Die indische Küche in Goa

Indisch Kochen mit scharfen Schweinswürsten und Meeresfrüchten - die goanische Küche ist überraschend. Ein Überblick über traditionelle Gerichte mit Rezepten und Kochkurs.

Hätten Sie gedacht, dass Goa wohl der einzige Bundesstaat Indiens ist, in dem Gerichte aus Schweinefleisch auf der Speisekarte stehen? Im Gegensatz dazu ist die Mehrheit der Hindus ist Vegetarier. Muslime wiederum dürfen kein Schweinefleisch essen. Da Rindfleisch verpönt ist - die Kuh ist untastbar - wird in der Regel Geflügel- oder Lammfleisch in der indischen Küche genutzt. Aufgrund seiner portugiesischen Wurzeln und der hohen Anzahl von Christen bildet Goa mit dem Schweinefleischgenuss eine einmalige Ausnahme. Man findet würzige Chorizo-Würstchen ebenso, wie das Nationalgericht Vindaloo, dessen Grundrezept die Portugiesen mitbrachten. Gourmets finden köstliche Fisch- und Meeresfrüchte-Currys mit Reis und süße Desserts auf Kokosnuss-Basis. Die Portugiesen importierten Kartoffeln, Tomaten, Ananas, Guavenfrüchte und Cashewnüsse aus Brasilien. Die Hinduküche brachte eine Vielzahl vegetarischer Rezepte mit sich. Die goanische Küche, auch Konkani genannt, bietet eine abwechslungsreiche Mischung aus typisch indischen Rezepten mit Einflüssen der Kolonialherren. Vorschaubild: Pixabay LoggaWiggler

Goanische Gerichte rund um Fleisch und Wurst - Von Vindaloo bis Chorizos

Als es noch keine Kühlmethoden gab, marinierten die Portugiesen ihr Fleisch für die lange Seefahrt mit Weinessig, Knoblauch und Gewürzen, um es haltbar zu machen. Der Name Vindaloo stammt von den Worten vinegar für Essig und aloo für Knoblauch. Tatsächlich enthält das sauerscharfe Gericht eine große Menge Knoblauch, aber auch zahlreiche Gewürze wie z.B. rote Chilischoten, Ingwer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken und Palmzucker. Es wird traditionell mit Reis gegessen. In Groß-Britannien wird es auch mit Kartoffeln gereicht, was auf einen Übersetzungsfehler zurückzuführen ist, da alu auf Hindi Kartoffel bedeutet.

Sorpotel ist ein scharfes Curry aus Schweinefleisch, Innereien wie z.B. Leber, Herz und Nieren mit Zuckerrohressig, sowie Knoblauch, Chili, Zimt und Nelken. Die dickflüssige Soße wird zum Teil mit Schweineblut ergänzt. Es wird mit Reiskuchen (Sanna) und Kokosnussbrot besonders an Festtagen wie Weihnachten und bei Hochzeiten gereicht.

Die goanischen Chorizos, Schweinswürstchen, sind knallrot vom scharfen Chili. Sie bestehen aus Schweinehackfleisch mit einer Vielzahl von Gewürzen und werden auch luftgetrocknet auf den Märkten verkauft. Sie sollen eine der schärfsten Wurstsorten der Welt sein – nicht umsonst die rote Farbe!

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Indisch Kochen

Indien - Das Kochbuch

Fisch und Meeresfrüchte - Fischcurry

Wie könnte es anders sein – die Küstennähe bringt viele frische Fische und Meeresfrüchte auf dem Tisch, sei es der typische Kingfish (Makrelen), Hai, Thunfisch, Garnelen, Krabben oder Hummer. Sie werden gerne gegrillt oder als scharfes Curry mit Reis serviert. Balchao ist ein Curry mit Fisch oder Krabben in Tomaten-Chili-Soße.

Vegetarische Gerichte der Konkani-Küche

Durch den Einfluss der Hindus finden Vegetarier in Goa eine große Auswahl an raffiniert gewürzten Gemüsegerichten wie z.B. Patoli, Kurkumablätter gefüllt mir Reis oder Gemüsecurrys. Beim vegetarischen Thali erhält der Gast eine Platte mit einer Auswahl verschiedener Gemüsegerichte wie z.B. Blumenkohlcurry, Spinat, Linsengemüse mit Reis und Fladenbrot. Bhaji sind kleine frittierte Snacks wie z.B. Zwiebelringe mit Kurkuma und Chilipulver.

Ein festliches Gericht aus Goa ist Khatkhate Curry, ein Gemüsecurry, bestehend aus fünf Gemüsearten der Saison wie z.B. Süßkartoffeln, Möhren, Maiskolben, Rettich und Kürbisse. Die Würze besteht aus Chili, Kurkuma und der Garam Masala-Mischung, versüßt mit Kokosnuss, Palmzucker und tiefroten Kokumfrüchten, eine süßsaure asiatische Frucht, die in vielen Gerichten genutzt wird.

Vegetarisches Kartoffel Rahm Curry

Leckeres für Süßmäulchen

Neben der Kokosnuss sowie Kokosmilch werden die Desserts gerne mit Palmzucker (Jaggery) gesüßt. Khatkhate Ladu, bei den Einheimischen Khaja genannt, sind kleine Teigkugeln gefüllt mit Zuckersyrup. Der traditionelle Pudding Bebinca mit sieben Schichten aus Mehl, Zucker, Butter und Kokosmilch ist auch bei Touristen beliebt. Früher war er ein festlicher Nachtisch für die Weihnachtszeit. Eine andere Nachtisch-Variation, der Kheer, enthält Milchreis veredelt mit Kardamom, Rosinen, Safran, Cashewnüssen, Pistazien oder Mandeln, in der Goa-Version meist in Kokosmilch gekocht.

Rezept Bebinca

Rezept Kheer - Reispudding

Anjum Anand - indische Kochbücher - Food-Autorin und Köchin der Serie Einfach Indisch.

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Anjums indische vegetarische Küche

Feni - das goanische Nationalgetränk

Als Digestif empfiehlt sich ein Feni, ein lokaler, klarer Schnaps, gebrannt aus den Früchten des Cashew-Baumes. Er wird ausschließlich in Goa produziert und räumt mit bis zu 43 % Alkohol den Magen auf.

Mango-Lassi selbst gemacht

Goanischer Cashew Feni

Kochkurs in Goa - Die Landesküche unter Anleitung im Urlaub kochen

Wenn Sie Ihre Urlaubsreise einmal nach Goa führt, können Sie einen indischen Kochkurs auch vor Ort ausprobieren. Sie gehen gemeinsam mit dem Koch auf den Markt, um die frischen Zutaten wie z.B. Fisch und Gewürze kaufen. Unter Anleitung lernen Sie das Gericht in der Siolim Cooking School zuzubereiten. Weitere Informationen unter Kochkurs in Goa.

Reisefieber, am 08.07.2013