Warum hat der Käse Löcher und wozu sind sie da?

Woher kommen die Käselöcher? - Erklärung für Kinder

Du weißt ja, dass der Käse aus Milch gemacht wird. Wenn Käse gemacht wird, dann gibt man ganz kleine Wesen zur Milch dazu. Die heißen Bakterien und Enzyme und teilen die Milch in feste und flüssige Teile auf und machen die Milch hart. Sie bleiben erst einmal in der Milch, weil die muss jetzt erst einmal erwachsener werden, damit sie zu Käse wird. Die kleinen Bakterien haben aber, während der Käse älter wird, immer mehr Luft im Bauch. Deswegen müssen sie pupsen. Und weil sie ganz schön viel pupsen, pupsen sie die Löcher in den Käse, weil die Luft durch die dicke Rinde vom Käse ja nicht raus kann. Und wegen den Pupsen von den Bakterien stinken auch manche Käsearten fürchterlich!  

Warum der Käse Löcher hat - eine Erklärung für Erwachsene

Der Milch werden bei der Käseherstellung im Zuge der Reifung Labenzyme und Bakterien beigemengt, um den Käsebruch (fester Teil der Milch) von der Molke (flüssiger Teil) zu trennen. Der Käsebruch ist im Prinzip, was für uns als Käse übrig bleibt, denn den lässt man je nach Sorte kurz oder lange reifen. Während des Reifeprozesses bauen die heterofermentativen Bakterien Milchzucker und -säure ab, wobei eine beachtliche Menge Kohlenmonoxid entsteht, dass sich in der Masse des Käses ansammelt und Hohlräume bildet, weil es durch die dicke Rinde nicht entweichen kann. Die Anzahl der Hohlräume, oder Käselöcher, ist abhängig von der Anzahl und auch der Art der zugefügten Bakterien. Beim Emmentaler werden zum Beispiel noch zusätzlich Propionsäurebakterien beigemengt, die extrem viel CO₂ erzeugen und somit auch viele Löcher bilden, aber dennoch für den typischen Geschmack des Emmentalers sehr entscheidend sind. Der ganze Vorgang gibt dem Käse einen nussigen und süßen Geschmack, aber natürlich auch den typisch stechenden Käsegeruch, weil auch Amine, Ammoniak und Schwefelderivate entstehen, wenn sich die Bakterien vom Eiweiß ernähren.

Funktion der Käselöcher

Die Löcher enstehen daher ganz einfach beim Reifevorgang des Käses, haben aber keine wirkliche Funktion. Obwohl Sie an der Anzahl und Größe der Löcher mit etwas Kennerwissen auch den Reifegrad und die Qualität des Käses erkennen können.

Nachdem bei der Käseherstellung inzwischen immer bessere Hygiene herrscht - die Kühe für die Milch werden meist nicht mehr im staubigen, schmutzigen Stall von Hand gemolken - haben einige Käser inzwischen Probleme, weil der Käse zu wenig Löcher hat, weil weniger natürliche Bakterien vorhanden sind. Geschmacklich macht dies keinen Unterschied, aber Kunden sind nicht zufrieden, weil die nun mal den Käse MIT Löchern gewöhnt sind. Manche Käser mischen deswegen Heublumenpulver in den Käse, das den fehlenden Stallstaub ersetzen soll.