Zuckerersatz - was können Stevia, Sirup und Co?

Auch wenn wir das adäquate Mittel gefunden haben, den Zucker zu ersetzen, so müssen wir dennoch ein wenig aufpassen. Denn in den allermeisten Fällen kann man den Zucker und seinen Ersatz nicht einfach 1:1 im Rezept austauschen. Das liegt zum einen daran, dass die Süßungskraft bei beiden nicht unbedingt identisch ist und man daher etwas mehr oder auch etwas weniger benötigt. Andererseits kann es auch sein, dass ein Zuckerersatz die Konsistenz des Teiges beispielsweise ungewünscht verändern könnte, da ein flüssiger Zuckerersatz natürlich erfordert, dass man dafür andere flüssige Bestandteile im Rezept (Milch oder Wasser) etwas reduziert.

Früchte als Süßungsmittel

Früchte als Süßungsmittel sind sehr beliebt, wenn man Zucker ersetzen möchte. Es sind natürliche Lebensmittel, die man ja schließlich auch pur einfach so essen würde und die vielleicht sogar sowieso im Rezept enthalten sind. Man denke nur an einen Obstkuchen. Oftmals reicht die Süße des Obstbelages schon für den ganzen Kuchen aus. Natürlich kann man auch zerdrückte Bananen, Apfelmus oder Aprikosen direkt im Teig verarbeiten. Dabei sind sowohl Trockenfrüchte als auch frisches Obst geeignet. Aufpassen muss man hier allerdings bei wasserhaltigen Früchten. Damit der Teig nicht zu flüssig wird, sollte etwas mehr Mehl hinzugegeben werden.

Honig - süßende Wirkung, aber mit markantem Eigengeschmack

Leider ist Honig wesentlich weniger zahnfreundlich als andere Zuckerersatzstoffe. Genaugenommen überhaupt nicht - er ist ebenso zahnschädlich wie Zucker selber. Wem es aber nur darum geht, den üblichen Haushaltszucker zu ersetzen, kann in einigen Rezepten auch Honig verwenden. Vitamine und Mineralstoffe machen ihn zumindest zu einer ansonsten gesunden Alternative. Allerdings hat Honig einen starken Eigengeschmack, der anderes überdecken kann.

Birkenzucker und Xylit

Birkenzucker wird oft auch Xylit genannt, wobei letzteres auch Mais als Bestandteil haben kann. Echter Birkenzucker stammt, wie der Name vermuten lässt, von Birken und kommt oft aus Finnland.

Beiden ist gemeinsam, dass durch Xylose Holzzucker aus Pflanzen gewonnen wird und dieser ist außer in Birken eben auch in anderen Baumteilen sowie in Mais und in Stroh enthalten.

Optisch unterscheidet sich sich Xylit (egal aus welcher Pflanze) nicht vom Haushaltszucker. Xylit ist ebenso weiß und körnig und von ähnlicher Süßkraft. Seine Beliebtheit erfährt Birkenzucker (und andere Xylite" dadurch, dass sie als besonders zahnfreundlich gelten und teilweise sogar gegen Karies wirken. Daher wird es auch oft in zuckerfreien Kaugummis oder in Zahnpflegeprodukten wie Zahnpasta oder Mundwasser verwendet.

Möchte man Birkenzucker anstelle des normalen Haushaltszuckers verwenden, so kann man ihn 1:1 ersetzen. Er ist genauso süß und auch vom Geschmack ist wenig Unterschied festzustellen. Allerdings kann ein Zuviel zu Durchfall führen, vor allem dann, wenn man noch nicht daran gewöhnt ist.