dafür, dass der Obstsaft aufgesogen wird und die Rinde knusprig bleibt. Über diese "Schutzschicht" gibt die Thüringer Hausfrau schließlich eine dicke Lage Heidelbeeren, Kirschen oder Pflaumen. Und das Obst wird dann mit einer Creme aus Eigelb, Sahne, Rosinen und Rum gekrönt, die steif geschlagenes Eiweiß noch auflockert. Weil früher – bis weit nach dem Zweiten Weltkrieg – die heimischen Back- und Kochkapazitäten häufig nicht ausreichten, wurden die Kuchenbleche nicht nur in den Dörfern zum Brotbäcker getragen und im dort noch warmen Ofen gebacken. Dann zog durch die Strassen der ganz besondere Samstags-Duft.

Weitere schöne Rezepte finden sich in dem Kochbuch "Landschaftsküche von Thüringen bis Mecklenburg" (aus dem auch die Fotos stammen), das vor Jahren im Prisma Verlag erschienen ist. Doch Achtung: Hier erinnern die Autoren an ein Rezept zur Herstellung von "Grüner Soße" aus dem 1822 von Karl Friedrich von Rumor gestalteten Kochbuch "Geister der Kochkunst". Diese "Grüne Soße" habe schon Goethe goutiert. Das muss den Protest eines jeden echten Hessen hervorrufen: Goethe labte sich an der FRANKFURTER "Griii Soooß".