Die Verwendung von Pflanzenölen in der Küche

Die Gewinnung und Behandlung der pflanzlichen Öle

Speiseöle sind fester Bestandteil in der Küche. Sie enthalten einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und viele andere wertvolle Inhaltsstoffe der Rohprodukte. Speiseöl kann zum Braten, zur Herstellung von Pasta- und Salatsaucen, zum Marinieren, Würzen und Aromatisieren von Speisen verwendet werden. Die Auswahl an Speiseölen ist enorm.

Die gebräuchlichsten Speiseöle kauft man in jedem gut sortierten Supermarkt und speziellere im Bio-Laden, Drogeriemarkt, Asialaden oder auch online. Öle können schnell ranzig werden und sollten deshalb besser in nur kleinen Mengen gekauft, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt und möglichst rasch verbraucht werden.

Alle Pflanzenöle werden aus Samen, Früchten, Keimen, Körnern oder Nüssen gewonnen und behalten dabei ihren je nach Sorte verschiedenem Duft und Geschmack.

Dazu wird die Rohware in der Regel zunächst zerkleinert und eventuell gedämpft oder geröstet, um die Zellen aufzuschließen. Wenn das Auspressen ohne Hitzeeinwirkung geschieht, nennt man solche Öle als "nativ" oder "kaltgepresst". Sie werden auf ihrem Etikett entsprechend gekennzeichnet. Diese Öle gelten aufgrund ihres hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren sowie geschmacks- und Aroma gebenden Fettbegleitstoffen als besonders wertvoll.

Erfolgt das Auspressen unter Hitzeeinwirkung, müssen die Öle in der Regel weiterverarbeitet werden, weil sie oft trüb und dunkel sind und oft einen Beigeschmack besitzen. Die Weiterverarbeitung kann aus Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung bestehen. Dieser Vorgang heißt Raffination. Deshalb die Bezeichnung "raffiniertes Öl".

Die Vielfalt der pflanzlichen Öle

Öle haben eine immense Sortenvielfalt. Da gibt es geschmacklich neutrales Rapsöl, das für Saucen aller Art geeignet ist. Das aromatische Walnussöl wird wie auch das Kürbiskernöl sparsam dosiert gern für feine Salatdressings genommen. Vinaigrette und Mayonnaise gelingen mit Distelöl wegen des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren besonders gut. Die raffinierten Erdnuss- und Sojaöle sind in der asiatischen Küche zu Hause, weil sich beide Öle schnell und hoch erhitzen lassen und sich deshalb zum schnellen Braten im Wok oder zum Frittieren eignen. Auch raffinierte Sonnenblumen- und Maiskeimöle eignen sich besonders für diese Verwendung. Vorsicht bei asiatischen Spezialitäten wie Öle aus Senf- oder Sesamsamen. Beide schmecken intensiv bis scharf und sollten nicht zum Braten genommen werden, sondern nur in Tropfenmenge für das gewünschte Aroma.

Natives Olivenöl ist wohl inzwischen in jeder Küche zu finden. Es wird immer für die Pastaküche genommen und aromatisiert viele Saucen und Gerichte der mediterranen Küche. Das beste Olivenöl ist kaltgepreßt und im Handel als "natives Olivenöl extra" zu finden. Es darf nur einen Anteil von bis zu 1 % freier Fettsäuren besitzen. Danach kommt das native Olivenöl mit bis zu 2 % freier Fettsäuren.

Bei dieser Vielfalt sollte jeder seine besonders bevorzugte Geschmacksrichtung finden und lieben lernen. Im Folgenden wird näher auf die drei gebräuchlichsten pflanzlichen Öle eingegangen: Leinöl, Rapsöl und Olivenöl.

Die "Stammspieler" in unserer Küche

Leinöl

Frisches Leinöl ist goldgelb und schmeckt leicht nussig. Leinöl besitzt von allen Speiseölen den höchsten Anteil an der lebenswichtigen Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure (ALA).
Die Alpha-Linolensäure zersetzt sich allerdings besonders rasch. Leinöl riecht und schmeckt dadurch schnell bitter und/oder ranzig. Zersetzte Omega-3-Fettsäuren sind nicht mehr gesund. Wichtig ist es deshalb, Leinöl zu Hause stets gut zu verschließen sowie kühl und dunkel zu lagern, nur kleine Mengen zu kaufen und Leinöl ausschließlich für die kalte Küche zu verwenden.
Omega-3-Fettsäuren sollen entzündungshemmend, regulierend auf den Blutzuckerspiegel und positiv auf die Blutfettwerte einwirken.

Rapsöl

Die den Frühling in Norddeutschland bestimmenden Rapsfelder (Foto © Axel Alm) liefern hervorragendes Öl, denn neue Rapssorten haben die bitteren Sorten inzwischen ersetzt. Nun gewinnt man auch aus Raps schmackhafte und vor allen Dingen gesunde Speiseöle. Rapsöl ist wegen seiner Fettsäuren sogar noch gesünder als Olivenöl, weil es neben Vitamin E einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sein Eigen nennt. Das ist gut für die menschlichen Blutfettwerte.
Kaltgepresst ist Rapsöl besonders reich an wertvollen Inhaltsstoffen und mit seinem nussartigen Geschmack gut geeignet für kalte Gerichte wie Salate. Für warme Speisen bietet sich die Verwendung der preislich günstigeren raffinierten Variante an. Sie ist bis zu sechs Monaten haltbar.
Zwei Esslöffel Rapsöl täglich sollen gut sein für die Gesundheit und die Magen- und Gallensekretion anregen.

Olivenöl

Olivenöl gibt es je nach Reifegrad der Oliven und ihrer Provenience in vielen Farbnuancen zu kaufen. Olivenöl kann, da sein Rauchpunkt bei 190 Grad liegt, bedenkenlos zum Braten und Frittieren verwendet werden. Weil sich aber die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe bei starker Hitze zersetzen, empfehlen Ernährungfachleute, gutes Olivenöl vorrangig in der kalten Küche zu verwenden. Olivenöl besteht zu drei Vierteln aus einfach ungesättigter Fettsäure, die Studien zufolge möglicherweise das LDL-Cholesterin senken kann. Olivenöl enthält zudem einen geringen Teil essenzieller Fettsäuren. Generell kann es das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten vermindern und deren Verlauf günstig beeinflussen.
Olivenöle unterstützen den neuen Trend, selbst Gewürzöle herzustellen: Klein gehackte Gewürze eigener Wahl wie Chili oder Ingwer in etwas Olivenöl ziehen lassen, und fertig ist ein aromatisches Öl!