Focaccia Brotrezept | Sensationelles neues Sauerteig Geheimnis enthüllt!

Lernen Sie Focaccia Meister George Eckrich kennen - Er ist ein sehr erfahrener Bäcker und großzügiger Lehrer!

Dieses Focaccia Rezept habe ich von George gelernt. Als Mitbegründer der in den USA weitbekannten Flachbrot Firma Dr. Kracker hat er seit vielen Jahren seinen Wohnsitz und sein Büro hier in Austin, Texas. Die Dr. Kracker Großbäckerei befindet sich in Dallas.

George weiß sehr viel übers Brotebacken und gesunde Ernährung. (Er hat übrigens seine Bäckerlehre in Deutschland abgeschlossen.) Nachdem er obendrein auch ein sehr großzügiger und hilfreicher Mensch ist, möchte er gerne seine Kenntnisse mit allen teilen, die daran interessiert sind. So haben wir vor ca. 1 Jahr beschlossen, daß ich für ihn einen Blog erstellen sollte. So ist es dann auch geschehen, und Tausende von Besuchern haben in der Zwischenzeit von George gelernt. Focaccia, Vollkornbrot, und andere nahrhafte Rezeptvorschläge werden auf BreadHealthy.com mit vielen Tipps zu gesünderem Essen und Leben ergänzt.

Ich hatte die große Freude und Ehre, George bei der Herstellung seines Foccaciarezeptes filmen zu dürfen. Leider sind meine Videos nur in Englisch erhältlich, aber ich werde versuchen, die Hauptpunkte bestmöglichst zu übersetzen.

Die fabelhafte "Strecken-und-Falten" Methode der Teigbearbeitung kann ja sehr gut durch reine Beobachtung verstanden werden.

Sauerteig Focaccia Rezept - ein Ūberblick - Zutaten und Besonderheiten

Ein hervorragendes Focaccia Sauerteigbrot zeichnet sich durch ein verführerisches Aroma, einen kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack und eine großporige feuchte Krume aus. Aroma wird durch Feuchtigkeit übertragen, und die erste Regel für gutes Brot verlangt nach dem größtmöglichen Wassergehalt. Das Problem dabei ist, daß der Teig dann zu weich und klebrig, und schwer oder unmöglich zu kneten sein kann.

Die Lösung dafür ist die "Strecken-und-Falten" Methode der Teigbearbeitung. Sie ermöglicht auch die herrlichen großen Poren durch die Gasblasenbildung während dem Hochgehen des Teiges.

Das ganz besondere "Geheimnis" von George's Rezept ist die Verwendung von Kanne Brottrunk im Vorteig. Die spezielle Säure dieses Sauerteigsaftes beschleunigt die Geschmacksentwicklung in hohem Maße. Man erzielt damit in wenigen Stunden einen natürlichen voll-entwickelten Sauerteig, dessen Qualitätsstufe normalerweise nur durch einen mehrtägigen Behandlungsprozess erreicht werden kann.

Wie man ein wahnsinnig gutes Focaccia macht - Das Rezept und die Methode

Der Vorteig (Preferment, Poolish)

• 1 3/4 Tassen (415 ml) lauwarmes Wasser
• 1/4 Tasse (60 ml) Kanne Brottrunk
• 2 Tassen (220 g) Mehl (wovon für noch besseren Geschmack 1/4 Tasse mit Dinkelmehl ersetzt werden kann)
• 1 Päckchen (7 g) Trockenhefe*
• 1 EL Zucker

*Lesen Sie die Anweisungen auf dem Hefepäckchen. Manche Marken müssen erst im warmen Wasser aufgeweicht werden, andere werden direkt ins Mehl gemischt.

Alle Zutaten gut in einer mittelgroßen Schüssel verrühren und locker zugedeckt für 5 - 6 Stunden ruhen lassen.

Der Focaccia Teig

• 1 Tasse (236 ml) lauwarmes Wasser
• 3 Tassen (330 g) Mehl
• 1 Päckchen (7 g) Trockenhefe
• 1 EL Meersalz
• 1 EL Zucker
• ...und der fertige Vorteig

Alle Zutaten gut in einer großen Schüssel (ca. 8 Liter) vermischen und dann hundertmal vom Rand nach innen kräftig einschlagen (siehe Video). Die Schüssel dabei drehen. Zugedeckt für 2 Stunden gehen lassen.

• Nach 2 Stunden wird das erste "Strecken-und-Falten" (Stretch-and-Fold) vollzogen. Dabei die Hände gut mit Olivenöl einreiben, den Teig erst hochziehen und dann über die Mitte hinweg einfalten. Bitte betrachten Sie Video #3 für die beste Ausführung dieser Technique. Teig zugedeckt für 45 Minuten gehen lassen.
  
• Strecken-und-Falten wiederholen; 45 Minuten ruhen lassen.
• Nochmals Strecken-und-Falten und dann auf ein mit Margarine eingefettetes Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und je nach Belieben gehackten Knoblauch und Rosmarin darüber verteilen; nochmals 30 - 45 Minuten gehen lassen.
• Bei 250 Grad Hitze für 18 Minuten backen; Ofen auf 175 Grad stellen und für 5 Minuten fertigbacken.