Die Reduzierung als Geheimnis eines intensiven Geschmackserlebnisses

Ganz gleich, welcher Wein eine Soße oder ein warmes Gericht geschmacklich krönen darf. Grundsätzlich gilt: Wenn mit Wein gekocht wird, sollte er so in den Garvorgang eingebracht werden, dass er deutlich reduziert. Das heißt: unter der Hitze verdampft der Alkohol und das fruchtige Aroma bleibt zurück.

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Bei der Wahl des Weines ist eine Sorte empfehlenswert, die sich zwar gut trinken lässt, die allerdings auch nicht zu exquisit bzw. zu schade fürs Kochen ist. Die raren und geschmacklich herausragenden Weine lassen sich im Glas wesentlich besser genießen. In warmen Gerichten und auch in Süßspeisen ist der geschmackliche Facettenreichtum eines wirklich edlen Weines kaum so intensiv erfahrbar, wie beim puren Genuss.

Bei einigen Rezepten, wie einem Barolo-Risotto, lohnt es sich allerdings durchaus einen speziellen, höherwertigen Tropfen zu wählen. Das gilt insbesondere auch dann, wenn der alkoholisch-herbe Charakter bewusst beim Kochen erzielt werden soll und der Wein erst am Ende des Kochvorgangs ohne ausgiebige Reduktion hinzugegeben wird.

Kleiner Tipp:

Sie haben in Ihrem Schrank einen korkenden Wein gefunden? Falls ja, kippen Sie ihn nicht weg. Nutzen Sie ihn für das nächste Wein-Rezept. Der Korkschmecker verschwindet nämlich mit dem Reduktionsvorgang.

Rot, weiß oder rosé: Tipps von Kochprofis

Während Rotweine sich aufgrund ihres intensiven Geschmacks sehr gut für deftigere Rezepte eignen, korrespondieren Rosé- und Weinweinsorten zu leichten und sahnigen Gerichten als Rezeptzutat hervorragend.

Je nach Art des Dessert lassen sich alle Weinsorten zur Zubereitung des süßen Gangs verwenden.

Rezepte, die bereits ein säuerliches, geräuchertes oder stark gesalzenes Aroma haben, lassen sich kaum mit Wein verfeinern. Die geschmackstragenden Komponenten eines Weines gehen bei ihnen unter. Auch ein passender Wein ist zu solchen Speisen meist nur schwierig bestimmbar, da er keinen Gegenkontrast setzen kann.

Zusätzlich besteht beim Kochen mit Wein auch die Gefahr, dass das Weinaroma feinere Geschmacksnuancen zu stark dominiert. Von der intensiven Verwendung bei der Zubereitung von Artischocken und Spinat raten deshalb erfahrene Köche ab.

Wein-Dinner: verführerisch Kochen mit Wein in drei Gängen

Probieren geht über Studieren. Das gilt besonders beim Kochen.Testet unsere genussvollen Rezeptvorschläge:

 

Vorspeise: Terlaner Weinsüppchen

Zutaten für 4 Portionen

Für den Fond: Hähnchen (ca. 0,5 kg), 40 g Bundmöhren, 40 g Knollensellerie, 40 g Porree, Salz, 2 weiße Pfefferkörner (zerdrückt), 1 Lorbeerblatt, 65 ml (Terlaner) Weißwein, ¼ Bund krause Petersilie

Für die Suppe: Apfel (80 g), 1 Tl Zitronensaft, 40 g Frühlingszwiebeln, 150 ml Schlagsahne. 100 ml (Terlaner) Weißwein, 1 Prise Muskat, 1 Tl Zucker, 1/4 Tl gemahlener Zimt, ca. 1 El Speisestärke

Zubereitung

Erster Schritt:

Teilen Sie das Hähnchen in vier Stücke und putzen Sie die Möhren, den Porree und den Sellerie. Schneiden Sie dann das Gemüse grob und geben Sie das Fleisch in 750 ml Wasser gemeinsam mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Wein. Lassen Sie den Fond für eine Stunde bei sanfter Hitze köcheln und schäumen Sie ihn bei Bedarf hin und wieder ab. 20 Minute vor dem Ende der Garzeit können Sie das Gemüse hinzugeben.

Zweiter Schritt:

Schälen, entkernen und würfeln Sie die Äpfel fein und vermischen Sie sie sofort mit dem Zitronensaft. Bereiten Sie die Frühlingszwiebeln ebenfalls vor, indem Sie sie putzen und in feine Streifen (sowohl das Grün als auch das Weiß) schneiden.

Dritter Schritt:

Messen Sie vom Fond 350 ml ab und geben Sie 75 ml Sahne sowie den Wein für die Suppe hinzu. Geben Sie zwei Esslöffel der Suppe in eine Tasse, verrühren Sie sie mit der Speisestärke und binden Sie damit die restliche Suppe ab. Schlagen Sie während der 20minütigen Garzeit die restliche Sahne steif und schmecken Sie die Suppe mit Zimt, Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer ab. Fügen Sie erst kurz vorm Servieren des Terlaner Weinsüppchens die Äpfel, Frühlingszwiebeln und die geschlagene Sahne hinzu oder stellen Sie diese Zutaten auf dem Tisch Ihren Gästen bereit.

 

Hauptgang: Riesling Schnitzel

Zutaten für 4 Portionen:

4 Schweine- oder Putenschnitzel, 1/8 Liter Riesling, 3 El Creme Fraiche, 3 kleine Scharlotten, 250 g Champignons (braun), Petersilie, Salz, Pfeffer, Butter zum Braten

Zubereitung:

Braten Sie die Schnitzel und halten Sie sie in einer Auflauf im vorgeheizten Ofen warm. Den Bratensud zunächst mit Wein ablöschen und nach etwa zwei Minuten die Creme Fraiche unterrühren. Danach können Sie alles einfach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun sind die Pilze zu putzen, Zwiebeln zu schälen, zu würfeln und in Butter zu dünsten. Nun können Sie alles über die Schnitzel geben, die Petersilie darüber streuen und sofort servieren.

Zu dem Schnitzel können wahlweise Kartoffeln oder Nudeln gereicht werden

 

Nachspeise: Vanille-Zabaione

Zutaten:

1 Vanilleschote, ½ El abgeriebene Limettenschale (Bio, unbehandelt), 1 El Limettensaft, 125 ml Weißwein, 60 g Zucker, 3 Eigelb

Zubereitung:

Verquirlen Sie die abgeriebene Limettenschale, den frischen Limettensaft, den Zucker, den Wein und das Eigelb in einer Schüssel. Öffnen Sie die Vanilleschote längs mit einem Messer, kratzen Sie das Mark vorsichtig heraus und geben Sie es mit hinzu. Nun können Sie alles in einem heißen Wasserbad zu einer Creme aufschlagen. Achten Sie darauf, dass die Creme nicht aufkocht, da sonst das Eigelb stockt und die Konsistenz der Creme sich ändert. Himbeeren und Erdbeeren passen hervorragend zu dieser Zabaione-Kreation.

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Autor seit 3 Jahren
38 Seiten
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