Lecker, lecker

Leckere Geflügelsauce

Die Grundzutaten für die Sauce - Saucenkochen ist nicht schwer

Zu Beginn wollen wir zusammen überlegen, welche Möglichkeiten es überhaupt gibt, um eine delikate Sauce selbst zuzubereiten. Zunächst stellt sich natürlich die Frage, wofür eine Sauce zubereitet werden soll. Ziel ist also erst einmal zu klären, welches Gericht angestrebt wird. Hierzu beleuchten wir auch das Fleischstück, welches im Rahmen des Kochvorgangs Verwendung finden soll. Neben hellem Geflügel, wie z. B. von Hähnchen und Pute sind auch die wilden geflügesorten besonders charakteristisch im Geschmack. Hierzu lassen sich Wachteln und Fasane zählen.

Weiterhin möglich ist die Verwendung von Rindfleisch. Bei jungen Tieren nennt man es Kalbfleisch. Das wohl bekannteste und in unseren Regionen beliebteste Fleisch ist das vom Schwein. Das Pendant aus dem Wald dazu ist das Wildfleisch. Wer gerne Wild isst, für den ist auch Reh- oder Hirschfleisch geeignet. Weitere Optionen sind Hase, Kaninchen und natürlich diverse Exoten aus fernen Ländern. In erster Linie wollen wir nun gemeinsam überlegen wie wir eine leckere Sauce herstellen können, wenn wir ein einfaches Hausgeflügel auswählen. Ein frisches Hähnchen kann problemlos für fünf bis 10 Euro in jedem herkömmlichen Supermarkt erworben werden. Preisliche Abstufungen orientieren sich für gewöhnlich an den unterschiedlichen Qualitätsstufen. Diese kommen auch durch die Art und Aufzucht zustande. Neben den frischen Hähnchen vom Metzger finden sich im Supermarkt tiefgekühlte Hühner und solche, die in Folie verpackt im Kühlregal liegen. Es können nur die Schenkel, marinierte Flügel oder eben ganze Tiere gekauft werden. Vor allem bei den Tiefkühlprodukten gibt es Hähnchen, die noch die Innereien aufweisen. Diese werden üblicherweise in einem Folienbeutel verpackt in das Hähnchen gesteckt. Sie enthalten neben der Hähnchenleber oftmals auch das Herz und die Nieren des Tieres.

Wir haben also nun ein ganzes Hähnchen gekauft. Da wir ein schmackhaftes Geflügelgericht zubereiten möchten, ist die Sauce eine ganz wesentliche Ergänzung. Damit diese gelingen kann, hier noch einige Zutaten, die möglichst frisch gekauft werden sollten:

-Mirepoix oder Röstgemüse: Karotte, Sellerie, Lauch und Petersielienwurzel,

-trockener Weißwein,

-Lorbeerblatt, Piment, Salz, Pfeffer aus der Mühle,

-Butter, Öl,

-süße Sahne,

-Mehl.

 

Die Zubereitung erfolgt in folgenden Schritten:

Zunächst gilt es das Hähnchen unter kaltem Wasser zu waschen. Insofern die Innereien vorhanden sind, werden diese beiseite gelegt, für eine spätere Verwendung. Die kleinen Flügelchen schneiden wir im Gelenk durch und legen sie ebenfalls für die Sauce bereit. Den Rest des Hähnchen kann man nun verwenden für ein delikates Schmor- oder Bratengericht. Beim Schmoren entsteht in der Regel bereits ausreichend Sauce, so dass wir uns für heute eine gebratene Hähnchenbrust vornehmen. Hierfür sollten die Brüste mit einem scharfen Filetiermesser vom Brustkorb des Hähnchen gelöst werden. Die Hähnchenbrust kann natürlich auch direkt beim Metzer gekauft werden. Dann fehlen uns jedoch die wichtigen Zusatzteile, die wir dringend für eine Sauce brauchen.

So, nun widmen wir uns aber endlich der Sauce. Ein ausreichend großer Bräter oder eine Kasserolle wird auf den Herd gestellt. Öl und Butter werden mittelstark erhitzt. Da wir Öl hinzugeben, kann die Butter nicht anbrennen. Ohne Öl wäre diese Möglichkeit durchaus gegeben. Natürlich darf der Topf auch nicht überhitzt werden. Wenn nun die Butter und das Öl in der Pfanne zusammengelaufen sind, geben wir die abgetrennten Hähnchenflügel hinein und rösten diese langsam an. Die gewünschte Färbung sollte letztlich goldgelb sein, nicht viel dunkler. Die Hähnchenhaut kann ebenfalls mitgeröstet werden. Auch die Innereien können hinzugegeben werden.

Wichtig ist es, ein Gefühl für die richtige Bräune zu entwickeln. Das Mirepoix sollte mittlerweile in breite Würfel (ca. 1-1,5 Zentimeter) geschnitten sein. Möhren, Sellerie, Petersielienwurzel und Lauch werden nun hinzugefügt und langsam mitgeröstet. Bereits jetzt lässt sich in der heimischen Küche ein angenehmer und wohlriechender Geruch wahrnehmen. Hmmmm...!

Wenn nun die Geflügelteile und das Gemüse goldgelb angeröstet sind, wird mit Daumen und Zeigefinger etwas Mehl darüber gestäubt und kurz vermengt. Am Topfboden wird sich wenig später eine krustige Oberfläche bilden. Im nächsten Schritt löschen wir den Saucenansatz mit dem Weißwein ab. Gleichzeitig schalten wir die Temperatur leicht herunter. Mit einem Holzlöffel wird nun alles vermengt, dabei werden die schmackhaften Röststoffe vom Topfboden gelöst und gehen zusammen mit dem Geflügel und dem Gemüse eine geheimnisvolle Verbindung ein. Salz und Pfeffer können nun bereits folgen, ebenso die verschiedenen Kräuter. Nun lassen wir alles langsam köcheln und einreduzieren. Hierfür benötigt eine wirklich gute Sauce mindestens einen halben Tag, eher länger. Zwischenzeitlich sollte die entstandene Reduktion immer wieder mit Wein abgelöscht bzw. ergänzt werden. Außerdem kann etwas Wasser hinzugefügt werden, das nun mitköchelt.

Nach vielen köchelnden Stunden wird der Inhalt des Topfes durch ein grobes Sieb gegeben, so dass nur noch die Flüssigkeit übrig bleibt. Diese wird nun abgeschmeckt und eventuell mit Salz und Pfeffer ergänzt. Auch ein Teelöffel Zucker kann helfen. Nachdem die Hitze am Herd drastisch reduziert wurde, kann etwas süße Sahne hinzugegeben werden. Nicht zuviel, da die Sahne lediglich als Geschmacksträger unterstützend wirken soll. Et voilà, fertig ist eine äußerst würzige und leckere Geflügelsauce.  

Autor seit 3 Jahren
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