Wie macht man eine Kürbissuppe?

Der Kürbis hat in den letzten Jahren in deutschen Küchen und auch in der Edelgastronomie seine Renaissance erlebt. Kürbissuppen sind als Beginn eines Menüs genauso beliebt wie als Hauptmahlzeit.

Schon die frühen Hochkulturen in Mittel- und Südamerika kannten den Kürbis. Nach den Forschungen galten die Kürbiskerne schon vor 10.000 Jahren als Nahrungsmittel. Mit der Entdeckung Amerikas fand der Kürbis seinen Weg nach Europa, wo er gern in seinen Sorten Riesenkürbis und Gartenkürbis gezüchtet wird und als eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde gilt. Für Kürbisse gibt es verschiedene Verwendungsformen als Lebensmittel: Als Suppe zubereitet, süß-sauer eingelegt, als Beigabe vegetarischer Gerichte, als Beilage zu Fleischspeisen, sogar als Süßspeise und natürlich zur Dekoration. Die Geschmacksskala seines Fruchtfleisches reicht von leicht süß bis zu einem nussartigen Geschmack. Etwas abwegig und weit entfernt vom eigentlichen Verwendungszweck ist in diesem Zusammenhang die alljährlich ausgetragene Weltmeisterschaft im Kürbiswerfen. Dort werden Maschinen erdacht, die mit ihren Abschussvorrichtungen einen Kürbis möglichst weit fortschießen können. Der Rekord liegt bei 1324,8 Metern. Trotz der martialisch anmutenden Schußanstrengungen soll es bei diesem Wettbewerb noch keinen Verletzten gegeben haben – bis auf eine Ente, die von einem Kürbis "erlegt" wurde. Auch der Versuch, eine Kürbisbowle mit ganzen Früchten anzusetzen, führt zu keinem überzeugenden Erfolg. Eine schmackhafte Kürbissuppe aber verwöhnt den Gaumen.

Die Zubereitung des Kürbis

Zur Herstellung von Kürbissuppen muss der Kürbis in Spalten aufgeschnitten werden. Die harte Schale des Kürbis muss entfernt werden genauso wie der Kürbisstrunk, die Kürbiskerne und das faserige innere Fruchtfleisch. Bei manchen Kürbisarten stellt die dicke und harte Schale eine erste schwierige Aufgabe. Die bayerische Landfrauenvereinigung rät dazu, den Kürbis auf den Boden zu werfen. Wenn keine weiteren Reinigungsarbeiten notwendig werden, sollte der Kürbis dann in mehrere Teile zerspringen oder zumindest Risse bekommen, die mit einem scharfen Messer dann erweitert werden können. Um Unfälle beim Entfernen der Schale zu vermeiden, ist es hilfreich, den Kürbis bei einer Temperatur von 180 Grad eine halbe bis eine Stunde in den Backofen zu legen. Danach ist die Schale leicht zu entfernen.

Anders ist das beim Hokkaidokürbis, der von der japanischen Insel Hokkaido stammt und inzwischen auch in Deutschland vielerorts angebaut wird. Schwerpunkt des Anbaus von Hokkaidokürbissen ist Baden-Württemberg. Der Hokkaidokürbis ist eine kleine orangefarbene Abart des Riesenkürbis und erreicht ein Gewicht von maximal 2 Kilogramm. Die dünne Schale des Hokkaidokürbis wird – anders als das bei übrigen Kürbissorten der Fall ist – beim Kochen weich und kann somit ebenfalls verzehrt werden. Nur der Strunk, die Kerne und die Fasern innen im Kürbis müssen entfernt werden. Das macht die Zubereitung deutlich noch leichter und erspart extrem viel Zeit.

Mehr zum Kürbis, Sorten, Einkauf und Lagerung lesen Sie in diesem Artikel. Dort lesen Sie auch das Rezept für süß-sauer eingelegten Kürbis.

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Rezepte von Kürbissuppen mit Abänderungs- oder Ergänzungsmöglichkeiten

Alle Rezepte sind für vier Personen beschrieben.

Kürbiscremesuppe mit Lauch

Aus 500 Gramm Hokkaidokürbis, 300 Gramm Kartoffeln, einer Stange Lauch, einer mittelgroßen Zwiebel, je einem halben Liter Milch und Brühe, einem Becher Creme fraiche, etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss lässt sich schnell eine herrliche Kürbiscremesuppe zubereiten.

Der Kürbis mit Schale, die Kartoffeln und der Lauch werden in kleine Würfel oder Stücke geschnitten. Die ebenfalls in Würfel geschnittene Zwiebel wird in einem größeren Topf glasig gedünstet und Kürbis, Kartoffeln und Lauch dann hinzugegeben. Nach kräftigem Umrühren und kurzem gemeinsamen Dünsten die Milch und die Brühe hinzugeben; alles 30 Minuten lang bei mittlerer Temperatur leicht köcheln lassen. Dann die Topf von Herd nehmen und den Topfinhalt mit einem Pürrierstab pürrieren. Die Suppe mit Salz und frisch gemahlener Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer nach Bedarf abschmecken. Dann die Creme fraiche unterrühren und die Suppe noch einmal aufkochen. Dabei ist Vorsicht geboten! Damit die Suppe nicht am Topf ansetzt, sollte ständig gerührt werden.

Abänderungen und Ergänzungen

Das das Auge mitisst, sollte beim Servieren noch etwas Creme Fraiche hinzugegeben und als Verzierung verwendet werden.

Zur Suppe können auch kurz geröstete Kürbiskerne gereicht werden, die auf die Suppe gestreut werden. Auch kurz angebratene Schinkenwürfel können auf die Suppe gegeben werden.

Kürbissuppe mit Kokos

Für diese Suppe benötigt man 400 Gramm Kürbis, je einen Teelöffel Currypulver und getrocknete Chiliflocken, 0,1 Liter Orangensaft und 0,4 Liter Gemüsebrühe, einen Viertelliter Kokosmilch, 0,4 Liter Gemüsebrühe sowie Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft.

Der klein gewürfelte Kürbis wird mit Orangensaft, Chiliflocken, Currypulver und dem Gemüsefond in einen Topf gegeben, nach Geschmack gesalzen und gepfeffert und eine knappe halbe Stunde bei mittlerer Temperatur geköchelt, bis das Fruchtfleische des Kürbis weich ist. Anschließend wird der gesamte Topfinhalt in einen Mixer gegeben oder mit dem Pürrierstab fein pürriert. Nachdem Kokosmilch und ein Schuss Limettensaft hinzugrfügt wurden, alles wieder zurück in den Topf und unter ständigem Umrühren erneut erhitzen und dann noch einmal abschmecken.

Abänderungen und Ergänzungen

Die in einen tiefen Teller gegebene Suppe kann optisch mit einem Schuss Kokosmilch "aufgepeppt" werden. Mit einer Gabel lassen sich herrliche Linien ziehen. Auch einige auf die Suppe gestreute Chiliflocken oder ein grünes Korianderblättchen trägt zur optimalen optik bei.

Kürbissuppe mit Bechamel

Hierzu verwendet man 800 Gramm in Scheiben geschnittenen Kürbis, 1,5 Liter Bechamel, etwas Brühe, einen Viertelliter Creme fraiche und fein gehackte Kräuter.

Der Kürbis wird kurz angedünstet. Dann wird der Kürbis mit hinzugefügten 1,5 Liter Bechamel zehn bis zwölf Minuten bei schwacher Hitze gekocht, dann ganz fein pürriert und mit etwas Brühe zu einer Suppe verdünnt und wieder erhitzt. Kurz vor dem Servieren einen Viertelliter Creme fraiche unterrühren, auf Teller anrichten und mit den fein gehackten Kräutern verziert.