Rezept für klare Brühe – Rinderbrühe

Für einen Liter Rinderbrühe röste man die Unterseiten einer halbierten Zwiebel in zwei Esslöffeln Öl gut an – dadurch erhält die Fleischbrühe später einen intensiveren Geschmack. Anschließend die Zwiebel aus dem Topf nehmen und 350 g Rindfleisch, 150 g Rinderknochen sowie 50 g Rinderleber zugeben. Das Ganze leicht anbraten lassen und mit eineinhalb Litern Wasser aufgießen. Achtung: Man kann das Fleisch auch erst in das kochende Wasser geben. So behält es seinen Saft und schmeckt später besser, allerdings zu Lasten der Brühe.


Nun bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach einer Stunde eine kleine Zwiebel und eine Karotte, eine halbe Sellerieknolle, eine halbe Lauchstange und eine halbe Petersilienwurzel – jeweils grob gewürfelt bzw. geschnitten – sowie einen Teelöffel Salz und einige Pfefferkörner in den Topf geben. Die Brühe muss eine weitere Stunde köcheln, abschließend wird sie durch ein Sieb gegossen.

Gemüsebrühe – klare Brühe ohne Fleisch

Dieses Rezept ergibt drei Liter Gemüsebrühe. Die Zubereitung ist einfach: Zunächst eine halbierte Zwiebel in fünf Esslöffel Öl anrösten und wieder entfernen. Dann vier Zwiebeln und ebenso viele Karotten, einen Kohlrabi, eine Sellerieknolle und eine Lauchstange, eine Petersilienwurzel, zwei Knoblauchzehen sowie drei Kartoffeln in grobe Würfel schneiden und in dem Öl kurz anbraten. Mit vier Litern Wasser aufgießen, einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren und zwei geviertelte Tomaten zugeben. Das Gemüse aufkochen lassen und anschließend auf niedriger Stufe und ohne Deckel eine Stunde köcheln lassen. Zu guter Letzt die Brühe durch ein Sieb geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Der Klassiker bei Erkältungen – Rezept für Hühnerbrühe

Die Zutaten ergeben zweieinhalb bis drei Liter Hühnerbrühe. Wie bereits beschrieben eine halbierte Zwiebel in zwei Esslöffel Öl dunkelbraun rösten und anschließend entfernen. Nun das zerkleinerte Suppenhuhn – möglichst mit positiver Vergangenheit, sprich aus tiergerechter Aufzucht – anbraten und sodann mit vier Litern Wasser aufgießen. Kurz aufkochen und 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Zwischenzeit kann dazu genutzt werden, das Gemüse vorzubereiten: Man nehme hierzu zwei Zwiebeln, zwei Karotten, eine Stange Lauch und eine Stange Bleichsellerie. Grob geschnitten ab in den Topf, eine gute Portion gehackter Petersilie, einige Pfefferkörner sowie Salz und Muskatpulver dazu. Das Ganze noch einmal zwei Stunden offen köcheln lassen, danach die Hühnerbrühe durch ein Sieb geben.

 

Tipps für klare Brühe

Bei der Geflügelbrühe und bei der Rinderbrühe flockt während des Kochens Eiweiß aus und steigt an die Oberfläche. Um eine Trübung der Brühe zu vermeiden, sollte man dieses mit einer Schaumkelle abschöpfen. Kurioserweise verwendet man jedoch gerade Eiweiß dazu, um Brühen aufzuklaren: Einfach das Eiweiß zweier Eier in der Brühe aufkochen lassen, diese vom Herd nehmen und die Flocken nach einer Viertelstunde mit der Schaumkelle entfernen. Anschließend kann man die Brühe noch durch ein Tuch abseihen. Will man dagegen den Fettgehalt senken, lässt man die Brühe erkalten. Das Fett steigt an die Oberfläche und kann dort leicht abgeschöpft werden.

Brühen sind übrigens gut haltbar – im Kühlschrank einige Tage, in der Gefriertruhe mehrere Monate. Wichtig ist es, sie vor dem Einfrieren wie beschrieben zu entfetten.

Autor seit 2 Jahren
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