Vanille und Vanillin: echtes Gewürz und künstliches Aroma

Die echte Bourbon Vanille: Die Schoten einer kletternden Orchidee

Die Vanille (Vanilla planifolia) ist eine immergrüne kletternde Orchidee mit gelben Blüten, die in ihrer Heimat Mittelamerika schon von den Azteken als Gewürz geschätzt wurde. Anbau, Ernte und die aufwendige Weiterverarbeitung machen die echte Vanille so teuer. Sie wird heute in Plantagen auf Madagaskar, Mauritius, den Seychellen und in Mexiko, angebaut. In den meisten Anbaugebieten gibt es jedoch keine Kolibris und die Bestäubung der Blüten muss daher aufwendig in Handarbeit durchgeführt werden.

Die Blüten bilden nach der Blüte Kapseln aus, die jedoch zumeist als Schoten bezeichnet werden. Sie enthalten sehr kleine Samenkörner. Diese Kapselfrüchte werden in grünem Zustand geerntet und erst durch ein Bad in kochendem Wasser und einen langsamen Trocknungsprozess erreichen die Vanilleschoten durch Fermentation ihr typisches Aroma. Wenn die Schoten ihr volles Aroma erreicht haben und in den Handel gelangen sind sie schwarz und haben an der Außenseite kleine Vanillinkristalle. Luftdicht verpackt bewahren die Vanilleschoten lange ihr einzigartiges Aroma, das ein ganzes Gewürzbukett aus 50 Aromastoffen enthält, an das das künstliche Vanillin nicht heranreicht.

Bild: Blüte einer Vanille Orchidee, Monika Unger

Die Geschichte des synthetischen Vanillins

Ein deutscher Chemiker (Wilhelm Haarmann) entdeckte bereits 1874, dass es möglich war, aus immergrünen Nadelbäumen den Stoff Coniferin zu gewinnen, aus dem durch Zuckerspaltung Vanillin extrahiert werden konnte. Auch heute noch wird das meiste synthetische Vanillin aus Holz bzw. Abfällen der Papierindustrie hergestellt.

Biotechnologische und synthetische Herstellung von Vanillin

Bei der biotechnologischen Herstellung wird Vanillin aus Ferulasäure gewonnen, die mit Schimmelpilzen und Bakterien versetzt wird. Dieser Aromastoff darf als "natürlich" bezeichnet werden. Dieses biotechnologische Herstellungsverfahren ist jedoch immer noch wesentlich teurer, als die synthetische Gewinnung von Vanillin. Sulfithältige Abfälle aus der Papierindustrie sind heute der Hauptrohstoff für synthetisch hergestelltes Vanillin. Durch die chemische Aufbereitung der in den Abfällen enthaltenen Ligninsulfonsäure entsteht ein naturidentischer Aromastoff. Dieses Ethylvanillin gilt jedoch als gesundheitsschädlich, denn es fördert die Nervosität und steigert den Appetit. In höheren Dosen gilt es als krebserregend und erbgutschädigend

Bildquelle: gänseblümchen/www.pixelio.de

Vanille ist nicht gleich Vanille: Die Tricks der Lebensmittelindustrie

Die jährliche Produktion von echter Bourbon Vanille liegt bei etwa 1000 Tonnen. Für die Lebensmittelindustrie reicht das bei weitem nicht. An künstlichem Vanillin werden mehr als 15000 Tonnen pro Jahr verbraucht. Diese verstecken sich für den Konsumenten unter verwirrenden Bezeichnungen in vielen alltäglichen Lebensmitteln. Die Bandbreite der Kennzeichnungen reicht von naturidentischem oder natürlichem Aroma und Vanille-Extrakt bis zu Vanille Geschmack (zumeist Ethyvanillin). Auch hinter dem irreführenden Begriff "naturidentisches Aroma" verbirgt sich ein chemisch hergestellter Aromastoff. Der Betrug am Konsumenten geht manchmal soweit, dass auf der Verpackung sowohl echte Vanille und Aroma als Zutaten angeben sind – das Verhältnis beträgt dann nicht selten 1:700 oder sogar mehr.

Auch mit der Abbildung von Vanilleschoten oder Orchideenblüten auf den Packungen werden Konsumenten dazu verleitet, zu glauben, in dem Produkt wäre nur echte Bourbon Vanille. Bei einem "überwiegenden" Anteil an echter Vanille ist es der Lebensmittelindustrie auch in diesem Fall erlaubt künstliches Aroma zuzusetzen. Und die schwarzen Pünktchen, die gelegentlich in Vanillejoghurt oder –Eis zu finden sind, besagen auch noch lange nicht, dass es sich dabei um die echten Samen aus der Kapselfrucht handelt. Meist werden nur die extrahierten und gemahlenen Schoten hinzugefügt, die an sich keinen Geschmack mehr enthalten.