Lebensmittel einlegen - Konservieren mit Flüssigkeit

Einlegen in Essig - Der Klassiker unter den Konservierungsmethoden

Die Säure des Essigs verhindert, dass sich viele Mikroorganismen auf den Lebensmitteln bilden können.

Verlassen Sie sich aber nicht ausschließlich nur auf die konservierende Wirkung von Essig.

Ohne eine zusätzliches Zuckern, Salzen oder Einkochen, ist das sauer Eingelegte nur zwei bis drei Wochen gut gekühlt haltbar.

In der Kombination mit anderen Verfahren der Konservierung lassen sich die eingelegten Lebensmittel, je nach Konzentration des Essigs, bis zu einem Jahr, ohne geschmackliche Einbußen, gut lagern.

Besonders gut eignen sich zum Einlegen in Essig alle Gemüsesorten, die besonders fest sind: Grüne Bohnen, Spitzpaprika, Blumenkohl, Rote Beete, Gurken, Kürbis, Zwiebeln, Möhren sowie Pilze.

Sie können auch getrocknete Tomaten einlegen, diese sollten vorher etwa eine Stunde in warme Wasser einweichen.

Achten Sie bei der Vorbereitung darauf, dass Sie das Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden. So hat alles einen einheitlichen Gargrad. Besonders appetitlich ist es, wenn Sie mit einem Buntmesser oder einem entsprechenden Hobel, dem Gemüse eine ansprechende Form geben.

Für ein Kilo Gemüse benötigen Sie einen halben Liter fünfprozentigen Essig sowie 250 ml Wasser und Kräuter oder Gewürze.

Für eine süßliche Note bei dieser Mischung sorgen etwa 80 Gramm Zucker.

Als weitere Würze für den Sud können, ganz nach Geschmack, Salz, Pfefferkörner, Chili, Knoblauch, getrocknete Tomaten, Rosmarin, Thymian, Senfkörner oder einige kleine Lorbeerblätter beigegeben werden. Bitte eher sparsam als großzügig dosieren!

Den fertigen Sud zusammen mit dem Gemüse aufkochen und sehr heiß in Twist-off-Gläser geben. Das Gemüse muss mit Flüssigkeit gut bedeckt sein. Die befüllten Gläser rasch verschließen und möglichst noch einkochen.

Am besten schmeckt das Gemüse, wenn es vier bis sechs Wochen gut durchgezogen ist. Es empfiehlt sich, die Gläser kühl und dunkel zu lagern. Angebrochene Gläser natürlich im Kühlschrank verwahren.

Vorsicht: Gefäße aus Aluminium, Kupfer oder Messing dürfen bei der Zubereitung nicht verwendet werden, auch Blauglasur eignet sich nicht! Durch die Säure lösen sich gesundheitsschädliche Schwermetalle.

Bildquelle: Annamartha / pixelio.de

Einlegen in Öl - Eine typisch italienische Methode des Konservierens

In hochwertiges Speiseöl eingelegt, sind Lebensmittel durch Luftabschluss ebenfalls vor Mikroorganismen geschützt. Allerdings lässt sich der Verderb der Lebensmittel nicht so dauerhaft aufhalten.

In Öl Eingelegtes ist etwa drei bis vier Monate haltbar, wenn es kühl und dunkel gelagert wird.

Zum Schutz gegen Licht können die Gläser mit Papier oder Alufolie umwickelt werden.

Es eigenen sich bei dieser Konservierungsmethode auch Gemüsearten, die nicht so fest sind. Artischocken, Auberginen, Zucchini, weichfleischige Pilze, Tomaten eignen sich, ebenfalls können Sie Fisch, Frischkäse oder Schafskäse einlegen.

Wenn Sie getrocknete Tomaten einlegen, empfiehlt es sich, diese vorher einzuweichen.

Wichtig ist es, alle Lebensmittel, außer dem Käse, die Sie konservieren möchten, zunächst zu kochen, braten oder auch zu trocknen wie beispielsweise italienischen Tomaten.

Anschließend können Sie das Gemüse noch in Essig marinieren oder einsalzen.

Als weitere Würze, ganz nach persönlichem Geschmack, können Wacholderbeeren, Zitronenscheiben, Pfefferkörner, Chili, Knoblauch, getrocknete Tomaten, Rosmarin, Thymian oder einige kleine Lorbeerblätter beigegeben werden. Hier darf gerne etwas großzügiger gewürzt werden.

Ein gutes Resultat erzielen Sie beim Würzen auch, wenn die Zutaten sehr grob im Mörser angestoßen werden.

Beim Öl ist auf ein hochwertiges Produkt zu achten, Raps- und Sonnenblumenöl sind geschmacklich neutral. Beim Olivenöl gibt es geschmacklich große Unterschiede. Verwenden Sie ein Öl, das milde ist.

Das Öl kann dann kalt oder auf 85 °C erhitzt, über das Gemüse ins Glas gegossen werden.

Sie sollten immer eine Lage Gemüse mit dem gewürzten Öl übergießen, dann eine neue Lage Gemüse auflegen, diese erneut mit dem Öl übergießen usw. Es sollten sich keine Luftblasen bilden, ansonsten verdirbt die Leckerei schnell. Die letzte Schicht mit Öl, muss eine Höhe von zwei Zentimetern haben. Zuletzt die Gefäße gut verschließen. 

Bildquelle: Fabian Forban / pixelio.de

Einlegen in Alkohol

Auch Alkohol mindert die Verbreitung von Mikroorganismen in Lebensmitteln, Zucker ist zusätzlich konservierend.

Diese Prinzip findet Nutzen bei der Herstellung von Früchten in Alkohol oder Likör. 

Da Früchte, durch ihren hohen Anteil an Wasser, den Alkohol verdünnen, sollten Sie hochprozentige Spirituosen, wie 54 prozentigen Rum, Cognac, Weinbrand oder Wodka verwenden.

Ein zu niedrige Gehalt von Alkohol lässt das Obst ansonsten gären, ein zu hoher dagegen lässt sie, ebenso wie eine Überlagerung, hart werden.

Der Rumtopf ist wohl das beliebteste Beispiel für eingelegte Früchte in Alkohol.

Es eignen sich viele Obstsorten für diese leckere Spezialität. Aber auch grüne Hasel- oder Walnüsse, Pfefferminze oder Quitten können Sie mittels hochwertiger Spirituosen veredeln.

Für einen Nußlikör aus grünen Walnüssen benötigen Sie:

Alle Zutaten in eine große, bauchige Flasche füllen und gut durchschütteln. Da man grüne Haselnüsse meist im Juni ernten kann und den Likör um diese Jahreszeit ansetzt, dann täglich die Flasche schütteln. Solange bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Erfahrungsgemäß ist das in der Vorweihnachtszeit. Wem das zu langwierig ist, sei als Alternative Honig empfohlen. Zu Weihnachten kann der Likör dann gefiltert werden und mit dem destilierten Wasser auf die gewünschte Alkoholstärke gebracht werden.

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Getrocknete Tomaten einlegen - Tomatenpesto - Zwei Delikatessen schnell selbst gemacht

Zutaten für 6 Portionen:

150 g getrocknete Tomaten • ¾ Liter Wasser • 5 EL Balsamico-Essig • 1 handvoll Pinienkerne • 3 Knoblauchzehen • ½ Bund Basilikum je nach Geschmack • etwas Oregano • 250 ml mildes Olivenöl • 3 EL geriebener Parmesankäse

Zubereitungszeit 30 min - Gesamtzeit 50 min:

Zubereitung: Die getrockneten Tomaten in Wasser und dem Essig weich kochen, gut abtropfen lassen. Die Hälfte der weichen Tomaten mit dem Pürierstab pürieren. Gepressten Knoblauch, Pinienkerne und geriebenen Parmesan zufügen und alles gut vermischen. Zum Abschluss etwas Olivenöl zugeben. Je nach persönlichem Geschmack frisch geschnittenen Basilikum und getrocknetes Oregano unterrühren. Das restliche Öl unter die Masse geben und alles zu einer homogenen Soße verrühren. Das Tomatenpesto schmeckt vorzüglich als Brotaufstrich auf geröstetem Weißbrot oder mit Zugabe von mehr Olivenöl als Soße über Spaghetti. Die andere Hälfte der Tomaten, wie oben beschrieben, schichtweise in ein verschließbares Glas legen und mit Olivenöl auffüllen. Es ist wichtig, dass die Tomaten ganz mit Öl bedeckt sind. Je nach Belieben verschiedene Kräuter mit ins Glas geben: Knoblauch in feine Scheiben geschnitten, ein Zweig Rosmarin und Peperocini (nur 1-2, sonst wird's scharf!). Die eingelegten Tomaten schmecken als Antipasti auf geröstetem Weißbrot oder auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch der Fisch. Bildquelle: Paul-Georg Meister / pixelio.de