Bedeutsamer Kulturpilz - kalorienarm und lecker

KulturchampignonsAngerlinge bzw. Egerlinge (so die deutsche Bezeichnung) sind eine Pilzgattung, die der Familie der Champignonverwandten zugeteilt sind. Die Speisepilze erfreuen sich in der deutschen Küche großer Beliebtheit. Die gezüchtete Form ist zudem zu jeder Jahreszeit erhältlich. Champignons sind besonders kalorienarm und fettarm.

Der Fettanteil des Kulturpilzes liegt immerhin unter 1 Prozent, während der Wassergehalt mit 91 % angegeben wird. Durchschnittlich haben Egerlinge - nicht zu verwechseln mit Engerlingen (Käferlarven) - einen Eiweißgehalt von 4 Prozent. Der Zweisporige Agaricus bisporus, der unter anderem auch den Fantasienamen "Portobello" trägt, enthält die Vitamine B, D, E und K. In den gezüchteten Champignons sind ebenso Nicotinsäure (Niacin - Vitamin-B-Komplex) und essenzielle Aminosäuren enthalten. Darüber hinaus wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Zink.

Wiesen-Champignons und ihre hochgiftigen Doppelgänger

Wer auf Zucht-Champignons verzichten möchte, kann Wiesen-Champignons in der Küche verwenden. In dem Fall sollten Sie sich jedoch mit Pilzen hervorragend auskennen, da der Blätterpilz - auch Feld- oder Wiesenegerling genannt - einigen giftigen Exemplaren verblüffend ähnelt.

Zu den giftigen Doppelgängern der Wiesen-Champignons gehört der Frühlings-Knollenblätterpilz als auch der Kegelhütige Knollenblätterpilz. Den Karbol-Champignon sollten Sie ebenfalls nicht in der Küche verwenden, da er gleichfalls giftig ist. Da dem Gift-Egerling ein unangenehmer Phenol-Geruch entströmt, werden Sie kaum in Versuchung geraten, den Karbol-Egerling zu pflücken.

Sie wollten jedoch wissen, wie man gefüllte Champignons macht, und nicht darüber informiert werden, welche Inhaltsstoffe diese enthalten. Deswegen möchte ich Sie nicht länger auf die Folter spannen, sondern zum Kern der Sache kommen. Zunächst geht es um das "Grundrezept", welches für Vegetarier geeignet ist, da es sich hierbei um die fleischlose Variante handelt. Das zweite Champignon-Rezept lässt sich daraus gut ableiten.

Vegetarisch - Champignons gefüllt

Zutaten:

  • Kulturchampignons
  • Zwiebeln
  • Kräuter Ihrer Wahl
  • Frischkäse oder Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer und Gewürze Ihrer Wahl
  • Öl für die Auflaufform und zum Anbraten
  • Weißwein oder Gemüsebrühe
  • Tomaten, sofern gewünscht

Zubereitung:

Haben Sie frische Wiesen-Champignons gesammelt, sollten Sie diese mit einer Pilz-Bürste säubern. Die im Handel erhältlichen Zucht-Champignons sind oft schon sauber, weshalb sie nicht unbedingt geputzt werden müssen.

Nach dem Putzen werden die Stiele vorsichtig entfernt. Sie können diese entweder herausbrechen oder mit einem Messer vom Pilzkopf trennen. Nun dürfen Sie die Champignonköpfe aushöhlen. Gehen Sie dabei besonders sanft vor, damit keine großen Risse entstehen.

Im nächsten Schritt können Sie die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Stiele der Pilze werden ebenfalls zerkleinert. Geben Sie Öl in eine Pfanne und braten sowohl Zwiebeln als auch die gewürfelten Pilzstile darin kurz an. Nehmen Sie den Tiegel vom Herd, damit der Inhalt etwas abkühlen kann.

Jetzt ist es an der Zeit, den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen. Geben Sie den Frischkäse oder Crème fraîche in eine Schüssel und mischen das Pilzstiel-Zwiebelgemisch unter. Verfeinern Sie die Mischung mit Kräutern Ihrer Wahl. Schmecken Sie die Masse mit Salz und Pfeffer ab. Sie können der Champignon-Füllung ebenfalls fein gewürfelte Tomaten beifügen.

Füllen Sie Weißwein oder Gemüsebrühe in die Auflaufform. Nur so viel davon, dass der Boden der Form bedeckt ist. Sofern nicht schon geschehen, werden die ausgehöhlten Champignonköpfe innen gesalzen und gepfeffert. Zum Schluss füllen Sie die Blätterpilze mit der streichfähigen Masse, geben die gefüllten Champignons in die gefettete Auflaufform (mit der Öffnung nach oben) und lassen das Pilzgericht im Backofen 10 Minuten gratinieren.

Ein Hinweis noch:

Sie müssen die Zwiebeln und Stiele der Champignon nicht anbraten, sondern können diese so unter den Frischkäse mischen. Wenn Sie mögen, können Sie die gefüllten Champignons auch mit geriebenem Käse bestreuen.

 

Stiele entfernen und Champignons aushöhlen (Bild: Kerstin Schuster)

Gefüllte Egerlinge in gefettete Auflaufform geben

Mit Hackfleisch gefüllte Champignons

Der Zutatenliste des Rezepts für gefüllte Champions vegetarisch brauchen Sie bei dieser Variante lediglich Hackfleisch hinzufügen. Ob vom Rind, vom Schwein oder gemischt, bleibt ganz Ihnen überlassen.

Die Zubereitung für gefüllte Champignons mit Hackfleisch ist ebenso einfach wie oben bereits beschrieben. Sie können - so habe ich es gemacht - zuerst das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hackfleisch zerkrümeln, samt Zwiebeln anbraten und die Stiele der Champignons ebenso.

Für die Hackfleischfüllung benötigen Sie nicht unbedingt Frischkäse. Sie können jedoch ein bis zwei Löffel unterrühren. Oder Sie verfeinern die Hackfleischmasse mit Crème fraîche. Die Garzeit (Backofen 200 °C) verlängert sich bei diesem Champion-Rezept um cirka bis 10 Minuten. Meine Champignons mit Hackfleischfüllung habe ich 25 Minuten im Backofen gelassen. Wenn Sie möchten, können Sie die gefüllten Pilzköpfe mit je einer Scheibe Gouda oder anderem Käse belegen.

Zum Schluss noch einige Hinweise

Egal, ob Sie gezüchtete Champignons oder Wiesen-Egerlinge verwenden, es sollten auf jeden Fall große Exemplare sein, da sich diese wunderbar füllen lassen. Sofern Sie vom Vortag noch Risotto übrig haben, können Sie dieses ebenfalls hervorragend als Champignon-Füllung verwenden.

Mit Hackfleisch gefüllte Champignons (Bild: Kerstin Schuster)

Im Übrigen müssen Sie eventuell übrig gebliebene Angerlinge nicht in die Tonne schmeißen. Nach wie vor hält sich das Gerücht, das Champignon-Gerichte nicht wieder aufgewärmt werden dürfen. Dies war vor vielen Jahren der Fall, als es noch keine Kühlschränke gab. Lesen Sie hier, was zu beachten ist, wenn Sie Pilzgerichte wieder aufwärmen möchten.

KreativeSchreibfee, am 24.02.2014
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