Können Kartoffeln giftig sein?

Kartoffeln mit oder ohne Schale essen?

Nur wenn Kartoffeln gerade frisch aus der Erde gekommen sind, können diese "neuen Kartoffeln" ohne Bedenken mit Schale verzehrt werden.

Kartoffeln mit starken grünen Stellen sollten aber niemals verzehrt werden, denn sie zeigen, dass die Kartoffel zu lange Licht ausgesetzt war und deshalb viel zu viel Solanin enthält. An den grünen Stellen enthält die Kartoffel zwischen 200 und 700 Milligramm pro Kilogramm Kartoffel. In der Schale sind es 15 bis 100 Milligramm. Das reine Fruchtfleisch enthält dagegen nur maximal zehn Milligramm, ist sehr gesund und enthält viele Vitamine..

Kartoffeln mit starken grünen Stellen sollten besser entsorgt werden.

Machen Kartoffeln dick?

Böse Zungen behaupten immer wieder, dass Kartoffelgerichte sich auf die Hüfte legen und dick machen können. Tatsache ist jedoch, dass kein Lebensmittel per se dick macht.

Zwar enthalten Kartoffeln reichlich Kohlenhydrate handelt, sollten wir auf Kartoffeln nicht verzichten. 100 Gramm Kartoffeln liefern nur etwa 70 Kilokalorien und haben damit weniger Kalorien als Bananen. Die Kartoffel an sich macht also nicht dick. Auf die Zubereitungsweise kommt es an.

Die Kartoffel wird von vielen Diäten verpönt, weil einige Kartoffelspeisen einen relativ hohen Glykämischen Index (GI) haben. Das bedeutet, sie enthalten Kohlenhydrate, die schnell ins Blut übergehen und den Blutzuckerspiegel rapide ansteigen lassen. Die Theorie der Kartoffel-Skeptiker: Die Bauchspeicheldrüse schüttet auf einen Schlag sehr viel Insulin aus, um die plötzlich auftretende Blutzuckermenge abzubauen und den Zucker als Energie den Zellen zur Verfügung zu stellen. Da der Körper blitzschnell viel zu viel Insulin produziert, führt dies wiederum zu Heißhungerattacken. Soweit die Kritik. Doch stimmt das?

Grundsätzlich gilt: Je weniger die Knollen verarbeitet wurden, desto niedriger ist der Glykämische Index. Kartoffelbrei hat folglich einen höheren GI als Salz- oder Pellkartoffeln, weil die Kartoffel zerkleinert und zerstampft wurde. Übrigens: Selbst zubereiteter Kartoffelbrei aus frischen Kartoffeln lässt die Werte oft langsamer ansteigen als Püree aus der Tüte.

Das Erhitzen von Lebensmitteln über 100 Grad - zum Beispiel beim Frittieren, beim Erhitzen in der Mikrowelle oder beim Backen - beeinflusst die vorhandene Stärke und erhöht den GI. Somit haben Backkartoffeln und Pommes Frites eine schlechtere Wirkung auf den Blutzuckerspiegel als in Wasser gekochte Kartoffeln.

Die Kohlenhydrate werden langsamer verdaut bei Gerichten aus abgekühlten Kartoffeln. Beim Abkühlen entsteht resistente Stärke, die vom Körper schwerer gespalten werden kann. Die Glucose-Moleküle gelangen daher sehr langsam ins Blut. Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln aus vorgekochten Kartoffeln und einmal ausgekühlten Kartoffeln sind demnach günstiger für den Blutzuckerspiegel.

Darüber hinaus zeichnen sich festkochende Kartoffelsorten generell durch einen niedrigeren GI aus als mehlig kochende Kartoffeln. 

Bezogen auf den Blutzuckerwert sind Salz- und Pellkartoffeln aus festkochenden Sorten oder Frühkartoffeln die klaren Gewinner.

Mehr Informationen zur Kartoffel

 Viel Wahrheit und genau so viel Mythos ranken sich um die Verdienste des Preußenkönigs Friedrich II, im Volksmund "Der alte Fritz" genannt (Foto: © Pixelio.de), um die Kartoffel.

Die Kartoffel kam in der Mitte des 16. Jahrhunderts durch spanische Konquistadoren aus den Anden nach Europa. Sie hatte schöne Blüten und fand deshalb Eingang in

botanische Gärten, nicht aber in deutsche Küchen, denn Kartoffeln galten wegen der falschen Zubereitung und Behandlung als ungenießbar. Dann wurde das Geheimnis gelüftet, wie Kartoffeln genießbar sind. Wegen der Hungersnöte erließ Friedrich II. im Jahr 1756 den "Kartoffelbefehl" und befahl seinen Beamten, dem Volk den Kartoffelanbau "begreiflich zu machen". Der Versuch scheiterte mehrfach.

Tatsache ist aber, dass spätestens nach seinem Tod die Kartoffel zur Hauptnahrungsquelle für die einfachere Bevölkerung wurde.

Noch heute legen Einheimische und Touristen im Gedenken an die Verdienste des Alten Fritz um die Einführung der Kartoffel als Nahrungsmittel in Deutschland Kartoffeln auf seinen Grabstein bei Schloss Sanssouci nieder.

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Alle kleinen Triebe großzügig entfernen

Je länger Kartoffeln gelagert werden, desto mehr gesundheitsschädliches Solanin enthält die Schale. Wenn die Kartoffeln schon Triebe herausgebildet haben, ist der Solaningehalt um die Triebansätze von langen Trieben herum genau so groß wie bei den grünen Stellen.

Wenn der Keim nur bis zu 1 Zentimeter (Foto © w.r.wagner / pixelio.de) groß ist, hat sich der Solaningehalt kaum verändert. Bei 10 Zentimetern weisen die Kartoffeln erhöhten Mengen an Solanin auf, und die nahrhaften Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralien und Eiweiß sind fast völlig verschwunden.

Kartoffeln mit langen Trieben sollten deshalb entsorgt werden.

Verbraucher sollten die Bereiche um kleine Triebe und die weiteren betroffenen Stellen großzügig ausschneiden und können danach den Rest der Kartoffel noch verzehren. Darauf geht auch die Initiative "Zu gut für die Tonne!" des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ein.

Kartoffeln richtig lagern

Kartoffeln sollten immer dunkel, möglichst kühl unter plus 15 Grad Celsius und trocken gelagert werden. Können die Kartoffeln nach dem Kauf zu Hause nicht über mehrere Tage auf diese Art gelagert werden, sollte der Verbraucher Kartoffeln trotz des Preisnachteils nicht in größeren Mengen kaufen. Dabei empfiehlt sich eine kleine Menge, die während weniger Tage verbraucht werden.

Auch sehr kühl dürfen Kartoffeln nicht lagern, denn unter 4 Grad Celsius wird die enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt: Die Kartoffeln schmecken süß.

Kein Licht beim Lagern

Vor ihrem Transport in den Handel werden Speisekartoffeln in vorwiegend vollklimatisierten und dunklen Lagerhäusern gelagert. Dort bleibt bei Temperaturen zwischen sieben bis zehn Grad Celsius die Qualität der Kartoffeln weitgehend erhalten und das Auskeimen wird verhindert.

Der Gehalt von Chaconin und Solanin nimmt in der Kartoffel binnen weniger Tage stark zu, wenn sie Licht ausgesetzt ist. Er steigt dabei in sehr kurzer Zeit um das zwei- bis dreifache. Man wundert sich immer wieder, wenn Supermärkte ihr Kartoffelangebot "ins rechte Licht" setzen wollen und sie mit Neonlicht anleuchten.

Viel besser ist es, Kartoffeln nur in lichtundurchlässigen Verpackungen wie Pappe oder eingefärbten Folien anzubieten. Auch in Netze verpackte Kartoffeln werden Licht und unnötigen Temperaturen ausgesetzt, wenn sie zum Verkauf ausliegen.

Die richtige Verpackung

Oft bieten Discounter und Handelsketten Kartoffeln in Folienbeuteln an. Diese Ware sollte unmittelbar nach dem Kauf an geeigneter Lagerstätte zu Hause in einen größeren Korb, Holzkiste o.ä. umgeschüttet werden, denn in Folienbeuteln bildet sich meist Schimmel, der auf die Kartoffeln übergreifen kann.

Alkaloide aus der Kartoffel schaden unserer Gesundheit

Wer Hinweise wie die obigen missachtet, könnte eine Vergiftung durch die Stoffe Solanin und Chaconin riskieren. Es kann zu Übelkeit, Durchfall, Brechreiz und sogar vereinzelt zu Nierenschäden kommen.

Solanin ist eine leicht bitter schmeckende Substanz, die in einigen Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten gebildet wird. Solanin kommt in unreifen oder durch Lichteinwirkung grün gefärbten Kartoffeln vor sowie im Bereich der Keime. Auch in den Schalen der Kartoffelknolle ist es zu finden, da die Pflanze Solanin als Abwehrstoffe gegen Fraßschäden bildet.

Wie bei den Tomaten sind alle grünen Stellen zu entfernen oder sie müssen noch nachreifen.

Märchen ausgeräumt: Solanin ist nicht krebserzeugend

Solanin löst sich beim Kochen im Wasser auf, nicht aber beim Anbraten im Fett. Wenn Sie das Kochwasser von Tomaten wie auch das Kochwasser von Kartoffeln wegschütten, gehen Sie immer auf Nummer sicher.

Im Gegensatz zu einer noch immer weit verbreiteten Meinung ist Solanin nicht krebserregend. Dieser Mythos wird seit Jahrzehnten gepflegt und von Generation zu Generation als Ernährungsmärchen weitergegeben, aber von keinerlei wissenschaftlichem Beleg untermauert.

Das ergeben auch Verlautbarungen der Deutschen Diabetes Gesellschaft und des Deutschen Kompetenzzentrums für Gesundheitsförderung und Diätetik.