Das weltbeste Gulasch - von der ungarischen Puszta hinaus in die Welt

Wer hat’s erfunden, das Gulasch?

Doch "Halt!", wird manch geneigter Leser aufschreien: "das Wichtigste am Gulasch fehlt doch, Paprika!". Schon recht, allerdings sollte bedacht werden, dass diese scharfe oder edelsüße Köstlichkeit erst nach Kolumbus` Ausflug über den großen Teich in Europa Einzug hielt. Vorher musste sich eben anderweitig beholfen werden, unvorstellbar für Gourmets unserer Zeit. 

Die Habsburger holen das Gulasch nach Wien, wie so viele andere leckere Sachen.

In den Zeiten der k.u.k. Monarchie wurden die Österreicher auf dieses noch recht einfache Gericht aufmerksam und holten es nach Wien. Die Wiener waren schlaue Leute, sie assimilierten viele Spezialitäten aus den von ihnen beherrschten Ländern, verfeinerten diese und entwickelten sie weiter.

Die Ergebnisse gingen dann als  "Original Wiener Küche" in die Annalen der Kochkunst ein. Beispiele sind die ehemals ungarischen Palatschinken, die norditalienischen Schnitzel, die Buchteln und Knödel aus Böhmen, ach ja die gute alte Zeit " Wie Böhmen noch bei Österreich war…  ."

Bevor wir endlich zum weltbesten Gulaschrezept kommen, muss unbedingt noch eine Glaubensfrage geklärt werden, naja oder zu mindestens erörtert, denn ob das Problem je geklärt werden kann? Ich habe meine Zweifel!

Wird das Fleisch vor dem Schmoren angebraten oder nicht?

Ganze Regimenter von Köchen fechten diesen Glaubenskrieg miteinander aus. Viele traditionelle Küchenmeister, vorwiegend aus dem besagten Wien betrachten das Anbraten regelrecht als Sakrileg. Sie bevorzugen es, Zwiebeln in Fett, beispielsweise Schmalz oder Öl glasig zu dünsten, keinesfalls braun oder gar schwarz, diesen Brei etwas abkühlen zu lassen und dann Paprikapulver einzurühren. Nach und nach wenig Flüssigkeit zugießen. Das Rühren muss ständig und intensiv erfolgen, dass ja nichts anbrennt. Es soll ja kein Gulasch "Brandenburger Art", wie unter Insidern angebranntes Gulasch genannt wird,  werden. Erst wenn eine dickflüssige Soße entstanden  ist, wird das Fleisch zugefügt. Nach mehrfachem Rühren verfärbt sich dasselbe und man  schmort es nunmehr weich. Dabei wird immer wieder Flüssigkeit, das kann Brühe sein oder Wasser, auch etwas Rotwein ist möglich, zugegeben.

Man sollte darauf achten, dass immer nur etwas Flüssigkeit im Topf ist. Wir wollen ja ein schmackhaftes Schmorgericht zubereiten und kein Kochfleisch.

Hier nochmal eine kurze Zusammenfassung dieser Gulaschzubereitung in Rezeptform

- ca. 1 kg Rindfleisch, möglichst aus der Wade in nicht zu kleine Würfel geschnitten

- Zwiebeln (ungefähr genauso viel wie Fleisch, mengenmäßig, muss nicht gleichviel wiegen)

- reichlich edelsüßes Paprikapulver

- nach Bedarf scharfes Paprikapulver

- ca. 3 Knoblauchzehen

- rote Paprikaschote

- Pfeffer

- Salz

- Kümmel

- wahlweise etwas etwas Tomatenmark

- Fett zum Braten (ich empfehle Schweineschmalz, das emulgiert schön und bildet später keine         Fettaugen auf der Soße)

- Flüssigkeit zum Zugießen (wahlweise Brühe, Wasser, Rotwein oder gar Bier)

So wird`s gemacht:

1. Wie oben beschrieben Fett heiß werden lassen.

2.   2.  In Würfel geschnittene Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen.

3.   3.  Sind diese glasig, wird das Tomatenmark zugegeben und das Paprikapulver eingerührt.                  Achtung! es muss ständig gerührt werden. verbranntes Paprikapulver wird bitter und die                 ganze Arbeit ist umsonst.

4.   4.  Nach und nach etwas Flüssigkeit zugießen.

5.   5.  Ist eine sämige rote Soße entstanden, werden das Fleisch und die kleingeschnittenen                    Paprikaschoten zugefügt.

6.   6.  Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

7.   7.  Mit viel Geduld auf kleiner Flamme oder im Rohr weichschmoren. Dabei immer wieder etwas           Flüssigkeit hinzufügen.

8.   8.  Wenn das Fleisch butterzart ist, ist das Gericht eigentlich fertig.

99  9.  Einige Köche nehmen, die Fleischwürfel aus der Soße, gießen dieselbe durch ein Sieb und            führen sie wieder mit dem Fleisch zusammen. Sieht etwas vornehmer aus, ändert aber nichts          am Geschmack. 

So, dass war nun die Gulaschvariante ohne Anbraten des Fleisches. Ich bevorzuge mehr die "Anbratvariante", auch wenn mich manch einer  dafür selbst zu Gulasch verarbeiten würde. Ich liebe nun mal  die sogenannten "Röstaromen. Die Zubereitung ist an sich sehr ähnlich.

 Also:

1.   Fett heiß werden lassen.

2.   2.   Fleischwürfel portionsweise kräftig anbraten.

3.   3.   Fleisch aus dem Fett nehmen.

4.   4.  kleingeschnittene Zwiebel, Knoblauch und Paprikaschoten ins Fett geben und glasig dünsten

5.   5.  Tomatenmark hinzugeben und anschwitzen.

6.   6.   Fleisch wieder hinzufügen, auch den eventuell ausgetretenen Fleischsaft.

7.   7.   Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver würzen.

8.   8.   Wie oben ab Punkt 6. verfahren.

B    Bei dieser Version kommt meistens etwas weniger Paprikapulver zum Einsatz, was sich natürlich auch auf den Geschmack auswirkt. Das ist für mich ganz persönlich das weltbeste Gulasch!

Kreativität bei der Fleischauswahl ist gefragt, für Gulasch eignen sich viele Sorten.

Man kann selbstverständlich bei den Fleischsorten kreativ sein, am besten eignen sich jedoch solche, die schön durchwachsen sind. Das Bindewegewebe des Fleisches macht nach langem Schmoren und in Verbindung mit den Zwiebeln die Soße so wunderbar samtig. Gute Köche zaubern aber auch hervorragendes Gulasch aus Schweineschulter oder Lamm, sogar aus Pute oder Kaninchen.

 Es gibt sehr viele regionale Abwandlungen dieses Gerichtes. In Ungarn selbst spricht man übrigens vom Pörkölt wenn man "unser Gulasch" meint. Gulyas stellt im Ursprungsland eher das dar, was im deutschsprachigen Raum unter die Rubrik Gulaschsuppe fällt. Unzählige Varianten gibt es in Wien, so das Fiakergulasch (Foto) oder das Saftgulasch.  Ja es gibt in der Donaumetropole sogar ein "Gulaschmuseum",  Hätten Sie das gedacht? Fahren Sie doch einfach mal hin und überzeugen Sie sich!

Andere Variationen sind beispielweise Gulasch mit Kartoffeln, das sogenannte Kesselgulasch, Gulasch mit Sauerkraut (Szegediner Gulasch) oder das einfachere Wurstgulasch, wie der Name sagt, überwiegend bestehend  aus Wurststücken. 

Welche Beilagen sind für das weltbeste Gulasch zu empfehlen?

Nun kommen wir zu einer weiteren sehr wichtigen Frage, welche Beilagen ergänzen dieses hervorragende Gericht am wirkungsvollsten? Auch das weltbeste Gulasch braucht eine entsprechende Untermalung. Gut geeignet sind Knödel aller Art.

Diese harmonieren hervorragend mit der wunderbaren Schm
orsoße. Auch Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree bilden eine hervorragende Beilage für unser Gulasch. Manche Genießer bevorzugen Pasta oder Spätzle. Man kann also nicht viel falsch machen. Allerdings Pommes frites würde ich nicht unbedingt empfehlen.

Eine Gemüsebeilage muss eigentlich nicht sein, unser Gulasch enthält ja schon jede Menge Zwiebeln und Paprika. Vielleicht ein kleiner Rohkostsalat vorher um die Geschmacksknospen anzuregen?

Gesellschaftliche und philosophische Bedeutung des Gulaschs, wenn auch mit etwas Augenzwinkern.

Wussten sie eigentlich, dass Gulasch einer ganzen Gesellschaftsordnung den Namen gegeben hat? Ich glaube Sie ahnen es, ich meine den Gulaschkommunismus in Ungarn nach 1956. Aber das ist ein anderes Thema auf das ich vielleicht später einmal eingehen werde.

Und achten sie darauf, schießen Sie niemals mit Gulaschkanonen auf Spatzen, das wäre Dekadenz in Reinkultur.

Und noch ein Wiener Traditionsgericht: Das "perfekte Schnitzel"