Die richtige Verarbeitung von Gelatine

Die Verarbeitung von Gelatine

Die wichtigste Grundregel bei der Verarbeitung von Gelatine lautet: niemals zu heiß erhitzen. Spätestens bei 80 °C wird die Struktur der Gelatine verändert und sie verliert ihre Bindefähigkeit. Zunächst muss Gelatine jedoch quellen.

Blattgelatine wird dazu einfach in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Ein Päckchen Blattgelatine enthält in der Regel 6 Blatt bzw. 10°g. Diese Menge reicht aus, um einen halben Liter Flüssigkeit zu binden. Man lässt die Blattgelatine im kalten Wasser 5 Minuten einweichen. Sie quillt dabei auf und wird weich. Anschließend wird die Gelatine mit den Händen ausgedrückt und je nach Rezept in warmer (nicht heißer) Flüssigkeit aufgelöst. Blattgelatine ist einfach zu verarbeiten und löst sich sehr gut auf.

Die gemahlene Gelatine kann sofort in der Flüssigkeit, in welcher sie aufgelöst werden soll, eingeweicht werden (beispielsweise Fruchtsaft oder Sahne, alternativ in Wasser). Die Flüssigkeitsmenge sollte jedoch mindestens das Gelatinepulver bedecken. Ein Päckchen gemahlene Gelatine (9°g) reichen ebenfalls für einen halben Liter Flüssigkeit. Nach fünf Minuten Quellzeit stellt man den Topf mit der Gelatine und der Flüssigkeit einfach auf den Herd und erwärmt diese unter Rühren auf kleiner Flamme, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat, wobei sie auf keinen Fall zu heiß werden darf.

Die Verarbeitung gemahlener Gelatine ist zwar etwas einfacher, sie lässt sich jedoch nicht so gut dosieren wie Blattgelatine. Außerdem löst sich Blattgelatine besser auf.

In manchen Rezepten ist keine Flüssigkeit vorgesehen, in welcher die Gelatine aufgelöst werden kann. In diesem Fall kann die eingeweichte Gelatine auch ohne Flüssigkeitszugabe aufgelöst werden. Damit sie nicht überhitzt wird, sollte dies über einem Wasserbad geschehen. Zum Auflösen ohne Flüssigkeit ist jedoch ausschließlich Blattgelatine geeignet.

So werden die Speisen fest

Gelatine braucht etwas Zeit und Kälte, um Flüssigkeiten zu binden. Cremes, Desserts, Torten, Sülzen und alle Speisen, die Gelatine enthalten, müssen für mehrere Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Wie lange es dauert, bis Flüssiges fest wird, hängt von der Flüssigkeitsmenge ab. Kleine Portionen können schon nach einer Stunde fest werden, während Torten durchaus einige Stunden benötigen.

Desserts stürzen

Da sich mit Gelatine gebundene Flüssigkeiten bei Erwärmung wieder verflüssigen, lassen sich Desserts mit Gelatine ganz einfach stürzen, wenn man die Form kurz unter warmes Wasser hält. Mit einem spitzen Messer löst man das Dessert behutsam vom Rand der Form und stürzt es auf eine Platte oder einen Teller.

Torten mit Gelatine einfrieren

Torten, die mit Gelatine zubereitet wurden, lassen sich auch einfrieren. Dazu sollte die Torte jedoch zuvor vollkommen kalt und fest geworden sein. Gelatine verträgt zwar keine Hitze, Kälte jedoch kann ihr nichts anhaben, sodass das Einfrieren von Speisen, die Gelatine enthalten, kein Problem ist.

Schlagsahne mit Gelatine festigen

Schlagsahne lässt sich nicht nur mit Sahnesteif, sondern auch mit Gelatine problemlos festigen. Dazu wird die Sahne zunächst fast steif geschlagen. Blattgelatine wird eingeweicht und ohne Flüssigkeitszugabe über dem Wasserbad kurz erwärmt, bis sie sich aufgelöst hat. Die aufgelöste Gelatine wird anschließend zügig und auf einmal unter die Sahne gegeben und diese weiter geschlagen, bis sie steif ist. Diese Schlagsahne ist ideal, um damit Torten zu verzieren. Ihre endgültige Festigkeit erhält sie jedoch erst nach der Kühlzeit.

Verarbeitung für Sülzen und Aspik

Wie auch zum Festigen von Tortenfüllungen ist für eine klümpchenfreie Verarbeitung für Sülze oder Aspik der Temperaturausgleich wichtig. Die eingeweichte Gelatine wird zunächst in etwas Flüssigkeit (je nach Rezept Brühe, Wasser oder Wein) aufgelöst. Nun gibt man einige Esslöffel der Aspik- oder Sülzeflüssigkeit hinzu und mischt alles gut durch. Die übrige Flüssigkeit wird nun unter Rühren langsam hinzugegeben.

Gelatine und Früchte

Nicht jede Frucht verträgt sich mit Gelatine. Einige wenige Früchte enthalten Enzyme, welche die Gelierfähigkeit der Gelatine herabsetzen oder ganz aufheben können. Dies gilt jedoch stets nur für die rohen Früchte. Kocht man die Früchte oder verwendet Dosenware, gibt es bei der Gelatine Verarbeitung normalerweise keine Probleme. Früchte, die sich nicht mit Gelatine vertragen, sind Kiwi, Ananas, Papaya und Feige.