Der Stint ist da; ein Rezeptvorschlag

Von Februar bis Mitte April erreicht der der kulinarische Kult um den Stint in vielen Restaurants an der Elbe rund um Hamburg seinen Höhepunkt. Rezept "Stint gebraten mit warmem Kartoffelsalat".

2017 konnten bereits zum Monatswechsel von Januar auf Februar die ersten Stinte aus der Elbe gezogen werde. Üblicherweise werden die Stinte 20 Zentimeter lang; 2017 hatten viele Stinte die beachtliche Länge von bis zu 25 Zentimetern. Fischten die Elbfischer zu Anfang rund 300 Kilogramm aus dem Fluß, erwarten sie schon in den nächsten Tagen rund 500 Kilogramm. Damit hat in Norddeutschland die Stintsaison begonnen. Im Duden gibt es zwei Erklärungen für das Wort "Stint". Zum einen wird der Begriff "Stint" als ein Synonym für einen sehr jungen Menschen erklärt. Die Redewendung "sich freuen wie ein Stint" soll die unbekümmerte und unbändige Freude ausdrücken, mit der sich Kinder freuen können. Zum anderen ist der Stint (lateinisch: Osmerus eperlanus) ein höchst schmackhafter Fisch aus der Familie der Edelfische wie auch der Lachs und die Meeresforelle. Um diesen Meeresfisch aus den europäischen Küstengewässern und Mündungsgebieten großer Flüsse geht es in diesem Artikel.

Lebensraum und Laichzeit des Stints

Verbreitet ist der Stint in den atlantischen Küstengewässern und seinen Nebenmeeren, also von den Küsten Portugals und der Biscaya über die Nordsee bis in die Ostsee. Die Stinte ernähren sich vorrangig aus Plankton und Kleinsttierchen vom Meeresboden.

Zum Laichen wandern die Stinte in riesengroßen Schwärmen in die Mündungsgebiete und bis zu 100 Kilometer weit in die Unterläufe großer Ströme, um über sandigen, flachen Stellen am Ufer abzulaichen. Das vollzieht sich immer immer im Frühjahr, meist erst Ende Februar oder Anfang März, wenn die Wassertemperatur nach dem Winter mindestens 6 Grad Celsius wieder erreicht hat. Ein Stintweibchen kann bis zu 40.000 Eier ablegen.

Form und Aussehen

Der Stint erreicht durchschnittlich eine Länge von 15 bis 20 Zentimetern, besitzt einen etwas durchscheinenden Körper und kann bis zu sechs Jahre alt werden. Der Körper des Stint ist schlank und seitlich leicht abgeflacht. Sein Rücken und und beide Seiten sind graugrün bis rosa gezeichnet, und die Flanken glänzen silbrig. Seine Schwanzflosse hat einen dunklen Rand. (Foto © NDR)

Der kulinarische Aspekt

Der kleine Edelfisch wird als Speisefisch sehr geschätzt, besonders dort, wo man ihn fangfrisch auf den Teller bekommt. Einen frischen Stint erkennt man sofort an seinem intensiven und an frische Gurken erinnernden Geruch; deshalb auch der volkstümliche Name "Gurkenfisch" für den Stint.

Stint gebraten mit warmem Kartoffelsalat

In den einschlägigen, guten Restaurants wird Stint gebraten mit warmem Kartoffelsalat - das Rezept "Stint traditionell gebraten mit warmem Kartoffelsalat" finden Sie hier - serviert. Der Fisch wird mit einem kleinen Messer ausgenommen, der Kopf wird entfernt, der Schwanz und die sehr zarten und durch das Braten fast nicht zu bemerkenden Gräten aber belassen. Gegessen wird Stint meist mit der Hand. Rund um Hamburg wird der Stint traditionell in Roggenmehl gewendet und anschließend in Butter und Speck gebraten. Als Beilage zum gebratenen Stint dürfen warmer Kartoffelsalat und Apfelmus nicht fehlen. Man kann gebratenen Stint auch mit Bratkartoffeln serviert bekommen. Manchmal wird der Stint auch geräuchert oder wie der Brathering süßsauer eingelegt angeboten.

Stint traditionell gebraten

An Zutaten benötigen Sie pro Person 12 bis 14 Stinte, Roggenmehl, Butter, Speck, Salz und Pfeffer. Für eine wortwörtlich "abgespeckte Version" können Sie statt Butter und Speck auch ein gutes, hitzebeständiges Öl verwenden. Zum Thema Öl und zur richtigen Auswahl des richtigen Öls finden Sie in dem Artikel "Die Verwendung von Pflanzenölen in der Küche" viele Hinweise.

In guten Fischfachgeschäften erhalten Sie den Stint (Foto © NDR) bereits "geputzt", also ohne Innereien und Kopf. Der Stint wird gewaschen und anschließend trockengerieben. Anschließend wird der Fisch in Roggenmehl gründlich gewendet und in reichlich ausgelassener Butter und klein geschnittenen Speckwürfeln ausgebacken, bis die Panade schön kross ist. Vor dem Servieren mit etwas Salz und frischem Pfeffer aus der Pfeffermühle würzen.

Bei Stint heißt es immer "Stint satt", also pro Person reichlich. Stint muß, Kartoffelsalat kann sein. Dazu kann ein Feldsalat angeboten werden.

Warmer Speckkartoffelsalat

Der besonders in Norddeutschland geschätzte Speckkartoffelsalat ist für vier Personen berechnet. Dazu benötigen Sie 750 bis 1000 Gramm festkochende Kartoffeln, 125 Gramm durchwachsenen Speck, zwei Eßlöffel Weinessig, zwei Eßlöffel Öl, eine Tasse Fleischbrühe, 1 bis 2 Bund Petersilie sowie Salz und Pfeffer.

Die Kartoffeln kochen Sie im Salzwasser in 25 bis 30 Minuten lang. In der Zwischenzeit bereiten Sie aus dem Weinessig, der Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Öl eine Sauce vor und rühren diese gut um. Da bleibt noch genügend Zeit, um die Petersilie kalt abzuwaschen, abzutupfen und klein zu schneiden. Ebenso in der Zwischenzeit schneiden Sie den durchwachsenen Speck in kleine Würfel.
Die Kartoffeln schälen Sie, wenn sie noch heiß sind, und schneiden sie in Scheiben (nicht zu dünn). Die Speckwürfel braten Sie in einer Bratpfanne aus. Dann durchmengen Sie die Kartoffeln mit der Salatsauce und der Petersilie. Über den Kartoffelsalat verteilen Sie gleichmäßig den ausgebratenen Speck mit seiner Sauce und servieren den fertigen Salat warm. Freuen Sie sich auf einen typisch norddeutschen Genuß in der Stintsaison.

Zur Stintzeit sind die einschlägigen Restaurants oft ausgebucht

Weil das Braten des Stints eine Kunst für sich ist, verzichten viele Norddeutsche darauf, zu Hause den Stint auf den Tisch zu bringen und lieber in der auf den Stint spezialisierten Gastronomie an der Elbe und in der Nordheide einzukehren. Zur Stintsaison sind die Lokale oft bis auf den letzten Platz ausgebucht und eine Vorbestellung ist ratsam.

Die Gräten müssen so weich sein, dass sie beim Essen kaum zu spüren sind. Dabei spielen die die Größe des einzelnen Stints, dessen Frische und die Brattemperatur eine wichtige Rolle. Profis haben viel Erfahrung mit der Zubereitung des Stints. Manche braten sie so lange mit Speckwürfeln, bis diese am Fisch haften bleiben. Bei anderen "Zaubertricks" lassen sich die Küchenchefs nicht gern über die Schulter schauen, denn jeder schwört auf sein gastronomisches Know How.

"Stintkönig" Elbfischer Wilhelm Grube

Häufig sieht man an der Straße Schilder stehen, nur mit dem Wort "STINT!" beschriftet. Da weiß jeder im Großraum Hamburg zwischen Kiel und Lüneburg, dass die Stintsaison wieder begonnen hat und "Stint satt" wieder in vielen Restaurants in und um Hamburg angesagt ist. Es gibt in diesem Bereich genügend Restaurants mit ausgezeichneten Stintangeboten. Unübertroffen aber bleibt Elbfischer Wilhelm Grube, der in der Hauptsaison täglich bis zu 60 Restaurants mit frischem Stint beliefert und so ganz nebenbei noch ein riesengroßes Restaurant am Hoopter Elbdeich betreibt, um am "Stintfieber" auch als Wirt teilhaben zu können. Auf den rund 1000 Quadratmetern seiner "Fischerhütte" gibt es zur Stintsaison "Stint" satt für rund 20 Euro.

Bis zu 500 Kilogramm Stint holt Fischer Grube täglich aus der Elbe. Seine Reusen hat er zwischen Norderelbe und Geesthacht ausgelegt.

Straßennamen "Stintfang" und "Stintmarkt"

Mitten in Hamburg gab es vor vielen Jahren in der Nähe des Hafens einen Graben, der Verbindung zur Elbe hatte und einen sandigen Grund besaß. In diesem Graben wimmelte es von Ende Februar bis Anfang April eines jeden Jahres vor Stinten. Das waren so viele Fische auf engem Raum, dass die Hamburger nur einen Waschkorb in den Graben legen mußten und diesen wenige Sekunden später mit Stinten gefüllt wieder herausziehen konnten. Die Straße heißt heute noch Stintfang. Die Benennung Stintfang lässt sich bis ins Jahr 1780 zurückverfolgen. Früher wurde dort der Edelfisch in solchen Mengen gefangen, dass man ihn sogar an Tiere verfütterte oder Felder damit düngte.

Die Umweltverschmutzung vertrieb den Fisch aus der Elbe. Mit dem Ende der DDR verbesserte sich die Wasserqualität der Elbe abrupt, und die Delikatesse kehrte jedes Jahr wieder in Massen zurück. Heute wird sie in vielen Restaurants an der Elbe, aber auch in der Lüneburger Heide angeboten.

Zum Beispiel gibt es heute noch in Lüneburg, der Stadt der Roten Rosen, direkt an der Ilmenau gegenüber dem Hotel "Drei Könige", den Stintmarkt. Wo früher die Fische gehandelt wurden, befindet sich heute Lüneburgs größte zusammenhängende Kneipenmeile.

(Fotos Stintmarkt in Lüneburg © FVV Lüneburger Heide)

Der jährliche Wettlauf um den frischen Stint

Der Stint muss auf seinem Weg von der Elbmündung bis nach Hamburg rund 100 Kilometer zurücklegen. Und das dauert einigen Tage Deshalb schwört jede Region an der Elbe zwischen Cuxhaven und südlich Hamburg auf seine ihr eigene Fangmethode. Wer mit seinem Fischkutter den Stint schon an der Elbmündung abfängt, fängt sehr früh größere Fische mit bester Kondition voller Rogen und Milch und kann früh mit der Stintsaison beginnen.

Weiter unten rund um Hamburg geschieht der Stintfang mit Reusen (Foto Das Leeren einer Reuse © NDR). Der Stint schwimmt in die Reusen, bis sie fast zum Bersten gefüllt sind. Weil der Stint bis zu den Reusen einen weiteren Weg zurücklegt, ist er kleiner, etwas erschöpfter und kommt später an. Entsprechend beginnt die Saison später.Das wiederum ist ein Vorteil für jede einzelne Region: Stint schmeckt nur, wenn er nicht älter als einen Tag ist, frisch gefangen ist und tagesfrisch auf den Teller kommt. Das beweist die eigene Nase eine jeden Stintliebhabers, denn Stint schmeckt nur, wenn einen seinen Gurkenduft besitzt; den aber verliert er nach 24 Stunden. Jeder weiß, dass nur der Fang aus der eigenen Region frisch ist und entsprechend gut riecht. Auch das Einfrieren von Stinten hilft nicht viel, denn später aufgetaut werden die kleinen und besonders zarten Fische weich wie Watte und müssen wie Pommes heftig frittiert werden.