Die Anfänge der Molekularen Küche - Kennen Sie Ferran Adrià Acosta?

Als Jugendlicher verdiente er sich nebenbei sein erstes Geld durch Arbeiten in Hotel und Gastronomie, so wie es viele junge Leute allerorts tun. Langsam aber sicher arbeitete er sich hoch und konnte schon mit 17 Jahren auf Berufserfahrung in der Gastronomie und der Küche vorweisen. Auf seine Zeiten als Hilfskoch folgten Arbeitsverträge als Schiffskoch und in diversen Restaurants. Während dieser Zeit hatte er auch eine Anstellung als Chefkoch und lernte in europäischen Spitzenrestaurants. 1993 begann der damals 31-Jährige mit seinen Experimenten "molekular Kochen" in der Küche. Seine Menüs bestehen aus teilweise über 30 Gängen, von denen einer kunstvoller ist als der andere. Und dabei handelt es sich nicht um irgendwelche Speisenfolgen. Acosta ist einer der Mitbegründer der Molekularen Küche. Seine Kreationen erfordern einen hohen Aufwand und deshalb bietet der molekulare Koch auch meistens nicht mehrere Menüs gleichzeitig an.

Sphärisierung ist nur ein kleiner Bestandteil seiner Kunst des molekularen Kochens. Dabei geliert er kontrolliert Flüssigkeiten, so dass diese eine geleeartige Hülle und gleichzeitig einen flüssigen Kern besitzen. Sein bekanntestes Beispiel ist der Melonenkaviar.

Mit dem Einsatz von festen und flüssigen Zutaten fordert er das Geschmacksempfinden seiner Kundschaft voraus, denn ein und dieselbe Zutat kann in unterschiedlichen Aggregatzuständen ganz anders schmecken, noch dazu, wenn dieser Aggregatzustand für dieses Lebensmittel eben ungewöhnlich ist. Molekular kochen bietet so für die Sinne komplett neue Reize.

Das gilt auch für Getränke, denn die Sphärisierung lässt sich auch gut für pfiffige Aperitifs einsetzen, indem man beispielsweise gelierte Kapseln mit flüssigem Likör darin in den Prosecco gibt und darin serviert.

Das wohl bekannteste Gericht der molekularen Küche - Melonenkaviar - Das Rezept

Zutaten werden nur wenige benötigt. Eine reife Melone und ein halber Liter Wasser stellen auch in der normalen Küche keine Besonderheit dar. Wollen Sie Melonenkaviar molekular kochen, dann benötigen Sie noch 2 Gramm Alginat und 2,5 Gramm Calciumchlorid. Alginat ist ein Geliermittel, Calciumchlorid reagiert mit dem Alginat und ermöglicht somit die Kugelbildung der Zutaten.

 

Zunächst muss die Melone geschält und entkernt werden. Die Stücke gibt man in einen Mixer und püriert solange, bis keine festen Stücke mehr darin sind. Danach passiert man das Ganze durch ein Sieb. Dazu gibt man 2 Gramm Alginat und rührt die Mischung um. Je länger man sie nun ruhen lässt, umso besser ist es.

In einer extra Schüssel setzt man nun ein Gemisch aus 2,5 Gramm Calciumchlorid und einem halben Liter Wasser an. Zudem benötigt man noch eine Schüssel mit klarem Wasser zum Nachspülen.

Nun tröpfelt man den Alginat-Melonensaft mit einem Portionslöffel oder einer Einwegspritze kurz in das Calciumchloridwasser. Algin und Calciumchlorid reagieren nun miteinander und bilden eine dünne Membran um den Melonensaft, die umso knackiger ist, je kürzer das Bad in der Flüssigkeit ist. Es sollten dabei kleine Kügelchen in der Form von Kaviar entstehen - daher der Name.

Diese müssen dann unbedingt in klarem Wasser nachgespült werden, sonst bekommt man einen komischen Nachgeschmack.

Melonenkaviar genießt man am Besten mit gekochtem Schinken. Allerdings ist er in seiner Verwendung ziemlich vielseitig. Alternativ kann man die kleinen Kügelchen auch in ein Sektglas geben und mit Prosecco auffüllen.

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Selbstverständlich sind diese beiden Zutaten nicht die einzigen Wundermittel aus der molekularen Küche. Wer auf den Geschmack gekommen ist, wird sich nach und nach immer weiter vorwagen, bis er irgendwann auch mit flüssigem Stickstoff experimentiert.

Vorschaubild: Amazon: Geschenkgutschein in größeren deutschen Städten für einen molekularen Kochkurs

Sophie1975, am 20.10.2012
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Bildquelle:
Kerstin Schuster (Wie macht man gefüllte Champignons?)
https://pagewizz.com/users/Adele_Sansone (Wie macht man Tiramisu? Original und leckere Variationen dazu)

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