Das perfekte Schnitzel

Die Beschreibung eines Schnitzels bei Figlmüller

In seiner Webseite bei figlmüller.at beschreibt er seine Schnitzelzubereitung so, dass jedem Leser das Wasser im Munde zusammenläuft. Deshalb sei es gestattet, an dieser Stelle daraus kurz zu zitieren:

"Beim Figlmüller reicht der Genuss bis zum Tellerrand. Ungefähr dreißig Zentimeter misst ein Schnitzel im Durchschnitt und isst sich doch ruckzuck. Warum? Weil's wunderbar schmeckt - zart, saftig, umhüllt von rescher Panier.

Für diese Köstlichkeit verarbeiten die Figlmüller-Köche nur bestes Schweinefleisch. Und zwar von der Karreerose, einem hohen Rückenteil, der sich während des Backens kaum aufwellt. So gelingen Schnitzel, die ein gutes Stück größer, dünner und knuspriger sind als üblich.

250 Gramm Karreerose werden mit Hingabe so lange geklopft, bis das Fleisch hauchdünn ist und bereit ist für das Mehl und Ei. Gekrönt wird der Panier von ganz besonders "herrschaftlichen" Bröseln. Jetzt ist das Schnitzel fertig zum Backen. Und dazu müssen die Köche nicht weniger als drei Ölpfannen heiß halten. Dafür geht's dann umso schneller - nicht mehr als 30 Sekunden benötigt ein Schnitzel, bis es goldgelb am Teller liegt. Auch das beweist, dass die traditionsreiche Schnitzelmanufaktur mit höchster Perfektion arbeitet."

Diese Köstlichkeit muss und sollte auch zuhause gut gelingen.

Das Schnitzel flachklopfen

Frisches Fleisch ist weich und und lässt sich daher nur schwer in regelmäßige, dünne Scheiben schneiden, die für Schnitzel notwendig sind.

Regelmäßige, dünne Scheiben müssen es aber sein, damit die später panierten Schnitzel schnell und gleichmäßig durchgaren können, weil sonst die Kruste aus Semmelbröseln beim Braten schnell dunkel wird. Ist das Fleischstück zu dick, kann es innen noch roh sein, während das Äußere bereits den perfekten Bräunungsgrad erreicht hat.

Schnitzel werden deshalb flachgeklopft oder plattiert. Das ist aber relativ einfach.

Beim sogenannten Plattieren werden Fleischstücke mit einem speziellen Werkzeug oder auch einfach mit einem Kochtopf bearbeitet.

Richtig plattieren

Auch mit dem Handballen lassen sich Schnitzel plattieren; das bedeutet aber eine kleine Anstrengung. Besser ist aber eine größere Aufschlagfläche. Am besten funktioniert Plattieren nach einem überlieferten Hausfrauenrezept.

Legen Sie immer das Fleischstück zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche. Das verhindert das eventuelle Spritzen und ein Zerfasern des Fleisches auf der Arbeitsfläche. Dann nehmen Sie einen stabilen Stielkochtopf oder eine kleinere Bratpfanne und klopfen kräftig mit dem Boden über das Fleisch.

Beim Klopfen arbeitet man sich methodisch von einem Fleischende zum anderen vor. Eine konstante Dicke ist wichtig, damit das Fleisch später gleichmäßig gart. Den Topf hält man gerade, damit der Rand das Fleisch nicht verletzt wird und fasert. Die Frischhaltefolie schützt das Fleisch zusätzlich vor Beschädigungen.

Wer häufiger Schnitzel oder Rouladen zubereitet, schafft sich bei Gelegenheit ein auch von den Köchen verwendetes Plattiereisen an. Ein Plattiereisen oder Fleischklopfer aus Edelstahl kostet wenig und sorgt für die besten Ergebnisse.

Verwenden Sie auf keinen Fall einen Fleischhammer. Ein Fleischhammer mit seinen gezackten Enden würde die Fasern des Fleisches verletzen und den Genuss zerstören. Ein Fleischhammer wird nur zum Mürbemachen zäher Fleischstücke verwendet.

Das Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art

Der Begriff Wiener Schnitzel ist geschützt. Nur die Variante mit Kalbfleisch darf sich so nennen. Andere Rezepte zum Beispiel mit Schweinefleisch oder Geflügel werden als Schnitzel "Wiener Art" bezeichnet.

In Deutschland wird ein Wiener Schnitzel gern mit einem Sardellenfilet als Garnitur serviert, in Österreich niemals. Zitronenscheiben gehören aber immer dazu.

Das Panieren und Anbraten des Schnitzels

Nach dem Flachklopfen wird das Schnitzel anschließend paniert, das heißt, dass das Fleisch in einem Eier-Sahne-Gemisch und dann in Mehl und Semmelbröseln gewendet wird.

Reichlich Fett ist für ein knuspriges und echtes Schnitzen-Ergebnis und Schnitzel-Erlebnis entscheidend. Durch Butterschmalz bekommt das Schnitzel seine wunderbar goldgelbe Farbe. Je 75 Gramm Butterschmalz in zwei großen beschichteten Pfannen stark erhitzen. Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett geben und durch gleichmäßige Vor- und Zurück-Bewegungen mit der Pfanne die Schnitzel mit heißem Fett überziehen. Nach zirka 1 bis 2 Minuten Bratzeit die Schnitzel wenden. Dabei immer weiter durch die Vor- und Zurück-Bewegung Fett über die Schnitzel laufen lassen. Die Vor- und Zurück-Bewegung bringt eine Wellenform in die Panade. Die Wiener Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort servieren und mit Zitrone anrichten.

Die perfekten Beilagen zum Wiener Schnitzel

Nichts ist zu Wiener Schnitzel so beliebt wie diverse Kartoffelbeilagen, speziell -salate. Am häufigsten mit dem Fleisch auf einem Teller zu finden sind Pommes und verschiedene Kartoffelsalate wie Süddeutscher oder Norddeutscher Kartoffelsalat. Gern werden Schnitzel auch mit Gurkensalat serviert. Hinsichtlich der Menge der Beigaben denken Sie daran, dass immer das köstliche Wiener Schnitzel im Zentrum der Aufmerksamkeit stehen soll.

Das Rezept für Wiener Schnitzel für 4 Personen

Für die Zubereitungszeit können Sie rund 25 Minuten veranschlagen. Sie benötigen für das Wiener Schnitzel 4 dünne Kalbschnitzel oder für Schnitzel Wiener Art 4 Schweineschnitzel zu je 150 Gramm, 2 Eier, je 100 Gramm Mehl und Semmelbrösel, 1 Eßlöffel Schlagsahne, 150 Gramm Butterschmalz und Salz und Pfeffer.

Die 4 dünnen Kalbschnitzel mit einem Küchentuch trocken tupfen, in Klarsichtfolie wickeln und flach klopfen.

2 Eier, 1 Esslöffel Schlagsahne, Salz und Pfeffer in eine weite Schüssel geben und mit einer Gabel miteinander verquirlen. Danach Mehl und Semmelbrösel jeweils in eine Extra-Schüssel geben. Diese Zutaten werden gebraucht, um das Wiener Schnitzel zu panieren. Dafür zunächst eine Scheibe Kalbfleisch in Mehl wenden, dann in das Ei-Sahne-Gemisch legen. Zum Schluss gleichmäßig mit Semmelbrösel bedecken, die Brösel aber nicht andrücken. Diesen Vorgang mit den anderen Schnitzeln wiederholen.

Anschließend die Schnitzel wie oben beschrieben anbraten und mit den Beilagen servieren.