Wie haltbar sind Vitamine: richtige Lagerung von Obst und Gemüse

Gründe für das unterschiedlich rasche Verderben von Obst und Gemüse

Der sortentypische Stoffwechsel der Pflanzen, der auch noch nach der Ernte weitergeht, bedingt, wie schnell die Früchte verderben. Zwiebeln haben einen langsamen Stoffwechsel und können daher problemlos über Monate gelagert werden. Im Gegensatz dazu hat Beerenobst einen sehr schnellen Stoffwechsel. Druckstellen werden schneller weich und Fäulnisprozesse setzen relativ rasch nach der Ernte ein.

Um sicherzustellen, dass die Früchte unverdorben die oft langen Transportwege bis zum Konsumenten überstehen, werden viele nachreifende Sorten unreif geerntet, in Kühlhäusern künstlich nachgereift und oftmals chemisch behandelt oder radioaktiv bestrahlt. Das Aroma solcher Früchte, aber auch die Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe, werden nie zur Gänze ausgebildet. Nur saisonal geerntete und in der Sonne ausgereifte Früchte entfalten ihr volles Aroma. Unabhängig von der oft zweifelhaften Qualität unreif geernteter Früchte hinterlassen diese auch einen größeren ökologischen Fußabdruck, der durch lange Transportwege und den Energieaufwand für die Lagerung und Haltbarmachung entsteht.

Ethylen – ein Reifegas

Ethylen ist eine hormonähnliche Substanz, die auf die Reifung der Früchte wirkt. Manche Obstsorten geben Ethylen ab, andere reagieren hingegen sehr empfindlich auf Ethylen aus ihrer Umgebung und reifen dadurch noch schneller nach. Äpfel, Tomaten und Kartoffel verströmen kurz vor ihrer Reife besonders viel Ethylen. Die Früchte werden weicher und Stärke und Säure werden in Zucker umgewandelt. Diese Wirkung wird auch im Lebensmittelhandel durch Begasung mit Ethylen genutzt, um den gewünschten Reifegrad der Früchte zu einem bestimmten Zeitpunkt herzustellen.

Tipp: Auch im Haushalt kann man sich diesen Effekt zu nutze machen. Ein Apfel neben unreifem Obst oder grünen Tomaten beschleunigt den Reifeprozess.

Die richtige Lagerung von Obst und Gemüse

Sommergemüse mit einem hohen Wassergehalt kann meist weniger lange gelagert werden, als im Herbst geerntetes Obst und Gemüse. Für eine längere Einlagerung müssen die Früchte makellos sein, sie dürfen keine Druckstellen aufweisen und sie dürfen auch keine Anzeichen von Schädlingsbefall zeigen.

Da manche Früchte empfindlich auf Ethylen reagieren, ist eine sortenreine Lagerung zu empfehlen. Gegen Ethylengas unempfindliches Obst oder Gemüse, wie Paprika oder Weintrauben können hingegen auch neben Äpfeln gelagert werden, ohne dass sie dadurch zu schnell nachreifen.

Ein dunkler Kellerraum mit einer Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 90 Prozent und einer Raumtemperatur von 4 bis 5 Grad ist ein idealer Lagerraum für Wintergemüse und im Herbst geerntetes Lagerobst. Wichtig ist, dass ein Luftaustausch stattfinden kann, damit die Ethylengase (Reifegase) entweichen können.

Obst und Gemüse im Kühlschrank

Bei einer Lagerung im Kühlschrank ist auf die verschiedenen Temperaturbereiche zu achten. Die Gemüselade ist für die meisten Gemüsesorten der ideale Ort im Kühlschrank. Auf der Platte über dem Gemüsefach ist es am kältesten, nach oben hin zu wird es immer wärmer. Für exotische Früchte ist es im Kühlschrank zu kalt. Bananen sollten zum Beispiel nicht unter 12 Grad gelagert werden. Auch unreifes Obst oder Gemüse wie noch harte Avocados, sollten bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit sie nachreifen können. Da Zwiebel und Knoblauch einen starken Geruch verströmen, der von Milchprodukten angenommen werden kann, sollten diese nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Tipps zur Einlagerung von Gemüse

• Salat hält sich im Kühlschrank länger frisch, wenn er in ein feuchtes Tuch eingeschlagen wird. Nach derselben Methode kann man Spargel oder Spinat länger frisch halten.
• Zwiebel und Knoblauch sollten vor der Lagerung gut getrocknet sein. An einem dunklen und trockenen Ort kann man Zwiebel einige Monate lagern.
• Wurzelgemüse, wie Karotten oder Sellerie, hält länger frisch, wenn es ungewaschen gelagert wird. Man kann es auch in Sand einlegen, wobei die Sandschichten leicht feucht und etwa 20 cm hoch sein sollten.
• Äpfel und Birnen verströmen sehr viel Ethylengas und sollten daher sortenrein und getrennt von anderem Lagergut aufbewahrt werden. Um Druckstellen zu vermeiden und eine bessere Kontrolle zu ermöglichen, legt man Äpfel und Birnen in flachen Steigen nebeneinander auf.
• Für Kartoffel liegt die optimale Lagertemperatur bei 7 Grad. Der Raum sollte dunkel sein, da die Kartoffel sonst grüne Stellen (Solantin) bilden, oder austreiben.
• Auch Kürbisse können mehrere Wochen gelagert werden. Sie sollten laufend auf Druckstellen überprüft werden, da sie dann leicht zu faulen beginnen. Kürbisse halten länger, wenn man den abgeschnittenen Stängel mit Wachs versiegelt.
• Empfindliches Obst und Gemüse kann schonend tiefgekühlt werden.