Gurken und ihre Verwendung

Gerade und krumme Gurken

Die Gurkenverordnung - auch Gurkenkrümmungsverordnung genannt - der Europäischen Union aus dem Jahr 1988 war für EU-Skeptiker und vor allen Dingen Kabarettisten ein Paradebeispiel der bürokratischen Regelungswut. In der Verordnung regelte die Brüsseler Administration, dass eine Gurke der Handelsklasse "Extra" maximal eine Krümmung von zehn Millimetern auf zehn Zentimetern Länge aufweisen durfte.

Zum 1. Juli 2009 fiel die Verordnung sang- und klanglos der Deregulierung zum Opfer und wurde ersatzlos gestrichen. Davon profitierten auch 26 andere Obst- und Gemüsesorten, während für zehn Sorten "mit hoher Marktbedeutung" wie zum Beispiel Äpfel oder Tomaten nach wie vor eine EU-Normierung gilt.

Seitdem sind im deutschen Handel und auf den europäischen Märkten auch wieder krumme (Schlangen-) Gurken im Angebot. Sie müssen nach der Ernte nicht mehr entsorgt oder an Tiere verfüttert werden.

Die Gurkensorten

Die Gurke (lateinisch Cucumis sativus) gehört zur Familie der Kürbisgewächse wie auch die Melonen. Fast überall auf der Welt wachsen Gurken in verschiedenster Form. Durchgängig durch alle Sorten ist der hohe Wasseranteil von 90 bis zu 98 Prozent.

Die gerade einmal zwei bis drei Zentimeter großen Olivengurken heißen zwar mexikanische Olivengurke, wachsen aber in allen entlegenen Gegenden: In Südamerika – sogar hoch oben in den Anden von Peru – findet man sie genauso wie in Florida, China, Japan, Korea und Nepal, weil sie Kälte vertragen und gedeihen deshalb auch in den Bergen. Die Modefrucht Olivengurke ist nicht jedermanns Geschmack, denn sie schmeckt zwar wie eine Gurke, aber bitterer und saurer. Die weintraubengroßen Olivengurken werden wie Zucchini zubereitet.

Viel ansprechender schmeckt die amerikanische Zitronengurke, eine Neuheit auf dem deutschen Markt mit ganz wenigen Kalorien. Sie ähnelt in Aussehen, Farbe und Größe einer Zitrone. Man isst sie nach dem Entfernen der Kerne roh oder als Salatbestandteil. Sie enthält die Vitamine C, A, E sowie B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium. Lesen Sie zu den Zitronengurken den ausführlichen Artikel.

Die Netzgurke sieht mit ihrer braunen Farbe nicht wie eine Gurke aus, wenn sie reif ist. Sie ist in Indien beheimatet und wird dort als Schmorgurke verwendet. Sie soll ursprünglich aus dem Himalaja stammen.

Bittergurken werden hauptsächlich in Afrika, Asien, Südamerika und der Karibik angebaut. Sie haben ein stark gefurchtes und spindelförmiges Aussehen. Sie werden ausgehöhlt und gefüllt weiter verarbeitet oder sauer eingelegt. Bittergurken sind nicht für den rohen Verzehr geeignet und scheinen nach einschlägigen Kommentaren insulinähnliche Substanzen zu enthalten. Sie gedeihen nur in tropischem Klima, nicht in Deutschland.

Schlangengurken

In Deutschland gedeihen im Freiland die Salatgurke, die Snackgurke, die Schmorgurke und die Einlege- oder Einmachgurke.

Allerdings wird die Salat- oder Schlangengurke kommerziell fast ausschließlich in Gewächshäusern gezogen.

Gurken werden auch als Superfood bezeichnet, denn sie enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und sind gleichzeitig ein Schlankmacher, weil sie wenig Kalorien haben. Das gilt nicht nur für Schlangengurken, sondern auch für Schmor- und Snackgurken.

Schlangengurken sind harnsäurelösend und wassertreibend. Gurkensaft enthält den Wirkstoff Cucurbitacin, der die Durchblutung der Haut fördert und deswegen auch in der Kosmetik Verwendung findet. Er wirkt auf die Haut erfrischend und zusammenziehend und kann Sommersprossen bleichen. Mit Cucurbitacin schützt sich die Pflanze vor Fraßfeinden. Der Stoff ist ab einer gewissen Menge toxisch. Deshalb wird bei Gurken dringend empfohlen, Saatgut frisch zu kaufen.

100 Gramm rohe Gurke enthalten nur etwa zwölf Kalorien. Damit gehört die Gurke zu den kalorienärmsten Lebensmitteln, weil sie zu über 90 Prozent aus Wasser besteht..

Neben dem hohen Wassergehalt setzt sich die Gurke noch zu 3,5 Prozent aus Kohlenhydraten sowie aus sehr geringen Mengen an Eiweißen und Fetten zusammen. Das Gemüse enthält insbesondere Vitamine aus der B-Gruppe, aber auch Vitamin C und Vitamin E. Zudem ist es relativ reich an Kalzium, Zink, Eisen, Magnesium, Kalium und Phosphor. Um die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, sollte man das Gemüse übrigens mit der Schale verzehren, da die Vitamine in erster Linie dort stecken. Auch Ballaststoffe, die für die Verdauung wichtig sind, stecken in der Schale. Bei der Zubereitung die Gurke einfach unter fließendem Wasser gut reinigen, dann abtrocknen und zubereiten.

Zu guter Letzt: Gurken gehören zu den basenreichen Lebensmitteln und helfen, Säuren im Körper abzubauen. Damit tragen sie dazu bei, den Säure-Base-Haushalt des Körpers im Gleichgewicht zu halten. Ein gesunder Säure-Base-Haushalt schützt zum Beispiel vor Rheuma und Gicht.

Snackgurken und Schmorgurken

Snackgurken sind etwas weniger bitter als Salatgurken, enthalten aber auch weniger Cucurbitacin. Ihre Schale ist auch viel dünner als die von der Salatgurke. Snackgurken können wie Salatgurken zubereitet werden. Wegen ihres höheren Preises werden sie aber meist als ungeschält Beilage oder als "Knabberei zwischendurch" gereicht.

Schmorgurken sind kleiner, dicker und breiter als Salatgurken und haben eine dickere Schale. Sie sind extrem arm an Fett und Kalorien und enthalten viele wichtige Nährstoffe. Wegen ihres Gehalts an Cucurbitacin können sie etwas bitterer schmecken als Salatgurken. Deshalb Achtung: Wollen Sie Schmorgurken zubereiten, schneiden Sie sie vom Stielansatz her an und probieren Sie sie. Schmeckt das Gurkenstückchen bitter, geben Sie es in den Abfall. So verfahren Sie weiter, bis der bittere Geschmack nachläßt. Nun können Sie den Rest der Schmorgurke problemlos weiter verarbeiten und die Gurke genießen.

Einmachgurken

Während Salatgurken typische Gewächshauspflanzen sind, werden Einlegegurken fast nur im Freiland angebaut. Sie sind kleiner und härter, die Inhaltsstoffe ähneln aber den Salatgurken. Für Einmach- oder Einlegegurken verwendet man junge, kleinere und noch unreife Gurken.

Es gibt zwei Methoden, sie zu konservieren und auf Monate haltbar zu machen: Entweder man legt sie in eine Salzlake ein oder in einen Essigsud.

Die Salzlake bewirkt eine milchsaure Gärung. Das hat den Vorteil, dass keine Nährstoffe verloren gehen, wie es bei einer Erhitzung geschehen würde.

Beim Einlegen in einen Essigsud konserviert die Essigsäure die Gurken. Der Sud wird erhitzt; damit werden die Gurken übergossen. Ist der Sud erkaltet, wiederholt man das Ganze zwei- bis dreimal. Oft werden diverse Gewürze wie Senf- und Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Chilischoten und Kräuter wie Dill, Zwiebeln und Knoblauch hinzugefügt. Auch sie wirken konservierend.

Sauer eingelegte Gurken enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Sie wandern aber in den Sud hinüber, je länger sie lagern. Wenn der Sud zusätzlich gezuckert ist, steigt natürlich der Zuckergehalt. Zusätzliches Zuckern ist eine Frage der Ernährung, vor allen Dingen aber des Geschmacks.

3 verschiedene Rezepte für Schmorgurken

Schmorgurken mit Hackfleisch

Für dieses Rezept benötigen Sie zwei bis drei Schmorgurken, 3 mittelgroße Zwiebeln, gut 1 Pfund gemischtes Hack, Öl, einen halben Liter klare Brühe, etwas Senf, Salz und Pfeffer.

Die Schmorgurken schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauslösen. Die Gurken in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Öl erhitzen, Zwiebeln und gemischtes Hackfleisch in einer Pfanne bei starker Hitze "krümelig" anbraten. Gurken dazugeben, mit klarer Brühe ablöschen und die Mahlzeit bei mittlerer Hitze 20 - 25 Minuten garen. Dann mit ein bis zwei Teelöffeln Senf und Salz und Pfeffer würzen.
Dazu passen Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln.

Gefüllte Schmorgurken

Auch für dieses Rezept brauchen Sie drei Schmorgurken sowie ein gutes halbes Pfund gemischtes Hack, zwei Zwiebeln, ein Ei, etwas Semmelbrösel und etwas Mehl, Wasser, Salz und Pfeffer sowie etwas klein geschnittenen Speck.

Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren und weiches Fruchtfleisch und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Aus Hackfleisch, einer fein gehackten Zwiebel, Ei, Semmelbrösel, Pfeffer und Salz eine Masse bereiten, durchkneten und
3 ausgehöhlte Gurkenhälften damit füllen. Die restlichen drei Gurkenhälften setzen Sie wie einen Deckel darauf setzen und umwickeln die Gurken fest mit Garn, besser Küchengarn.

In einer Pfanne Speck und Zwiebel langsam anbräunen, zwei Eßlöffel Mehl hinzugeben und mitbräunen lassen. Zwei Tassen heißes Wasser dazu gießen. Gewürze zufügen und alles gut durchrühren. Dann legen Sie die Gurken in die Pfanne und schmoren sie eine halbe Stunde mit mehrfachem Wenden bei mäßiger Hitze in der geschlossenen Pfanne. Abschmecken, und fertig ist die Mahlzeit. Dazu passen Salzkartoffeln.
Wünschen Sie eine süß-saure Geschmacksrichtung? Dann geben Sie in den Garvorgang etwas Zucker und Essig hinein.

Schmorgurke mit Chili

Hierzu benötigen Sie zwei große oder drei kleinere Schmorgurken. 2 Eßlöffel Öl, 1 rote Chilischote, 1 Zwiebel, Salz, 0,2 Liter Gemüsefond und eine Prise Zucker.

Die Gurken schälen, halbieren und weiches Fruchtfleisch, die Kerne mit einem Löffel entfernen und die Gurke in kleinere Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und klein hacken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Gurken zugeben, etwa 2 Minuten andünsten und den Gemüsefond zugießen und zugedeckt alles bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten schmoren.

Inzwischen die Chilischote waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden und in den Gemüsefond hineingeben. Alles gemeinsam noch einige Minuten langsam weiterköcheln lassen. Dann eine Prise Zucker hinzufügen und servieren. Dazu passen Salzkartoffeln, aber auch Nudeln.

Über das richtige Öl und Fett verrät Ihnen dieser Artikel mehr.