Labskaus, ein typisches, traditionelles Gericht aus Norddeutschland

Labskaus gilt als typisches Seemannsgericht, kreiert auf den großen Segelschiffen Anfang des 18. Jahrhunderts. Heute bietet auch die gut bürgerliche Gastronomie dieses Traditionsgericht an.

Labskaus besteht hauptsächlich aus Kartoffeln, gepökeltem Schweine oder Rindfleisch, roter Bete und Salzgurken und kann mit Matjes, Hering oder Rollmops sowie Spiegeleiern verfeinert werden. Neben Norddeutschland ist dieses Seefahrer- und Matrosenessen auch in Großbritannien, Norwegen, Schweden und Dänemark bekannt. Abweichend von der norddeutschen Rezeptur kennt beispielsweise die englische Küche die Verwendung von Hammelfleisch und durchwachsenem Speck statt gepökeltem Fleisch; die dänische Küche verwendet frisches Rind- oder Schweinefleisch. Norwegen variiert mit Steckrüben und weiterem Wurzelgemüse statt roter Bete.

Ursprung des Gerichts

Ende des 19. Jahrhunderts wurde das Gericht als "Labskaus" erstmals in einem deutschen Seemannswörterbuch erwähnt, aber der Ursprung des Essens ist auch heute noch umstritten und ein Originalrezept ist nicht auffindbar.

Einige Historiker vermuten einen englischen Ursprung, wonach Labskaus ("lob's course") eine "Speise für Flegel" bezeichnet, andere meinen, der Begriff komme aus dem Norwegischen und bedeute "leicht zu kauendes". Einiges spricht aber auch für einen norddeutschen Ursprung, denn nirgendwo gibt es mehr Labskausvarianten als in Norddeutschland. Möglicherweise stammt der Begriff auch aus dem baltischen Sprachraum, denn labs kauss gibt es im lettischen und labas kaušas im litauischen; beides bedeutet "gute Schüssel".

Haltbare Lebensmittel waren gefragt

Heute verbinden wir Fahrten über die Weltmeere mit luxuriösen Fahrten mit Kreuzfahrtschiffen; noch vor einem Jahrhundert sah die Seefahrt noch völlig anders aus. Segelschiffe beherrschten die Ozeane. Auf ihren entbehrungsreichen monatelangen Segeltörns waren die Besatzungen in ihrem Kampf gegen ungünstige Winde auf sich gestellt.

Nur Lebensmittel konnten mit auf die Reise genommen werden, die möglichst lange haltbar waren. Das waren das für jeden Seemann vorgeschriebene Pökelfleisch, eingelegtes Gemüse, Zwiebeln, Kartoffeln und Zwieback. Frische Eier gab es an Bord, denn die Seeleute hielten sich Hühner. Ergänzt wurde der Speiseplan durch frischen Fisch aus dem Meer.

Obst gab es nur wenige Tage lang nach dem Auslaufen aus dem Hafen, sodass bald auf allen Segelschiffen die Vitaminmangelkrankheit Skorbut um sich griff und alle Seeleute befiel.Das hatte zur Folge, dass die Zähne schmerzten und dann nacheinander vollständig ausfielen. An feste Nahrungsaufnahme war für viele Seeleute nicht zu denken.

Labskaus war die Lösung

Befallen von Skorbut waren wegen der wegen schmerzenden Zähne alle Seeleute nach einigen Wochen nicht mehr in der Lage, feste Nahrung zu sich zu nehmen.

Die Nahrungsmittel mussten entweder kleingehackt oder gar püriert werden, und Labskaus war die Lösung. Kartoffeln, Rote Bete und Gurken mussten sowieso immer Bestandteil des Essens sein, weil sie Vitamin C enthalten. Sie ergaben wenigstens noch einen gewohnten Geschmack, denn mit zunehmender Dauer der Reise nahm die Qualität der Nahrungsmittel immer weiter ab und minderwertige oder fast verdorbene Lebensmittel mussten herhalten.

Das größte Labskaus-Essen der Welt

Bereits zum 18. Mal fand in der Innenstadt Wilhelmshaven 2018 das weltgrößte Labskaus-Essen mit 15 Shantychören statt. Hier wurde das frühere Seemannsessen und das "Arme-Leute-Essen" der Küstenbewohner inzwischen bei musikalisch-maritimer Stimmung zu einem großen Event, dessen Anziehungskraft mit dem Verkauf von mehr als 7.000 Portionen Labskaus deutlich wird. Jeder der 13 Anbieter konnte mit einer eigenen Rezeptur aufwarten. Labskaus erlebt gerade im Binnenland seit einigen Jahren ein Revival in deutschen Küchen, und gehobene Restaurants interpretieren das wohlschmeckende Gericht neu.

Übrigens: Das 19. weltgrößte Labskaus-Essen findet am 13. Juli 2019 wiederum von 10.30 Uhr bis 17.00 Uhr rund um und in Wilhelmshavens City statt. Eröffnet wird alljährlich um 10.30 Uhr das Labskaus-Essen auf der Bühne in der Bahnhofstraße mit dem traditionellen "Backen & Banken". "Backen und Banken" bedeutet in der Seemannssprache auf einem Schiff "Zum Essen kommen".

Auch vegane und vegetarische Varianten erfreuen sich großer Beliebtheit. Für die vegetarische Variante werden die Eier hart gekocht, abgeschreckt und nach dem Abkühlen in kleine Würfel geschnitten. In der vegane. Variante wird mit in Würfel geschnittenem Räuchertofu gearbeitet, der in etwas Öl scharf angebraten wird. Rindfleisch oder Corned Beef entfallen natürlich.

Das Labskaus-Rezept für 2 Personen

Heute wird Labskaus ist nicht nur richtig lecker, sondern gesund, reich an Vitaminen, kalorienarm und sättigend zubereitet. Die verfeinerte Variante mit Rote Bete, frischem Fleisch und den weiteren Zutaten ist auf vielen Speisekarten traditionsbewusster und gutbürgerlicher Restaurants in Schleswig-Holstein, Bremen, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern und im nördlichen Bereich Niedersachsens zu finden.

Es lohnt sich aber auch, einen nicht arbeitsaufwändigen Labskaus im häuslichen Bereich selbst zuzubereiten. Für 2 Personen benötigen Sie 400 Gramm Kartoffeln (mehligkochend), 250 Gramm Rote Bete, 180 Gramm Corned Beef, 1 kleine Zwiebel, 20 ml Rinderbrühe, ein kleiner Schuß Gewürzgurkenurkenwasser, 2 Gewürzgurken, 2 Rollmöpse, 2 Eier, 20 Gramm Kümmel, 2 Lorbeerblätter sowie Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack.

Rote Bete in einem Topf mit Deckel und reichlich Wasser ca. 1 Stunde bei hoher Hitze weichkochen (über den richtigen Umgang mit Rote Bete informiert dieser Artikel). Kartoffeln schälen, vierteln, mit Kümmel und Lorbeerblättern in einem Topf ca. 20 Minuten weich garen.

Dann die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und die Rote Bete schälen. Alles zusammen in einer Küchenmaschine zerkleinern oder mit einer Gabel fein zerdrücken.

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in ein Sieb legen und mit kochendem Wasser übergießen. Corned Beef in kleine Stücke schneiden und zusammen mit Kartoffeln, Roter Bete, Brühe, Gurkenwasser und Zwiebeln in einer Schüssel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Spiegeleier braten und den Labskaus zusammen mit Gewürzgurken und Rollmöpsen auf den Tisch bringen.

Und hier das schnelle Labskaus-Rezept für 4 Personen

Dafür brauchen Sie 500 Gramm Corned Beef, eine Zwiebel, 750 Gramm mehligkochende Kartoffeln, 1 Glas Gewürzgurken und 1 Glas Rote Bete, 4 Rollmöpse, 4 Eier, etwas Öl und etwas Butter sowie Salz und Pfeffer. Die Zubereitung geschieht in sechs schnellen Schritten:

Die Kartoffeln schälen und ohne Salz kochen
Die Zwiebel würfeln und in 1 Eßlöffel Öl glasig andünsten
Das Corned Beef dazu geben und beides durchschmoren lassen.
Einige Gewürzgurken und einige Scheiben Rote Bete klein würfeln, zum Corned Beef hinzu geben; alles durchrühren und gut erhitzen.
Zu den gegarten Kartoffeln wird das Corned Beef-Gemisch gegeben und alles mit dem Kartoffelstampfer locker durchgemischt. Das Gemisch mit dem Wasser der Gewürzgurken, der Roten Bete und eventuell Salz abschmecken.
Die Eier in einem Esslöffel Öl und Butter zu Spiegeleiern braten. Das Corned Beef auf den Teller geben. Darauf kommen die Eier; sie werden mit Gurken, Roter Bete und einem Rollmops serviert.