Zuckerfreies Karamell selber machen - Rezept für Diabetiker oder Low Carb Diät

Was ist Isomalt?

Herstellung und Verwendung

Isomalt gehört, genauso wie z.B. auch Xylit oder Erythrit, zu den sogenannten Zuckeraustauschstoffen, auch Zuckeralkohole, genannt. Die industrielle Herstellung erfolgt in einem zweistufigen Prozess. Zunächst wird Saccharose aus Zuckerrüben enzymatisch zu Isomaltulose umgewandelt. Durch Anlagerung von Wasserstoff (Hydrierung) entsteht sodann das Endprodukt Isomalt. Industriell wird Isomalt u.a. zur Herstellung von zuckerfreien und kalorienreduzierten Süßigkeiten, Getränken, Desserts und Speiseeis verwendet.

Verträglichkeit - Nicht geeignet bei Fruktoseintoleranz

Isomalt wurde von der WHO als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Es unterliegt keinen Höchstmengeneinschränkungen, kann jedoch bei Verzehr von über 30 g / Tag abführend wirken, d.h., es kann bei übermäßigem Verzehr zu Blähungen und / oder Durchfall führen. Zu beachten gilt außerdem, dass Isomalt bei Fruktoseintoleranz nicht verträglich ist, da es aus Saccharose hergestellt wird, welche als Zweifachzucker zu jeweils 50 % aus Glucose und Fruktose besteht. Zudem stehen Zuckeraustauschstoffe im Verdacht, zusätzlich die Fruktoseresorption im Körper zu behindern. Wer jedoch nicht unter Fruktoseintoleranz leidet, für den ist Isomalt in Maßen eine gute Alternative zu herkömmlichen Zucker. 

Aussehen und Süßkraft

Isomalt ist grobkörnig und sieht ähnlich aus wie Hagelzucker. Auf Grund seiner kugelrunden Kristalle erinnert es mich sehr an homöopathische Globuli. Es verfügt über ca. die Hälfte der Süßkraft von Haushaltszucker. Daher kann es sinnvoll sein, Isomalt mit Süßstoffen zu kombinieren.

Vorteile von Isomalt für Diabetiker und Low-Carb-Diät

Vorteile von Isomalt gegenüber Zucker

Die Vorteile von Isomalt im Überblick:

• nur ca. halb so viele Kalorien wie Zucker (200 kcal / 100 g).

• schmeckt sehr ähnlich wie Zucker, ist dabei aber nur halb so süß

• für Menschen mit Diabetes geeignet, da es den Blutzucker- und Insulinspiegel nur wenig beeinflusst

• glykämischer Index von ca. 2

• enthält keine verdaulichen/anrechenbaren Kohlenhydrate, somit ist es bei Low Carb Ernährung geeignet (hierzu gibt es zwar unterschiedliche Meinungen, Atkins, der Begründer der Low Carb Ernährung, sagte jedoch, dass sie nicht angerechnet werden müssten - Wer das Thema vertiefen möchte, dem empfehle ich: http://www.low-carb-ernaehrung.de/2010/06/14/netcarbs-und-polyole/)

• ist nicht kariogen, d.h. es schadet auch den Zähnen nicht, da schädliche Bakterien im Mund es nicht als Nahrung verwerten können

• höhere Stabilität und Lagerfähigkeit gegenüber Zucker

• daher noch besser zum Modellieren / Gießen von Zuckerfiguren geeignet

• bräunt im flüssigen Zustand weniger schnell als Zucker und kann daher ideal mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden.

Wie funktioniert das Karamellisieren mit Isomalt?

Rezept bzw. Anleitung zum zuckerfreien Karamellisieren mit Isomalt

• Schmelzen Sie einen Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne. Verwenden Sie dabei dieselbe Stufe, die sie auch verwenden, um z.B. Bratkartoffeln goldbraun anzubraten. Es sollte etwas höher als die mittlere Einstellung sein. Verfügen Sie über eine beschichtete Pfanne, können Sie das Isomalt auch ohne Fett erhitzen.

• Ist die Butter geschmolzen, geben Sie 100 g Isomalt in die Pfanne und warten Sie unter kontinuierlichem aber vorsichtigem Umrühren ab, bis sich dieses vollständig verflüssigt hat. Rühren Sie nicht zu stark, damit sich keine großen Klumpen bilden. Kleinere Klumpen hingegen sind normal und lösen sich von selbst wieder auf. Ich gebe an dieser Stelle immer gerne noch eine gute Prise Stevia oder einen anderen hitzebeständigen Süßstoff hinzu, damit das fertige Karamell genauso süß schmeckt wie jenes aus Zucker. Manchmal genieße ich es jedoch auch bewusst die nur dezente Süße. 

• Nachdem das Isomalt flüssig ist, bilden sich einige Bläschen. Warten Sie nun 1-2 Minuten, bis die Masse eine bernsteinähnliche Farbe angenommen hat. Jetzt müssen Sie die Pfanne schnell vom Herd nehmen. Wichtiger Hinweis: Das Karamell sollte eine zarte, gelbliche Verfärbung annehmen und darf keinesfalls so braun werden wie Karamell aus Zucker. Anderenfalls bekommt es einen bitteren Nachgeschmack. Wünschen Sie eine stärkere Braunfärbung, geben Sie etwas Zuckercouleur zu. Damit sieht es dann exakt so aus wie normales Karamell aus Zucker.

• Nun liegt es an Ihnen und Ihrem persönlichen Geschmack, ob Sie noch einen Schuss Sahne hinzugeben möchten, z.B. für Sahnetoffees. Dann gießen Sie das fertige Karamell in eine Schüssel aus Edelstahl oder auf ein Backblech. Bitte kein Plastik verwenden, denn dieses würde die hohen Temperaturen nicht aushalten und schmelzen.

• Sobald die Masse beginnt zu festigen, schneiden Sie diese mit einem Messer in mundgerechte Stücke – Wenn Sie keine Sahne zugegeben haben, ist die Masse schon nach fünf Minuten komplett ausgehärtet. Wünschen Sie weiches Karamell, z.B. als Füllung für Schokolade zum "Nachbauen" von zuckerfreiem Mars oder Snickers, dann geben Sie beim nächsten Mal noch etwas mehr Sahne zu, sobald das Isomalt die gewünschte zart gelbe Verfärbung angenommen hat.

• erkalten lassen und genießen!

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp:

Möchten Sie richtige Kunstwerke aus Isomalt kreieren, finden Sie hierzu im Internet jede Menge Informationen und Anleitungen, z.B. hier: Eiskristalle aus Isomalt oder http://latortadidenise.de/wie-du-isomalt-verarbeitest/.

Sie können natürlich auch Lutscher aus Isomalt gießen und Bonbonformen verwenden, damit es schicker aussieht als die von Hand gebrochenen Stücke bei mir. Leider habe ich bisher nur Formen aus Silikon gefunden, bei denen ich mir nicht sicher bin, ob sie der heißen Isomalt-Masse standhalten. Sollte ich eine Bezugsquelle für Formen aus Edelstahl finde, werde ich diese hier nachträglich verlinken.

Ansonsten bleibt mir nur zu sagen: Probieren Sie es aus - Ich wünschen Ihnen viel Spaß dabei und freue mich über Rückmeldungen mit Anregungen, Lob und Kritik!

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