Bröselbart, Jan im Sack und Kesselsknall

Bröselbart, "Jan im Sack" und Kesselsknall - hinter diesen Wörtern verbergen sich alte regionale Rezepte, die Sie bestimmt auch kennen.

Würden Sie bei Bröselbart an Schupfnudeln denken? Beide haben etwas gemeinsam, nämlich den Teig. Kesselsknall, Debbeskooche, Puttes oder Kölles. Viele Namen, aber ebenfalls Gemeinsamkeiten. Regional können die gleichen Rezepte andere Namen haben. Einige von ihnen möchte ich Ihnen gerne hier vorstellen.

Bröselbart

Würden Sie bei Bröselbart an ein Rezept denken? Ich muss zugeben, ich habe vorher noch nie etwas von diesem Kartoffelgericht gehört. In der Oberpfalz ist dieses Gericht wohl eher bekannt. Früher galt es als Arme-Leute-Essen, da es aus Zutaten hergestellt wurde, die billig und leicht zu bekommen waren. Aber den Bröselbart gibt es auch in anderen Regionen Deutschlands. In Niederbayern heißt er Kartoffelschmarrn, oder Kartoffelwirler. In Oberbayern nennt man diesen Bröselhafer.

Pfannen-Parade (Bild: Rainer Sturm / pixelio.de)

Bröselbart-Grundzutaten:

1 kg vorgekochte Kartoffeln

150 g Mehl

etwas Salz und Pfeffer

je nach Geschmack etwas Muskat

Schupfnudeln (Bild: wrw / pixelio.de)

Bröselbart-Rezeptur

Für das Gericht werden gekochte Kartoffeln benötigt, die am Vortag vorbereitet werden sollten. Die Kartoffeln werden dann entweder gestampft, oder gerieben, und mit Mehl und Salz zu einer "bröseligen" Masse vermengt. Dieser Teig wird flach ausgelegt in Butterschmalz gebraten und in kleine Stücke zerrissen, ähnlich wie Kaiserschmarrn.

Der bayerische Bröselhafer wird zusätzlich mit Milch oder Wasser geschmeidiger gemacht, sodass aus dem Teig Schupfnudeln oder Spätzle bereitet werden können.

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Jan im Sack

Nun begeben wir uns mit einem Rezept in die norddeutsche Gegend. Genau genommen ist der "Jan im Sack", oder auch "Jannensack" genannt, ein Reis- oder Graupengericht welches in Westfalen beheimatet ist. Die Zubereitung ähnelt einem Serviettenkloß. Daher rührt vermutlich auch der Name Sack, wobei es sich vermutlich früher um ein Tuch gehandelt haben mag. Das Gericht geht auf einen Ursprung von 1929 zurück, wo es in einem Rezept von dem Oldenburger Dr. Erich Urban, in dem Berlin (Ullstein-Verlag) Kochbuch erstmals erwähnt wurde.

Zutaten für „Jan im Sack“

1 Tasse Graupen

1 Tasse Backpflaumen

Butter, Zucker

ja nach Geschmack etwas Zimt

Die Zutaten werden alle in ein Tuch gegeben und locker zusammen gebunden (braucht etwas Platz zum Ausdehnen!) Das Tuch wird in einem mit Wasser gefüllten Topf gehangen. Dort sollte es ca. eine Stunde lang garen.

Jan im Sack kann nun mit gebräunter Butter als Hauptgericht verzehrt werden. Es passt aber auch prima als Beilage zu Schmor- oder Sauerbraten.

Kesselsknall

Von Westfalen reisen wir geschmacklich jetzt ins Rheinland. Wieder handelt es sich um ein Essen, welches gerne von armen Leuten gekocht wurde. Im Rheinland wird der Kesselsknall gerne im Herbst gegessen. Je nach Region nennt man dieses Gericht auch Debbeskooche (Koblenz), Kesselskooche, Külles (Bad Godesberg), Puttes oder Döppes und noch viele andere Bezeichnungen mehr. Dabei handelt es sich einfach nur um einen Kartoffelkuchen.

Eine Kesselsknall-Variante

2 kg Kartoffeln gerieben

3 Zwiebeln gewürfelt

175 g durchwachsenen Speck gewürfelt

5 Eier

2 EL saure Sahne

Salz, Pfeffer und Muskat

Alle Zutaten werden miteinander vermischt, und in eine gefettete hitzebeständige Auflauf-Form oder Bräter gegeben. Mit Deckel wird die Masse zunächst im Backofen ca. 60 Minuten bei 200 Grad Umluft gegart. Danach ohne Deckel weiter garen (je nach Kartoffelsorte nochmals bis zu 30-45 Minuten). Am besten zwischendurch eine Garprobe machen und darauf achten, dass die Kartoffeln nicht zu knusprig braun werden.