Rezepte für helle und dunkle Grundsaucen

Rezept für eine helle Sauce

40 g Butter

30 g Mehl

1/2 Liter Gemüse-, Fleisch- oder Knochenbrühe oder Fond

1. Das Mehl in der Butter anschwitzen und anschließend solange erhitzen, bis es hellgelb ist.

2. Dann die Brühe hinzufügen und alles mit einem Schneebesen kräftig schlagen, um die Bildung von Klümpchen zu verhindern.

3. Die Sauce langsam zum Kochen bringen und anschließend die Hitze dosieren.

Die in der Herstellung sehr aufwändigen klassischen Fonds sind inzwischen überall als Fertigfonds in Gläsern erhältlich und können durch die Beigabe von Gewürzen und Kräutern beliebig verfeinert werden.

Rezept für eine Béchamelsauce

60 g Butter

60 g Mehl

1/4 bis 1/2 l kalte Milch (für eine dünnere oder dickere Sauce)

Salz

geriebene Muskatnuss

Pfeffer

Salz

Zitronensaft

1 Esslöffel Sahne

1. Das Mehl in der Butter solange leicht anschwitzen, bis die Masse zu steigen beginnt.

2. Die Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzugießen.

3. Sauce während des Aufkochens glatt rühren.

4. Das Ganze etwa 15 Minuten auf niedriger Flamme kochen lassen.

5. Mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss würzen.

6. Bei kleiner Hitze aufkochen.

7. Dann mit dem Zitronensaft und der Sahne abschmecken.

Auch kann man eine mit einigen Gewürznelken gespickte kleine Zwiebel sowie ein kleines Lorbeerblatt mitkochen. Danach die Sauce passieren. 

Möchte man die Béchamelsauce zum Gratinieren verwenden, wird sie mit ein bis zwei Eigelben gebunden.

Rezept für eine dunkle Sauce

Dunkle und braune Saucen werden auf Grundlage einer dunkleren Mehlschwitze hergestellt, die ebenfalls mit Wasser, Brühe oder einem entfetteten Bratenfond aufgegossen wird.

40 g Butter

40 bis 50 g Mehl

1/2 Liter Gemüse-, Fleisch- oder Knochenbrühe oder Fond

1. Das Mehl in der Butter kräftig anschwitzen und anschließend mit der Flüssigkeit ablöschen.

2. Die Zugabe von Tomatenmark, Rotwein oder Madeira-Wein verleiht der Sauce die gewünschte Farbe.

Rezept für eine Jus

1 kg Kalbsknochen

200 g Speckschwarten

3 Karotten

2 Zwiebeln

30 g Fett

Salz

Majoran

Thymian

1/2 Lorbeerblatt

3 l Wasser

1. Die Knochen kleinhacken.

2. Die Speckschwarten kleinschneiden.

3. Zwiebeln und Karotten kleinschneiden.

4. Alles zusammen mit den Gewürzen anrösten und anschließend mit dem Wasser aufgießen.

5. Leicht salzen und vier bis fünf Stunden köcheln lassen.

Die Jus kann als Grundlage für viele Saucen dienen.

So werden Saucen gebunden

Saucen können mit Butter oder Sahne gebunden werden. Hierzu stellt man die fertige Sauce in ein Wasserbad und gibt unter ständigem Schlagen nach und nach kleine Stückchen Butter oder Sahne hinzu.

Möchte man eine Sauce mit Eigelb binden, so verwendet man zwei bis drei Eigelb für einen Liter Flüssigkeit. Die Eigelbe mit kalter Milch, Sahne, Bouillon oder Wein gut vermischen. Die Sauce vom Herd nehmen und glatt rühren. Dann die Eigelbe dazugeben. Die Sauce anschließend bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt.

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