Farben auf die Teller

Der Blaue Schwede, die Rote Anneliese und das Bamberger Hörnchen

Diese Namen könnten den Eindruck erwecken, als wäre das Bamberger Hörnchen die Folge einer ebenso lustvollen wie farbenfreudigen Karnevalsbegegnung. Stimmt nicht ganz, aber das mit der Farbenfreude passt.
Seit einigen Jahren sind blauviolette und rote Kartoffeln auf dem Markt, deren Farbe nicht auf die Schale beschränkt ist. Mancher mag diese ungewohnt bunten Erdknollen mit Misstrauen betrachten, doch sie sind nicht etwa eingefärbt, um sie für die Kundschaft attraktiver zu machen oder gar das Ergebnis obskurer (genmanipulierter) Züchtungen, es handelt sich vielmehr um sehr alte Kartoffel-sorten, und die sind durchaus empfehlenswert.

Meine erste Mahlzeit mit blauen Schweden ist mir in guter Erinnerung geblieben — obwohl ich damit nicht die beste Wahl getroffen hatte für das Gericht, das ich damit zubereitet habe, denn diese Sorte ist eher mehlig, also nicht besonders gut als Pellkartoffel geeignet. Aber genau so hatte ich sie gekocht, in der Schale (das Pellen war also etwas mühsam), und dazu gab‘s grüne Bohnen, Butter und einen Kräuter-Matjes — angerichtet auf einem sonnenblumengelben Teller. Und vor dem saß ich dann und mochte gar nicht anfangen zu essen, weil die Farbkomposition so faszinierend war.

Aber es ist viel mehr als nur der hübsche Anblick, was diese alten Kartoffelsorten empfehlenswert macht: die Farben blau-violett und rot sind ein Hinweis auf den Gehalt der sekundären Pflanzenstoffe (Bioflavonoide) Anthocyane. Dabei handelt es sich um kraftvolle Antioxidantien, die einen schützenden Einfluss auf die Gene haben, indem sie diese gegen Schäden abpuffern, wodurch Alterungsprozesse verzögert werden. Die Pflanzen selbst (auch Auberginen, Heidelbeeren, Brombeeren...) produzieren diesen Farbstoff als Schutz vor UV-Strahlen.

Der regelmäßige Verzehr von Kartoffeln, Gemüse und Obst dieser Farben ist also sehr empfehlenswert, was aber nicht zur Übertreibung bzw. Einseitigkeit ausarten sollte. Es gibt schließlich auch noch weitere sekundäre Pflanzenstoffe, von denen die meisten eine anti-oxidative Wirkung haben und das Immunsystem kräftigen.

Carotinoide (vorherrschende Farben: gelb orange, rot, in geringem Maß auch weiß-gelb und grün) sind enthalten in Obst und Gemüse wie Karotten, Kürbis, Tomaten, Orangen, Melonen, aber auch in den blassen Pastinaken und grünem Gemüse.

Phytoöstrogene (Pflanzenhormone; enthalten in Getreide und Hülsenfrüchten) haben zudem eine schützende Wirkung auf den Knochenstoffwechsel, können also Osteoporose vorbeugen)

Glucosinolate kommen in allen Kohlarten vor, in Rettich, Radieschen, Kresse, Senf.

Die Pflanzen erzeugen diese Stoffe zur Abwehr von Fraßfeinden, und als Baustein der Ernährung wird ihnen eine antibiotische Wirkung nachgesagt.

Ähnliches gilt für die Sulfide, enthalten in Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Schnittlauch. Zusätzlich zu ihrer oxidativen und antibiotischen Wirkung haben sie einen anregenden Einfluss auf die Verdauung und wirken cholesterolsenkend.

Dies ist keine vollständige Liste, und es ist davon auszugehen, dass noch längst nicht alle sekundären Pflanzenstoffe identifiziert und nicht alle Wirkungen erforscht sind, weshalb ich mir an dieser Stelle einen Seitenhieb auf die Nahrungs- und Gesundheitsindustrie nicht verkneifen kann. Da wird dem Joghurt zusätzliches Calcium zugefügt, da werden isolierte Mineralstoffe als Nahrungsergänzung angeboten – obwohl zumindest bei den Mineralien bereits Antagonisten bekannt sind, wie beispielsweise die Gegenspieler Calcium und Magnesium: Wird dem Körper einer dieser Stoffe im Übermaß zugeführt, wird die Aufnahme des anderen behindert, was zwangsläufig zu Unausgewogenheit führt. Wie gut, dass hübsche Farbkombinationen nicht nur ein Augenschmaus sind, sondern auch Wegweiser zu einer ausgewogenen Ernährung.

farbenfrohe Rezepte

Für obiges Rezept mit grünen Bohnen (also für Pellkartoffeln) wären die rote Emma,

die blaue Elise oder die Blue Salad Potato geeigneter gewesen.

Die Bamberger Hörnchen (rote Schale, innen gelb) brauchen keine aufwändige Rezeptur: Sie schmecken als schlichte Pellkartoffeln mit Butter und Salz, ergänzt durch frische grüne Kräuter.

Für einen bunten Kartoffelsalat können festkochende Sorten unterschiedlicher Farben genommen werden, dazu Frühlingszwiebeln, hartgekochte Eier, in Scheiben geschnitten 

und Schnittlauchröllchen.

Dieser Salat kann einfach mit Öl und Essig, Pfeffer und Salz angerichtet werden

oder mit einer leichten Joghurtsauce. Dafür verrühre ich Joghurt mit etwas Öl, Zitronensaft und Senf.

(Empfehlung: Bärlauchsenf)

Überbackene Kartoffeln mit Avocado

 Hier können die blauen Schweden zum Einsatz kommen.

für zwei Personen:

500 Gramm Kartoffeln

Olivenöl, getrocknete Kräuter der Provence.

eine große oder zwei kleine Avocado

1 Ei

100 Gramm süße Sahne

100 Gramm geriebener Bergkäse

Meersalz, weißer Pfeffer, Kreuzkümmel.

Die rohen Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform schichten,

mit den Kräutern bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Bei 220° im Herd etwa 10 Minuten backen.

Inzwischen die Avocado aus der Schale löffeln und in Stücke teilen.

Die Sahne mit dem Ei, Salz und Gewürzen verquirlen.

Avocado auf den Kartoffelscheiben verteilen, die Ei-Sahne-Mischung darüber gießen,

mit geriebenem Käse bestreuen.

Das Ganze weitere 20 – 25 Minuten überbacken (bis der Käse leicht gebräunt ist).

Kartoffelcurry

 Zutaten für 2 Personen:

Ghee (geklärte Butter) oder Sesamöl

250 Gramm festkochende blaue oder rote Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt

250 Gramm Brokkoli

je 1 Zwiebel und 1 Stück Ingwerwurzel, fein gehackt

1 grüne Chili-Schote, entkernten und in feine Ringe geschnitten

Gewürze:

1 Teelöffel ganzer Kreuzkümmelsamen

gemahlener Koriander, gemahlener Kreuzkümmel, Piment,

Meersalz

Das Fett in einem Topf erhitzen und die Kreuzkümmelsamen darin anrösten

Zwiebel, Ingwer und Chili dazugeben und unter Rühren anbraten bis die Zwiebel leicht gebräunt ist.

Dann die Kartoffeln und die gemahlenen Gewürze und Salz hinzufügen.

Etwas Flüssigkeit ( Wasser oder Gemüsebrühe) angießen und im geschlossenen Topf etwa 10 Minuten dünsten. Dann die Brokkoli-Röschen zugeben, eventuell noch etwas Flüssigkeit angießen und weitere 15 – 20 Minuten garen.

Dieses Gericht passt als Beilage zu Geflügel,

kann aber auch durch Paneer ergänzt werden. Das ist ein Weißkäse von fester Konsistenz,

der in Stücke geschnitten, mariniert und gebraten werden kann. Bei diesem Curry können die Stücke etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugefügt werden. Ersatzweise geht auch fester

Feta-Käse.

Zum Schluss eine Anregung, die ich noch nicht ausprobiert habe:

Blau-violettes Kartoffelpüree, gekrönt mit einem Spiegelei und dazu Rucola-Salat.