Mus gefällig? Rübenmus aus der Steckrübe liegt wieder voll im Trend

Die "Friesische Ananas" feiert ihre Auferstehung

Die verschiedenartigen Zubereitungsmöglichkeiten der Steckrüben und der Zusammenhang mit den Kriegswirren und der knappen Lebensmittel nach den Kriegen brachten die Steckrübe in den Ruf einer "Armeleutemahlzeit". Mit der Verbesserung der Versorgungssituation der Bevölkerung nach dem Krieg war der Verzehr von Steckrüben bald verpönt, und Steckrüben dienten einzig und allein noch als Schweinefutter. Erst Jahrzehnte später hielt die Steckrübe wieder Einzug in die Küchen, als im überquellenden Warenangebot alte Gemüsesorten wie Pastinaken, Topinambur, Süßkartoffeln und Rüben wieder gefragt wurden und Köche, Küchenmeister und findige Hausfrauen die alten Gemüsesorten wieder auf den Speisezettel nahmen. Zum Teil mussten Steckrüben wieder völlig neu in den Anbauplan der landwirtschaftlichen Betriebe aufgenommen werden, um die Steckrübe mit raffinierten Rezepten mit der "friesischen Ananas" oder "mecklenburgischen Ananas" auch in der Sternegastronomie wieder zu einem gesuchten Gemüse zu entwickeln.

Herbst und Winter sind Steckrübenzeit

Auch die "friesische Palme", der Grünkohl, ist in Norddeutschland ein gefragtes Essen und für Vereine, Gesellschaften, Firmen und Familien oft Anlass, sich zum Grünkohlessen bei Bier und Korn zu verabreden. Frischer Grünkohl wird aber erst nach den ersten Nachtfrösten wegen seines dann besseren Geschmacks geerntet.

Die Steckrübenernte dagegen beginnt jedes Jahr schon im September, wenn in Dithmarschen der Kohlanschnitt für die diversen Kohlsorten beginnt. Jahr für Jahr werden im nordfriesischen Landkreis Dithmarschen in Schleswig-Holstein im größten zusammenhängenden Kohlanbaugebiet Europas allein 80 Millionen Weißkohlköpfe geerntet; auf jeden Bundesbürger kommt statistisch gesehen ein Kohlkopf. Zusammen mit dem Weißkohl kommen die Steckrüben unter das Erntemesser, die inzwischen zu den kulinarischen Spezialitäten Norddeutschlands gehören. Im Raum Schleswig und nördlich davon in Angeln bieten Gastronomen im Rahmen ihrer Steckrübentage ausgefallene Rezepte an, die stark nachgefragt werden. Steckrüben können je nach der Wetterlage bis Mitte bis Ende Februar frisch geerntet werden; später kommen sie ab dem Biikebrennen aus Lagerbeständen auf den Markt.

Hochkonjunktur für verschiedene Steckrübengerichte, besonders für Rübenmus

Inzwischen hat sich die Steckrübe mit ausgeklügelten Rezepten zu einer regionalen Spezialität entwickelt. Für manche Gäste ist der Steckrübeneintopf aus Omas Zeiten gerade an kalten Wintertagen ein Hochgenuss, der nach einem langen Spaziergang wieder Leben in die durchfrorenen Glieder bringt, während sich andere auf Steckrübe als Beilage zu gebratener Entenbrust und andere neue Steckrübengerichte freuen. Der "Renner" aber ist Rübenmus. Dazu wird Kochwurst oder Kasseler oder auch beides gereicht.

Das Rezept für Rübenmus

Für die Zubereitung von deftigem Rübenmus bedarf es keiner großen Kochkenntnisse. Die Herstellung dauert ungefähr 45 Minuten Für vier Personen benötigt man:

1 ½ kg Steckrüben, 1 kg Möhren/Karotten, 80 Gramm Zwiebeln, 1 kg Kartoffeln, 8 Kochwürste und/oder Kasseler, 2 Scheiben durchwachsenen Speck, 2 Liter Brühe sowie Pfeffer und Salz zum Würzen

Zuerst werden die Steckrüben, Zwiebeln und Möhren gründlich gewaschen und geschält, in Würfel geschnitten und zusammen mit der Brühe in einen Topf gegeben. Obenauf kommen die mehrfach angestochenen Kochwürste, der durchwachsene Speck und eventuell das Kasseler. Das Ganze bei geschlossenem Topf zirka 30 Minuten garen. In dieser Zeit werden die Kartoffeln geschält und geviertelt 20 Minuten in Salzwasser gekocht.

Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen und viel Brühe abschöpfen. Kartoffeln zum Gemüse geben. Kartoffeln, Steckrüben und Möhren mit einem Stampfer zerstampfen und solange Brühe hinzugeben, bis der gewünschte Flüssigkeitsgrad vom Mus erreicht ist. Einen großen "Schlag" Mus auf einen Teller geben und mit dem Fleisch servieren. Reichlich Senf dazu bereitstellen.

Noch mehr Geschmack bekommt das Steckrübenmus, wenn statt einer herkömmlichen Brühe eine Brühe aus Schinkenknochen gekocht wird (aber vorsichtig dosieren, denn Schinkenknochenbrühe schmeckt stark durch). So wird das Steckrübenmus gehaltvoller, und für eine weitere Fleischeinlage ist durch das Fleisch an den Knochen gesorgt

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