Das perfekte Schnitzel

Schon wenn man an so ein schönes knuspriges Schnitzel denkt, läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Goldbraun liegt es vor seinem Verzehrer und wartet förmlich auf den ersten Biss. Der Duft steigt einem in die Nase und man ist hin und weg. Ach,wenn man es nur mal selbst hinbekommen würde, so ein perfektes Schnitzel.

Was hat es eigentlich mit dem berühmten "Wiener Schnitzel" auf sich?Ist das vielleicht das perfekte Schnitzel? Auf jeden Fall kommt das "Wiener Schnitzel" ursprünglich aus Mailand. Dort wird es in seiner Urform  immer noch unter dem Namen "Costolette alla milanese" zubereitet und gern verspeist. In den Zeiten der Habsburger fand es seinen Weg nach Wien und eine unglaubliche Erfolgsgeschichte nahm ihren Lauf!

Das „Costolette alla milanese“ der Ursprung des „Wiener Schnitzels“ - Rezept

Beim "Costolette alla milanese" wird ein Kalbsrücken in Kotelettes  von zirka anderthalb Zentimeter geschnitten. Manche Köche lassen die Knochen dran, manche entfernen diese.

Dann werden die Fleischteile mit Pfeffer gewürzt und zuerst in frisch aufgeschlagenem Ei und danach in Weißbrotbröseln gewälzt und sofort in eine Pfanne mit heißem Fett gegeben. Hier werden sie auf jeder Seite ungefähr  drei Minuten gebraten. Am Ende müssen die Costolettes alla milanese eine herrlich goldgelbe Farbe aufweisen. Gesalzen wird übrigens gegen Ende der Garzeit. Für viele Italiener ist ein solches Costollette bereits das perfekte Schnitzel.

Ach die Wiener, immer was zu granteln…

Das Costolette alla milanese das perfekte Schnitzel?  Keinesfalls für die Wiener. Sie wären natürlich keine echten Wiener, würden sie an dieser italienischen Spezialität nichts zu granteln haben. Da wäre als erstens mal das Fleisch. Ja, Kalb ist natürlich schon sehr edel, oder "ned schlecht", wie ein Wiener zu sagen pflegt. Aber mit Knochen wird das nix. Außerdem wird für ein perfektes Schnitzel nur Fleisch aus der Keule verwendet, am besten von der Oberschale.

Die Zubereitung des perfekten Wiener Schnitzels

Die Oberschale des Kalbs wird zuerst quer zur Faser in Scheiben geschnitten. So zirka einen Zentimeter dick. Diese Scheiben halbiert man längs. Aber Achtung! Nicht ganz durch schneiden, sondern den Schnitt nur bis ungefähr einen Zentimeter zum Fleischrand führen. Dann werden die Schnitzel aufgeklappt. Ungefähr wie beim Döner das Fladenbrot. Man erhält ein zirka fünf Millimeter dünnes Stück von doppelter Größe. Sieht aus wie eine ungefüllte Roulade.

Jetzt wird manch einer schon ahnen, weshalb die Schnitzel in Wien so riesig sind. Selbstverständlich kann man auch bereits vorgeschnittene Schnitzel beim Fleischer kaufen. Diese werden etwas geklopft und gesalzen. Die Schnitzel wendet man zuerst in Mehl, dann in aufgeschlagenem Ei und zuletzt in geriebenen Semmelbröseln. Die Reihenfolge ist sehr wichtig. Schließlich wollen wir ja das perfekte Schnitzel und nicht irgendeins.

Inzwischen erhitzt man Schweineschmalz, geschmacklich noch besser macht sich Butterschmalz, in einer großen Pfanne auf ungefähr 175°. Und zwar sehr viel Schmalz. Manch Wiener Koch behauptet sogar, das perfekte Schnitzel entsteht nur dann, wenn es keinen Kontakt zum Boden der Pfanne hat.

  Die Fleischstücke werden in der Pfanne unter häufigem Schwenken derselben ausgebacken, bis sie eine wunderschöne goldgelbe Farbe angenommen haben. Dass dieSchnitzel einmal gewendet werden, versteht sich sicher von selbst. Dabei sollte man die jeweilige Oberseite mehrfach mit dem heißen Fett beträufeln.

Dieser Vorgang sorgt für die herrlichen Wölbungen der Panierung. Ja, Sie lesen richtig, Panierung heißt die Hülle, nicht Panade, nur mal so am Rande. Kommt das Schnitzel aus der Pfanne, lässt man  es sofort auf Küchenpapier abtropfen, so dass so gut wie kein Fett mehr an ihm haftet. Nunmehr kann es mit Wonne verspeist werden, hmmm!

Eine wichtige Frage, welche Beilagen reiche ich zum „perfekten Schnitzel“?

Als Beilage wurden früher üblicherweise Salate gereicht, bei vielen Wienern sind Gurkensalat oder Kopfsalat bis heute beliebt. Wer viel Platz im Magen hat,  kann natürlich auch Kartoffel- oder wie der Wiener sagt, Erdäpfelsalat zu seinem Schnitzel genießen.

Naja, heutzutage ist man natürlich auch anderen Beilagen zugetan, beispielsweise Bratkartoffeln,  Pommes frittes oder sogar Reis. Aber ob das noch viel mit dem perfekten Schnitzel zu tun hat? Entscheiden Sie selbst. Gerade zu barbarisch mutet es für den wahren Schnitzelfreund an, dass so manch Banause sein "Wiener Schnitzel" in braune Soße tunkt oder es mit Ketchup oder Mayonnaise entwertet.

Aber die Geschmäcker sind eben verschieden. Man kann ein Schnitzel übrigens auch füllen, beispielsweise mit Käse und Schinken. Das nennt sich dann aber Cordon Bleu, zu Deutsch "das blaue Band", ist aber schon wieder eine neue Geschichte.

Allerlei Ableger und ein paar Tipps wo Sie in Wien Ihr perfektes Schnitzel genießen können.

Da gutes Kalbfleisch nicht immer erhältlich war und oft alles andere als erschwinglich, wurde zunehmend auch das Fleisch anderer Tiere  verwendet. So beendeten beispielsweise viele Schweine, Hähnchen oder Puten ihr Leben als Schnitzel. Sehr böse werden die Wiener jedoch, wenn diese Ableger als "Wiener Schnitzel" bezeichnet werden. "Das sind keine perfekten Schnitzel" tönt es aus der Metropole an der Donau.

Sogar Gerichtshöfe befassten sich mit der Thematik. Sie kamen zu dem Urteil, dass für solch Essen nicht der Begriff "Wiener Schnitzel" verwendet werden darf. Höchstens "Schnitzel Wiener Art" oder beispielsweise "Wiener Schnitzel vom Schwein". Meiner Meinung nach ist diese Titulierung aber ein Widerspruch in sich. Lassen wir's gut sein.

Wo gibt es aber nun das perfekte Schnitzel? "In Wien natürlich" wirft der Leser wohl ein, wenn er bis hier durchgehalten hat. Test bestanden!

Also, ich würde das berühmte Schnitzel beim "Figlmüller" empfehlen. Wegen dieses Schnitzels sollen sogar schon Menschen aus Asien und Amerika angereist sein. Na, wenn das immer noch nicht das perfekte Schnitzel ist, dann vielleicht das Schnitzel vom "Schnitzelwirt"?

Ach,  probieren Sie es doch selbst aus! Sie werden es garantiert nicht bereuen. Und außerdem wissen Sie ja jetzt wie Sie selbst Ihr perfektes Schnitzel zubereiten können.

Nur Mut, Sie schaffen es! Viel Spaß und jetzt ran ans Werk!